[發明專利]一種綠豆米酒乳飲料的制備方法

在審

• 申請號: 201811425472.6
• 申請日: 2018-11-27
• 公開（公告）號: CN109401905A
• 公開（公告）日: 2019-03-01
• 發明（設計）人: 吳襟;鄭涵
• 申請（專利權）人: 微普安全科技（徐州）股份有限公司
• 主分類號: C12G3/06
• 分類號: C12G3/06;C12G3/022;C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種綠豆米酒乳飲料的制備方法，該方法包括酶解法制備綠豆汁；米酒制備；將脫脂乳、綠豆汁、米酒混合發酵；加入木糖醇、檸檬酸和復合穩定劑進行調配；高壓均質；脫氣；高溫殺菌；灌裝、封蓋、儲藏。本發明綠豆米酒乳飲料兼具牛乳營養、綠豆功能成分、糯米功能成分和益生菌保健的四重優點，口感細膩，風味良好；生產工藝簡單，適合工業化生產，滿足消費者對功能保健飲料的需求。

技術領域

本發明涉及一種發酵型乳飲料的制備方法，具體涉及一種綠豆米酒乳飲料的制備方法，屬于食品生物技術領域。

背景技術

綠豆，又稱文豆、青小豆，是中國的主要經濟作物之一，種植面積和產量排在世界之巔。據相關文獻記載，每100g綠豆中含蛋白質21.6g，脂肪0.8g，膳食纖維6.4g，碳水化合物55.6g，胡蘿卜素13g，視黃醇22g，硫胺素0.25mg，核黃素0.11mg，尼克酸20mg，維生素E10.95mg，鉀787mg，鈉3.2mg，鈣81mg，鎂125mg，錳1.11mg，鋅2.18mg，銅1.08mg，磷337mg，硒4.28mg，無有毒微量元素，熱值332千卡。中醫認為，綠豆可以補益元氣，調和五臟，清熱解毒，消暑利水，安精神，祛浮風，止消渴，利腫脹。經常用來治療熱煩渴、水腫、瀉痢、小便不利、煩燥悶亂癰腫、燙傷、解藥物中毒。

糯米又叫江米，是人們經常食用的糧食之一。糯米中含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米在適宜的條件下，經酒曲糖化發酵可產生大量乳酸菌等有益微生物。乳酸菌是一種益生菌，具有多種生理功能，其發酵食品更是具有改善風味、延長保質期等特點。乳酸菌發酵飲料具有調理腸胃、降低膽固醇、增強機體免疫力、防癌抗癌和延年益壽等多種保健功效。

近些年來人們生活水平不斷提高，對飲料食品行業開始注重產品的更新換代，新材料、新技術不斷地被應用到飲料食品中，更注重研制開發具有各種保健功能、營養健康型的飲料食品。

發明內容

本發明的目的是提供一種綠豆米酒乳飲料的制備方法，豐富以牛蒡為主要原料的發酵型功能保健飲料。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：一種綠豆米酒乳飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1)綠豆汁的制備：將綠豆洗凈，瀝干后置于烘干機內進行烘熟，將烘熟后的綠豆置于粉碎機內進行粉碎，并經過100～200目網篩，得到綠豆粉末；將綠豆粉末緩慢加入到90～100℃的蒸餾水中，邊加料邊快速攪拌，待將綠豆粉末全部加畢后保持體系溫度為90～100℃，并保溫2.5～3h，保溫過程中緩慢攪拌，待保溫結束后，自然冷卻至室溫；加入30～100U/mL的α-淀粉酶，于60～90℃酶解5～30min；再加入100～300U/mL的糖化酶和50～100U/mL中性蛋白酶，于58～65℃酶解10～20min，得綠豆酶解液；離心，取上清液得到綠豆汁；

(2)米酒的制備：將糯米淘洗干凈，加水浸泡，水量以蓋過糯米高度為準，水溫25～35℃，浸泡時間10～20h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮30～40min熟透，冷卻至25～35℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米飯中，攪拌均勻后，搭窩，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量為米飯質量的5％；用濕紗布蓋口后，放入生化培養箱，36℃保溫，待窩內酒液過飯堆高4/5高度時，開耙發酵；控制發酵溫度在22～26℃，經過2天，發酵結束；過濾，得米酒，4℃儲藏備用；

(3)發酵：將脫脂乳粉按固液比1:8溶解于40～60℃純凈水中，制成脫脂乳，然后將脫脂乳和綠豆汁混勻、煮沸，冷卻后加入米酒，40～45℃發酵培養6h，冷卻、密封，4℃靜置過夜；所述脫脂乳、料液B和米酒的質量比為9～11:15～20:5～10；

(4)調配：在發酵后的綠豆米酒乳中加入木糖醇、檸檬酸和復合穩定劑，加純凈水定容至100％，攪拌均勻；