[發明專利]一種大米制醋的加工工藝

在審

• 申請號: 201811438218.X
• 申請日: 2018-11-27
• 公開（公告）號: CN109207337A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發明（設計）人: 袁琴芬
• 申請（專利權）人: 袁琴芬
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 北京細軟智谷知識產權代理有限責任公司 11471
• 代理人: 郭亞芳

本發明公開了一種大米制醋的加工工藝，包括以下步驟：向涼的大米粥中加入藥曲，混合攪拌均勻，密封發酵；向所得發酵物中加入酵母、麥麩、水混合攪拌均勻，得醋醅；醋醅進行密封發酵，得成熟醋醅；將成熟醋醅放入淋醋池中進行淋醋，得生醋；對生醋進行滅菌，過濾得大米醋。本發明的有益效果為：本發明所述大米制醋的加工工藝先加入藥曲進行培養再加入酵母進行發酵，藥曲的加入可以起到抑制雜菌、定向培育的作用，為下一步發酵提供營養成分，增加大米醋的香味；再加入酵母進行發酵使所得到的大米醋的口感更好，營養比較全面，具有良好的降血壓的功效。相對于傳統的大米制醋工藝本發明所述大米制醋的周期比較短，節省了成本，有利于企業擴大生產。

技術領域

本發明涉及制醋的技術領域，具體涉及一種大米制醋的加工工藝。

背景技術

醋是中國各大菜系中傳統的調味品，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀制食醋。由于醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，其需求量在不斷地增加。醋的傳統制作工藝多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯等原料制成，但傳統方法制作出的醋口感較差，營養不夠全面，而且傳統的制醋方法需要大量熱力能源與專業蒸煮設備，制作周期比較長，長的制作成本提高了制醋的成本，不利于提高企業的經濟效益。

米醋是使用大米制成，采用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對預防中暑有一定的效果，而且對調理腸胃也有不錯的功效，其傳統的制作方法為：在清明節左右將糙米浸在缸里，浸泡七天，七日后撈上用棕皮袋吊在屋內陰干，然后倒入瓷翁中，一升米一桶水的比例兌水，密封；用兩年生長期的枚樹棍每天攪三次，兩個月后起醋，倒鍋里煮沸，放少許鹽，涼后過濾裝瓶即可。傳統的生產工藝制作的米醋，工藝較復雜、周期比較長，營養成分比較單一，以不能滿足人們的需求。

發明內容

本發明的目的是提供一種口感好，營養豐富、純糧食、綠色健康的大米制醋的加工工藝。

一種大米制醋的加工工藝，包括以下步驟：

(1)向涼的大米粥中加入藥曲，混合攪拌均勻，密封發酵；將大米清洗干凈，放入水中進行熬粥，得大米粥；將大米粥冷卻到35℃左右，加入藥曲，混合攪拌均勻進行發酵；藥曲是指用添加中草藥制作而成的酒曲，是酒曲中小曲的一種，因為添加了中草藥，藥曲的活性和香氣更好。藥曲在發酵過程中主要作用是抑制雜菌、定向培育，提供釀酒菌生長需要的營養、增加藥香等。

(2)向步驟(1)所得發酵物中加入酵母、麥麩、水混合攪拌均勻，得醋醅；酵母是一種單細胞真菌、是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生長較快，在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳；麥麩即麥皮，是小麥加工面粉的副產品，麥皮的端部有部分胚芽，大約占麥皮總量的5％－10％，含有大量的維生素B類，富含維生素和纖維素。

(3)醋醅進行密封發酵，得成熟醋醅；

(4)將成熟醋醅放入淋醋池中進行淋醋，得生醋；

(5)對生醋進行滅菌，過濾得大米醋

進一步地，步驟(1)中，大米粥與藥曲的重量比為20：2－3。

進一步地，步驟(1)中，所述發酵的溫度為20－25℃，發酵時間為10－15天。

進一步地，步驟(2)中，所加酵母、麥麩、水與大米粥的重量比為4－6：5－7：4－6：10。

進一步地，步驟(3)中，所述發酵的溫度為20－25℃，發酵的時間為6－8天。

進一步地，步驟(4)中，將成熟醋醅放入淋醋池中進行浸泡，然后再進行淋醋。