[發明專利]一種風味糟黃瓜的制備方法

在審

• 申請號: 201811422905.2
• 申請日: 2018-11-27
• 公開（公告）號: CN109527481A
• 公開（公告）日: 2019-03-29
• 發明（設計）人: 李川軍;曾敏
• 申請（專利權）人: 宜賓紫圍裙食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L5/41;A23L5/10;F26B3/04;F26B21/10
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

1.一種風味糟黃瓜的制備方法，其特征在于，該制備方法包括如下步驟：

預處理：鮮黃瓜清洗去雜，切至4-6cm長，然后從中對切為四份，得鮮黃瓜條；

首次真空浸漬：將鮮黃瓜條置入浸漬液中進行首次真空浸漬，得浸漬黃瓜條；

分段式變溫熱風干燥：將浸漬黃瓜條平鋪在托盤中進行干燥，得干黃瓜條；

二次真空浸漬：將干黃瓜條置入浸漬調味汁中進行二次真空浸漬處理，得預黃瓜條；

制備成品：將混合調料與預黃瓜條按質量比1:1.5攪拌均勻，得糟黃瓜成品；

滅菌：將糟黃瓜成品真空軟包裝后，進行超高壓滅菌，即得一種風味糟黃瓜。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述浸漬液由如下重量百分比的原料制成：0.06%氯化鈣、3%鹽、0.005%焦亞硫酸鈉、余量為水。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述首次真空浸漬的固液比為1:2.5，真空度為80-90mbar、浸漬時間為10-15min。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述分段式變溫熱風干燥為：85-90℃干燥1h，每10min翻動一次黃瓜條，55-65℃干燥20h，每60min翻動一次黃瓜條，40-50℃干燥2h，每60min翻動一次黃瓜條。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述黃瓜得率為8%-10%時，停止分段式變溫熱風干燥。

6.據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述浸漬調味汁由如下方法制得：

（1）將6份黃瓜、3份檸檬、1份大蒜、1份生姜汁與18份水混合，得混合液；

（2）在混合液中加入24-36μ/g纖維素酶，酶解20-30分鐘，邊攪拌邊加入1份蔗糖，得浸漬調味汁粗液；

（3）將浸漬糖汁粗液過濾得浸漬調味汁。

7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述二次真空浸漬固液比為1:1.5、真空度為80-90mbar、溫度為25-30℃、浸漬時間為40-50min。

8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述混合調料由如下方法制得，按重量份配比計，取辣椒碎4-8份、白酒4-8份、食用鹽1-2份、糟辣椒120-160份、味精3-7份、雞精1-3份混勻，即得混合調料。

9.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述超高壓滅菌為70-85℃、300-400mpa下滅菌6-8min。

10.一種由權利要求1~9所述任意一項制備方法制得的風味糟黃瓜。