[發(fā)明專利]一種利用中度嗜鹽菌混合菌株發(fā)酵魚肉醬的方法

有效

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• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN109601965B
• 公開（公告）日: 2022-08-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 高瑞昌;鄭志穎;袁麗;伍曉云;周巧珍
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇大學(xué)
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種利用中度嗜鹽菌混合菌株發(fā)酵魚肉醬的方法，屬于利用混合菌株發(fā)酵水產(chǎn)品固態(tài)發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。利用中度嗜鹽菌混合發(fā)酵劑作為生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)魚肉醬，通過發(fā)酵魚肉醬的理化指標(biāo)評價和感官評價，研究混合發(fā)酵劑比例、接種量、發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間和鹽度對魚肉醬的影響，使得魚肉醬具有發(fā)酵時間短、鹽度較低、安全性高和風(fēng)味與營養(yǎng)價值較高的特性。利用此混合發(fā)酵劑能夠得到風(fēng)味較好的魚肉醬發(fā)酵制品。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及中度嗜鹽菌混合菌株發(fā)酵的方法，屬于利用混合菌株發(fā)酵水產(chǎn)品固態(tài)發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

我國淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，但加工業(yè)發(fā)展中相對滯后。因此開發(fā)適合國內(nèi)消費市場需求的淡水魚產(chǎn)品，對推動淡水魚產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義。目前，發(fā)酵水產(chǎn)品中氨基酸含量豐富，營養(yǎng)價值高，深受消費者喜愛，但對于發(fā)酵產(chǎn)品又存在著發(fā)酵時間長、含鹽量高和發(fā)酵不穩(wěn)定等問題。中度嗜鹽菌是一種在NaCl濃度為0.5mol/L到2.5mol/L之間生長最佳的極端微生物。與輕度嗜鹽菌相比，中度嗜鹽菌能夠在高鹽環(huán)境中生長，從而減少發(fā)酵過程中雜菌污染。與極端嗜鹽古菌相比，中度嗜鹽菌比嗜鹽古菌的嗜鹽范圍寬，分布及來源更廣泛、對營養(yǎng)物質(zhì)要求也更低、更容易適應(yīng)生存環(huán)境，在實際生產(chǎn)中更容易被應(yīng)用。有些中度嗜鹽菌又有較強的產(chǎn)胞外蛋白酶特性。本發(fā)明將利用中度嗜鹽菌混合菌株發(fā)酵魚肉醬，得到發(fā)酵時間短，鹽度較低和風(fēng)味和營養(yǎng)價值較高的魚肉醬產(chǎn)品。為水產(chǎn)品發(fā)酵品質(zhì)的提升提供了理論基礎(chǔ)和方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明利用中度嗜鹽菌，結(jié)合菌株的優(yōu)良發(fā)酵特性，采用混合菌株發(fā)酵法生產(chǎn)魚肉風(fēng)味醬。該方法可有效提高的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。

本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種利用中度嗜鹽菌混合菌株發(fā)酵魚肉醬的方法。本發(fā)明包括原料的處理、混合菌株的制備與添加、魚肉醬的發(fā)酵、氨基酸態(tài)氮的測定、感官評定等程序，具體生產(chǎn)工藝如下：

一種利用中度嗜鹽菌混合菌株發(fā)酵的方法，按照下述步驟進行：

(1)原料的處理：碎魚肉利用斬拌機斬斷，加入腌制海鹽5～20％(w/w)，在發(fā)酵前放置在4℃冰箱內(nèi)5～24h。

(2)混合菌株的制備：將中度嗜鹽菌混合菌種Halobacillus faecis、Bacillusaquimaris和Bacillus hwajinpoensis分別接種在不同的培養(yǎng)基上活化培養(yǎng)，重復(fù)操作三次。將培養(yǎng)的菌種菌液于4℃、10000r/min離心10min，然后用無菌生理鹽水洗滌兩次，再懸浮于無菌生理鹽水中。最后將菌液濃度調(diào)整到10⁵～10⁶CFU/mL，將菌液于4℃保存，并于24h內(nèi)使用。

(3)發(fā)酵劑的添加：將中度嗜鹽菌混合菌種Halobacillus faecis、Bacillusaquimaris和Bacillus hwajinpoensis菌株按菌數(shù)比例(1～3):(1～3):(1～3)進行混合制備成混合發(fā)酵劑，再按最終添加量(10⁴～10⁷CFU/g)將混合發(fā)酵劑混入到預(yù)處理過的原料魚中，使最終菌數(shù)達到添加要求即可；或3株菌株分別加入到原料魚中，最終菌數(shù)符合添加比例(1～3):(1～3):(1～3)和最終添加量(10⁴～10⁷CFU/g)亦可；

(4)魚肉醬發(fā)酵：把步驟(3)得到的混合物料在溫度28～40℃下保溫發(fā)酵5～30d；

將發(fā)酵好的置于-20℃冰箱中備用。

(5)魚肉醬發(fā)酵過程中的攪拌與透氣：在魚醬發(fā)酵的5～30d內(nèi)，每隔2～30d在無菌條件下對發(fā)酵魚醬進行順時針的攪拌1～5min，攪拌結(jié)束后靜置透氣10～120s。

(6)魚肉醬熟制：將步驟(4)得到的魚肉醬利用水蒸氣在蒸屜中蒸20～40min至魚肉醬熟透。

(7)魚肉醬滅菌：將步驟(6)熟制的魚肉醬灌裝密封，在120℃下二次滅菌15～20min，即得魚肉醬成品。