[發明專利]一種穩定劑組合及其在制備飲料中的應用

有效

• 申請號: 201811448143.3
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN111248283B
• 公開（公告）日: 2022-11-29
• 發明（設計）人: 侯廷帥;孫君;樊啟程;付永剛;劉華
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/137
• 分類號: A23C9/137;A23C9/13
• 代理公司: 中國貿促會專利商標事務所有限公司 11038
• 代理人: 崔婧;劉海羅

本發明屬于食品領域，具體涉及一種穩定劑組合，其包含第一穩定劑和第二穩定劑；其中，所述第一穩定劑由如下成分組成：第一變性淀粉15～60重量份、瓊脂1～10重量份和結冷膠1重量份；所述第二穩定劑由第二變性淀粉、高酯果膠、任選的三聚磷酸鈉及任選的檸檬酸鈉組成；所述第二穩定劑中，第二變性淀粉和高酯果膠的重量比為(1～9):1；所述第一變性淀粉和第二變性淀粉相同或不同。本發明還涉及該穩定劑組合在制備飲料中的應用。由本發明穩定劑組合制備的含有顆粒物的發酵型含乳飲料的乳化穩定性高，貨架期長，粘度較大，能保持顆粒物長時間懸浮，口味評價好。

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種穩定劑組合，還涉及該穩定劑組合在制備飲料中的應用。

背景技術

發酵型含乳飲料是向以鮮乳或乳制品作原料經乳酸菌發酵制得的發酵乳中，加入甜味劑、穩定劑等食用輔料和水調制而成的飲料，國內通常稱為乳酸菌飲料或酸乳飲料。為了保證飲料的口味和質地，發酵型含乳飲料制備過程中，在發酵之前和發酵過程中通常不添加食用輔料，直接進行乳原料的發酵，在后續調制過程中再加入甜味劑、穩定劑等食用輔料。

為了提高飲料口感，現今市場上出現了添加有顆粒物的發酵型含乳飲料。常見添加顆粒物的發酵型含乳飲料的蛋白質含量約為1.0％(W/W)，粘度在50厘泊以下，所添加顆粒物主要以椰果粒為主(粒徑3-5mm)。然而，這種發酵型含乳飲料的顆粒物大多沉降在底部，影響了消費者的飲用體驗和觀感。根據斯托克斯原理分析，目前發酵型含乳飲料中顆粒物無法有效懸浮的主要原因是飲品粘度不足。基于這種分析，有研究者嘗試通過提高飲料粘度來維持顆粒物的懸浮，例如提高后續調制過程中增稠劑的用量，但研究者卻發現，這種做法雖在一定程度上緩解了顆粒物沉降問題，但卻使飲料過于粘稠，飲用時糊口、口感不順滑、細膩度差，并且，制備的飲料放置一段時間后容易分層、產生沉淀，乳化穩定性差，產品貨架期短。

目前需要一種可保持顆粒物懸浮，飲用順滑、細膩、不糊口，乳化穩定性好的發酵型含乳飲料。

發明內容

本發明提供了一種穩定劑組合，采用其制備的含有顆粒物的發酵型含乳飲料的乳化穩定性高、粘度較大、口味評價好。在此基礎上，本發明還提供了該穩定劑組合在制備飲料中的應用。

本發明第一方面涉及一種穩定劑組合，其包含第一穩定劑和第二穩定劑；其中，

所述第一穩定劑由如下成分組成：

第一變性淀粉15～60重量份(例如17重量份、19重量份、21重量份、23重量份、25重量份、27重量份、29重量份、31重量份、33重量份、35重量份、37重量份、39重量份、41重量份、43重量份、45重量份、48重量份、50重量份、52重量份、54重量份、56重量份、58重量份、59重量份)

瓊脂1～10重量份(例如1.2重量份、1.4重量份、1.6重量份、1.8重量份、2重量份、2.2重量份、2.4重量份、2.6重量份、2.8重量份、3重量份、3.5重量份、4重量份、4.5重量份、5重量份、6重量份、7重量份、8重量份)

結冷膠 1重量份；

所述第二穩定劑由第二變性淀粉、高酯果膠、任選的三聚磷酸鈉及任選的檸檬酸鈉組成；所述第二穩定劑中，第二變性淀粉和高酯果膠的重量比為(1～9):1，例如1.5:1、2:1、2.3:1、2.5:1、2.7:1、2.9:1、3.1:1、3.3:1、3.5:1、3.8:1、4:1、5:1、6:1、7:1、8:1；

其中，所述第一變性淀粉和第二變性淀粉相同或不同。