[發明專利]雙組份淀粉自發粉、雙組份面粉自發粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201811433124.3
• 申請日: 2018-11-28
• 公開（公告）號: CN109315684A
• 公開（公告）日: 2019-02-12
• 發明（設計）人: 孫詳卿
• 申請（專利權）人: 上海準申食品東臺有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104
• 代理公司: 蘇州創策知識產權代理有限公司 32322
• 代理人: 董學文

本發明提供了雙組份淀粉自發粉、雙組份面粉自發粉及其制備方法，所述自發面粉以質量份計，包括70?99份淀粉，1?30份a化淀粉、改性淀粉，0?5份添加劑；本發明以食用淀粉為原料，以干酵母為發酵膨松劑，由于干酵母在較高水份條件中貯存活力下降比較快，通過雙組份，a化淀粉含水量≤3％，干酵母保存在其中活力損失率大大降低；由于淀粉中蛋白質僅含有0.2?0.3％，且淀粉在冷水中不溶解、無粘性。a化淀粉和改性食用淀粉加水混合后，具有與小麥面筋相同的特性，可以制成饅頭等食品，其蛋白質、磷、鉀、苯丙氨酸含量低，適合CKD、PKU患者食用。本發明也同樣適用于面粉雙組份自發粉，提高面粉自發粉的保存期和品質穩定。

技術領域

本發明涉及領域食品加工領域，特別是涉及一種雙組份淀粉自發粉、雙組份面粉自發粉及其制備方法。

背景技術

慢性腎臟病已成為危害人類健康的主要慢性疾病之一，也嚴重威脅著我國國民健康。慢性腎臟病是一種生活方式疾病，優質低蛋白飲食是輔助藥物治療最為主要措施。研究表明，限制蛋白質，特別是生物效價比較低的植物性蛋白質的攝入量，可減少患者體內毒素的產生和堆積，有效地改善患者不適癥狀，降低蛋白尿、血磷、血壓、血糖水平，增強抵抗力，延緩疾病進展，進而延長進入腎替代治療的時間，同時提高生存質量。大米、面粉等主食是生命活動能量主要來源。但大米、面粉中蛋白質含量約7-11％，生物效價比較低，不適宜慢性腎臟病患者等食用，需要含蛋白質僅為約0.3％的食用淀粉制品替代。但淀粉因缺乏面筋(小麥蛋白質)不能保持發酵產生的氣體而不膨松。

隨著社會經濟發展，生活節奏加快，人們也希望從一日三餐這一繁重的家務勞動中解脫出來，希望新鮮美味的餐飲實現方便快捷，自發面粉在現代家庭中的應用越來越普通。但自發面粉發不起來的品質問題，特別在夏季比較普遍。據研究，市售干酵母含水量約3％，且真空包裝，酵母活力損失率小。自發面粉的含水量一般在10％以上,研究表明干酵母拌入其中，在常溫20℃，經1個月，酵母活力損失率為41.13％，2個月損失率55.65％，5個月損失率達到75.81％。

保持酵母活力，也需要相應的營養物質，淀粉中缺乏，需要添加。

發明內容

基于此，有必要提供雙組份淀粉自發粉、雙組份面粉自發粉及其制備方法，以解決上述問題。

雙組份淀粉自發粉，包括兩組份，以質量計包括70-99份淀粉，1-30份a化淀粉、改性淀粉，0-10份單糖或雙糖，0-5份添加劑。

進一步的，其中一組份為1-30份a化淀粉、改性淀粉，所述a化淀粉、改性淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉的一種或幾種混合物，并在其中按雙組份淀粉總質量的0-5％加入饅頭改良劑、干酵母、0-10％的單糖或雙糖、0-2％的葡萄糖酸-δ-內酯或其他酸性膨松劑。

進一步的，另一組份為70-99份淀粉，所述淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉的一種或幾種淀粉的混合物，并在其中按雙組份淀粉總質量加入0-2％的碳酸氫鈉、或碳酸鈣、或碳酸鉀等堿性膨松劑中的一種或幾種混合物，并充分混勻。

進一步的，雙組份淀粉自發粉的制備方法包括以下步驟：

(1)將1-30份a化淀粉、改性淀粉按雙組份淀粉總質量添加0-5％饅頭改良劑、干酵母、0-10％單糖或雙糖、0-2％葡萄糖酸-δ-內酯或其他酸性膨松劑混合均勻，得到第一組分，并包裝；

(2)將70-99份淀粉按雙組份淀粉總質量添加0-2％的堿性膨松劑，充分混合得到第二組份，將包裝好的第一組份放入第二組份、包裝成雙組份一個產品單元；

本發明還公開了雙組份面粉自發粉，包括兩組份，以質量計包括0-99份面粉，1-99份面粉，0-5份添加劑、0-2份干酵母。