[發明專利]一種風味糟黃瓜的制備方法

在審

• 申請號: 201811422905.2
• 申請日: 2018-11-27
• 公開（公告）號: CN109527481A
• 公開（公告）日: 2019-03-29
• 發明（設計）人: 李川軍;曾敏
• 申請（專利權）人: 宜賓紫圍裙食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L5/41;A23L5/10;F26B3/04;F26B21/10
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

本發明提供了一種風味糟黃瓜的制備方法，將黃瓜清洗切條后置入真空浸漬后撈出，于托盤中干燥至黃瓜得率8%?10%，隨后將干黃瓜條與真空浸漬調味汁混勻，并在真空罐中進行第二次真空浸漬處理；再將4?8份干辣椒碎、4?8份白酒、1?2份食用鹽、120?160份糟辣椒、3?7份味精、1?3份雞精混入第二次真空浸漬后的干黃瓜中，拌勻后行真空包裝、超高壓滅菌。本發明采用兩次真空浸漬和分段式變溫熱風干燥，能有效護色護型、入味增香，制備出的糟黃瓜脆嫩爽口、甜酸協調、顏色新鮮、入味豐富、糟香、自然黃瓜香味濃郁。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一種風味糟黃瓜的制備方法。

背景技術

黃瓜是葫蘆科甜瓜，屬一年生草本植物，呈圓柱形或棒形，其長短、大小、粗細視品種不同而異。嫩瓜呈濃綠、淡練、黃或黃白色，老瓜為黃色。黃瓜含有大量的葡萄糖、甘露糖、木糖等多種碳水化合物，以及精氨酸、咖啡酸、維生素、鈣、鐵、磷等，是人體鐵、鉀、維生素的良好來源。黃瓜柔嫩多汁，常自未成然時食用，生吃、涼拌，炒食均可。

傳統糟黃瓜的做法是：先將黃瓜洗凈，將一個黃瓜切為4-6小半成條狀，進行干制；再制作辣椒醬，將辣椒剁碎，加入料酒、天然香料和調味料等佐料，進行糟制，自然發酵；將干制的黃瓜條用溫水浸泡12小時以上，再瀝干水分，與辣椒醬混勻即得糟黃瓜。采用傳統工藝制備的糟黃瓜色澤晦暗、長期存放口感易出現干、軟，放置時間越長，糟黃瓜的色香味越淡，不利于長期存放。

鑒于上述不足，一種口感豐富、色澤鮮亮、長期存放后色香味存留不減、脆嫩爽口、甜酸協調、糟香、自然黃瓜香味濃郁的一種糟黃瓜是目前本行業急需的。

發明內容

基于傳統糟黃瓜的口感不佳、味道不豐富、難以滿足消費者對黃瓜制品日益挑剔的需求，本發明采用兩次真空浸漬，第一次真空浸漬護色護脆，第二次真空浸漬復水、復形、入味增香，旨在為消費者提供一種脆嫩爽口、甜酸協調、顏色新鮮、入味豐富、糟香、自然黃瓜香味濃郁的一種糟黃瓜的制備方法。

本發明通過以下技術方案實現：

一種風味糟黃瓜的制備方法，包括如下步驟：

（1）預處理：鮮黃瓜清洗去雜，切至4-6cm長，然后從中對切為四份，得鮮黃瓜條；

（2）首次真空浸漬：將鮮黃瓜條置入浸漬液中進行首次真空浸漬，得浸漬黃瓜條；

（3）分段式變溫熱風干燥：將浸漬黃瓜條平鋪在托盤中進行干燥，得干黃瓜條；

（4）二次真空浸漬：將干黃瓜條置入浸漬調味汁中進行二次真空浸漬處理，得預黃瓜條；

（5）制備成品：將混合調料與預黃瓜條按質量比1:1.5攪拌均勻，得糟黃瓜成品；

（6）滅菌：將糟黃瓜成品真空軟包裝后，行超高壓滅菌，即得一種風味糟黃瓜。

進一步的，所述浸漬液由如下重量百分比的原料制成：0.06%氯化鈣、3%鹽、0.005%焦亞硫酸鈉、余量為水。

進一步的，所述首次真空浸漬的固液比為1:2.5，真空度為80-90mbar、浸漬時間為10-15min。

進一步的，所述分段式變溫熱風干燥為：85-90℃干燥1h，每10min翻動一次黃瓜條，55-65℃干燥20h，每60min翻動一次黃瓜條，40-50℃干燥2h，每60min翻動一次黃瓜條。

進一步的，所述黃瓜得率為8%-10%時，停止分段式變溫熱風干燥。

進一步的，所述浸漬調味汁由如下方法制得：

（1）將6份黃瓜、3份檸檬、1份大蒜、1份生姜汁與18份水混合，得混合液；