[發明專利]一種低菌生濕面制品專用粉的生產方法

有效

• 申請號: 201811441993.0
• 申請日: 2018-11-29
• 公開（公告）號: CN109603985B
• 公開（公告）日: 2020-04-07
• 發明（設計）人: 朱科學;陳云霞;郭曉娜;關曄峰;陳艷;朱寶成;邢俊杰
• 申請（專利權）人: 江南大學;廈門海嘉面粉有限公司
• 主分類號: B02C9/04
• 分類號: B02C9/04;B02B1/08;B02B1/02;B02B3/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種低菌生濕面制品專用粉的生產方法，屬于面粉加工領域。本發明生產方法包括：清理小麥，然后在反滲透水或者pH5.8～6.2、有效氯濃度為40?70ppm的微酸性電解水中中采用蒸汽或混合潤麥的方式進行潤麥，潤麥后再脫皮、打麥，去除小麥皮層，磨粉，然后選取多酚氧化酶活性低的粉管進行取粉，混粉即得低菌生濕面制品專用粉。本發明制備工藝簡便溫和，所得到的面粉菌落總數≤6.0×10³CFU/g，霉菌和酵母總數≤7.0×10²CFU/g，耐熱芽孢總數≤70CFU/g，酶活≤360U/g·min，破損淀粉含量為20～29UCD。本發明生產方法得到的專用粉微生物含量低，不易褐變，且不易返水，加工品質穩定，適合生濕面制品的生產加工，應用前景廣闊。

技術領域

本發明屬于面粉加工領域，具體涉及一種低菌生濕面制品專用粉的生產方法。

背景技術

生濕面制品主要包括面條、餃子皮、餛飩皮和燒麥皮等，是我國的傳統飲食。隨著社會進步和生活水平的提高，市場上的掛面、油炸方便面等干制面制品已不能滿足人們對食品營養、健康和食用品質的要求，而生濕面制品由于保留了原有的天然質構、新鮮的風味、良好的口感、較好的面香風味以及較高的營養價值越來越受人們的歡迎，成為餐桌上的必需品，具有很大的市場發展潛力。

新鮮的生濕面制品在貯藏過程中還易出現褐變和返水問題。小麥粉本身存在著復雜的酶系，其中的多酚氧化酶是被公認為導致面制品發生褐變返色的主要原因，其催化酚類物質氧化生成淡色的醌類物質，再反應形成黑色或褐色的色素類物質，使面制品顏色發生改變，降低其品質。而小麥粉中的破損淀粉含量過高也會導致面制品出現吸水量增大但持水率下降的現象，面制品的面筋網絡結構變差，持水能力下降，面制品品質受到影響。

另外,生濕面制品水分含量高、營養豐富，因此極易引起腐敗微生物的生長繁殖，導致面制品變酸、發霉，產品品質發生劣變，保質期變短，這不僅會造成實際生產中的極大浪費，影響食品企業的利潤，也會成為食物中毒的潛在源頭，危害消費者的健康。在一些地方標準中明確規定了小麥粉生濕制品的菌落總數≤3×10⁵，這就對生濕面制品的加工環境和使用原料有了一定的衛生要求。目前，我國對小麥粉中的微生物含量無明確規定，小麥的加工重點放在糧食原料的可見雜質清理、加工成品的“精細白”等外觀及谷物自身品質特性上，未將糧食加工中的微生物污染納入衛生范圍。市面上小麥粉中的細菌總量大都在千至十萬數量級，其中芽孢菌總數在百至千數量級，大腸菌群在百數量級，而霉菌和酵母總數在千至萬數量級上，數量普遍高于國外面粉。若使用這些小麥粉生產生濕面制品，則會直接導致產品的微生物超標。傳統小麥粉的生產過程包括清理、潤麥、粉碎及篩分等，小麥生長、收獲和運輸環境的開放性使得其本身帶有大量的微生物，這些微生物會在潤麥及后續生產過程中進一步生長繁殖，導致剛剛生產出的小麥粉中微生物含量較高，進而會使加工出的生濕面制品發生微生物腐敗變質。

因此，如何尋求一種在小麥粉加工生產過程中控制多酚氧化酶活性和破損淀粉含量保證生濕面制品品質，同時還能抑制微生物生長、得到低菌生濕面制品專用粉的生產方法是有迫切需求的。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供了一種低菌生濕面制品專用粉的生產方法，采用特殊的清理工藝、特殊的潤麥工藝，控制微生物生長和破損淀粉含量、降低多酚氧化酶活性，最大程度去除小麥籽粒中的雜質和表面的微生物，得到品質優良，低褐變、低返水的低菌生濕面制品專用粉。

本發明的第一個目的在于提供一種低菌生濕面制品專用粉的生產方法，所述方法包括：

(1)清理小麥，包括打麥、色選；

(2)潤麥：潤麥水包括反滲透水、微酸性電解水中的一種或多種，所述微酸性電解水的pH值為5.8～6.2，所述潤麥的方式包括蒸汽潤麥；

(3)將步驟(2)潤麥后的小麥進行再次清理，包括脫皮、打麥，去除1～4wt％的小麥皮層；