[發(fā)明專利]一種增鮮增香型沙拉醬及其制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811445163.5
• 申請日: 2018-11-29
• 公開（公告）號: CN109349511A
• 公開（公告）日: 2019-02-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 章暉
• 申請（專利權(quán)）人: 合肥華恒生物工程有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L27/21;A23L27/60;A23L29/30
• 代理公司: 合肥中博知信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34142
• 代理人: 李德勝

本發(fā)明公開了一種增鮮增香型沙拉醬及其制作方法，包括以下步驟：制作沙拉醬增香劑；將麥胚與木糖混和進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物作增香劑；制作沙拉醬輔料；增香劑與蔗糖、丙氨酸、低鈉鹽、谷氨酸鈉混和均勻，組成沙拉醬輔料；制作沙拉醬主料；色拉油、涼開水、全蛋液、米醋、大豆磷脂按照比例充分?jǐn)嚢杌靹颍粚⑸忱u主料與輔料按比例攪拌混勻，即得增鮮增香型沙拉醬成品，本發(fā)明利用麥胚和木糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物做沙拉醬的增香劑，利用丙氨酸的鮮、咸、甜效應(yīng)部分的代替?zhèn)鹘y(tǒng)沙拉醬中的食鹽和味精，減少沙拉食品中食鹽和味精的含量，同時(shí)丙氨酸還可與其它呈味物質(zhì)協(xié)同作用，使沙拉成品獲得醇厚口感和獨(dú)特風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種增鮮增香型沙拉醬及其制作方法。

背景技術(shù)

沙拉醬由植物油、雞蛋、鹽、糖、香料、醋等調(diào)制而成，是一種半固體形態(tài)的酸性高脂肪乳狀液。沙拉醬組織細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，食用方便，是西餐中不可缺少的調(diào)味品之一。隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食品消費(fèi)的不斷升級，沙拉醬在中國市場的接受度和銷量也在不斷增長。

中國消費(fèi)者對食品風(fēng)味的要求不同于西方消費(fèi)者，但是傳統(tǒng)的沙拉醬往往不加或少量添加植物香辛料，即使添加了植物香辛料，在冷餐環(huán)境中香辛料的風(fēng)味也難以全部表達(dá)，這種制作工藝的缺點(diǎn)限制了沙拉醬的感官評價(jià)效果，影響沙拉醬的食用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種增鮮增香型沙拉醬及其配方，該沙拉醬在室溫下鮮香濃郁，特別適合用于西餐冷餐，解決了傳統(tǒng)沙拉醬感官評價(jià)清淡的缺點(diǎn)，更符合中國消費(fèi)者對沙拉醬色、香、味一應(yīng)俱全的要求。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種增鮮增香型沙拉醬及其制作方法，包括以下步驟：

S1、制作沙拉醬增香劑；將麥胚與木糖混和進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物作增香劑；

S2、制作沙拉醬輔料；增香劑與蔗糖、丙氨酸、低鈉鹽、谷氨酸鈉混和均勻，組成沙拉醬輔料；

S3、制作沙拉醬主料；色拉油、涼開水、全蛋液、米醋、大豆磷脂按照比例充分?jǐn)嚢杌靹颍?/p>

S4、將沙拉醬主料與輔料按比例攪拌混勻，即得增鮮增香型沙拉醬成品。

優(yōu)選的，在S1中以麥胚和木糖為原料，通過美拉德反應(yīng)制作沙拉醬增香劑；且所述美拉德反應(yīng)的條件為：將麥胚和木糖按質(zhì)量比2-3:1混合，加水配制成質(zhì)量濃度為100-150g/L的溶液，將溶液放入耐壓反應(yīng)釜中在110-130℃下加熱90-120min，反應(yīng)后溶液過濾、濃縮、冷凍干燥得沙拉醬增香劑。

優(yōu)選的，在S2中沙拉醬輔料的組成配方按份數(shù)記為：沙拉醬增香劑10-12份、蔗糖8-10份、丙氨酸1-2份、低鈉鹽1-2份和谷氨酸鈉1-2份。

優(yōu)選的，在S3中沙拉醬主料的組成配方按份數(shù)記為：色拉油50-60份、涼開水30-40份、全蛋液10-15份、米醋4-5份、大豆磷脂0.5-1份；

優(yōu)選的，在S4中沙拉醬主料與輔料按質(zhì)量比10:1混和，制得沙拉醬成品。

優(yōu)選的，所述丙氨酸具體為L-丙氨酸或DL-丙氨酸兩者中的任意一種。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

1、本發(fā)明利用麥胚和木糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物做沙拉醬的增香劑，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在室溫下香味濃郁，特別適合用于制作沙拉醬之類的冷餐食品；

2、利用丙氨酸的鮮、咸、甜效應(yīng)部分的代替?zhèn)鹘y(tǒng)沙拉醬中的食鹽和味精，減少沙拉食品中食鹽和味精的含量，同時(shí)丙氨酸還可與其它呈味物質(zhì)協(xié)同作用，使沙拉成品獲得醇厚口感和獨(dú)特風(fēng)味；

3、利用丙氨酸增鮮、添加麥胚和木糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物增香，以本發(fā)明中沙拉醬制作的沙拉食品色、香、味俱全，可以滿足中國消費(fèi)者對沙拉醬感官評價(jià)的要求。