[發明專利]一種利用中度嗜鹽菌混合菌株發酵魚肉醬的方法

有效

• 申請號: 201811452967.8
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN109601965B
• 公開（公告）日: 2022-08-23
• 發明（設計）人: 高瑞昌;鄭志穎;袁麗;伍曉云;周巧珍
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種利用中度嗜鹽菌混合菌株發酵魚肉醬的方法，其特征在于：

（1）原料的預處理：碎魚肉利用斬拌機斬斷，加入腌制海鹽5~20%（w/w），在發酵前放置在4 ℃冰箱內5~24 h；

（2）混合菌株的制備：將中度嗜鹽菌菌種Halobacillus faecis JD CGMCC 16543、Bacillus aquimaris JD CGMCC 16541和Bacillus hwajinpoensis JD CGMCC 16542分別接種在不同的培養基上活化培養，重復操作三次；將培養的菌種菌液于4℃、10000 r/min離心10 min，然后用無菌生理鹽水洗滌兩次，再懸浮于無菌生理鹽水中；最后將菌液濃度調整到10⁵-10⁶CFU/mL，將菌液于4℃保存，并于24 h內使用；

（3）發酵劑的添加：將中度嗜鹽菌菌種Halobacillus faecis JD CGMCC 16543、Bacillus aquimaris JD CGMCC 16541和Bacillus hwajinpoensis JD CGMCC 16542菌株按菌數比例1~3:1~3:1~3進行混合制備成混合發酵劑，再按最終添加量10⁴~10⁷ CFU/g將混合發酵劑混入到預處理過的原料魚中，使最終菌數達到添加要求即可；或3株菌株分別加入到原料魚中，最終菌數符合添加比例1~3:1~3:1~3和最終添加量10⁴~10⁷ CFU/g亦可；

（4）魚肉醬發酵：把步驟（3）得到的混合物料在溫度28~40 ℃下保溫發酵5~30 d；將發酵好的置于-20冰箱中備用；

（5）魚肉醬發酵過程中的攪拌與透氣：在魚醬發酵的5~30 d內，每隔2~30 d在無菌條件下對發酵魚醬進行順時針的攪拌1-5 min，攪拌結束后靜置透氣10-120 s；

（6）魚肉醬熟制：將步驟（4）得到的魚肉醬利用水蒸氣在蒸屜中蒸20-40 min至魚肉醬熟透；（7）魚肉醬滅菌：將步驟（6）熟制的魚肉醬灌裝密封，在120℃下二次滅菌15-20 min，即得魚肉醬成品。