[發(fā)明專利]一種風(fēng)味糟辣椒及其制備方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201811422903.3 | 申請(qǐng)日： | 2018-11-27 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN109527480A | 公開（公告）日： | 2019-03-29 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 李川軍;曾敏 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 宜賓紫圍裙食品有限公司 |
| 主分類號(hào)： | A23L19/20 | 分類號(hào)： | A23L19/20;A23L27/00;A23L27/10;A23L5/41;A23L5/10;A23L27/20;F26B3/04;F26B21/10 |
| 代理公司： | 成都中亞專利代理有限公司 51126 | 代理人： | 何淵 |
| 地址： | 645266 四川*** | 國省代碼： | 四川;51 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 糟辣椒 乙二胺四乙酸二鈉鈣 香油 復(fù)合酒 紅花粉 辣椒 花生油 脫氫乙酸鈉 薄荷 高溫炒制 鮮紅辣椒 辣味 貨架期 食用鹽 果香 老姜 嫩姜 制備 酯香 延緩 刺激 協(xié)調(diào) | ||
本發(fā)明提供了一種風(fēng)味糟辣椒，主要鮮紅辣椒4500~5500份，紅花粉150~170份，紅糟200~250份，嫩姜170~200份，老姜450~550份，復(fù)合酒液450~550，風(fēng)味香油130~160份，花生油1000~1200份，食用鹽780~820份，乙二胺四乙酸二鈉鈣0.2~0.3份，脫氫乙酸鈉2~2.5份制成。本發(fā)明添加了紅糟、乙二胺四乙酸二鈉鈣、復(fù)合酒液，在三者的協(xié)同作用下，為糟辣椒提供了紅艷的顏色以及濃郁的醇香、酯香、淡淡的果香，同時(shí)在辣椒高溫炒制時(shí)也能很好的保護(hù)好辣椒鮮紅的顏色，并且能延緩油脂的氧化增加了糟辣椒的貨架期。另外紅花粉以及薄荷香油的運(yùn)用，降低了刺激的辣味，風(fēng)味更加豐富協(xié)調(diào)。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味糟辣椒及其制備方法。
背景技術(shù)
糟辣椒是云南、貴州獨(dú)有的美食調(diào)味品，兩省均有制作。糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨(dú)特風(fēng)味，人們特別喜愛，而且老少皆宜，在貴州美食中是必不可少的。比如烹制魚香肉絲、魚香茄子、糟辣帶魚、糟辣脆皮魚、、黔味回鍋肉、魚包韭菜、怪嚕飯時(shí)之所必須，還用糟辣椒當(dāng)作基料制作腌菜、泡菜，制作涼拌菜，制作蘸水，可見糟辣椒在貴州美食中的地位。
紅糟產(chǎn)于福建，在紅曲酒制造的最后階段，將發(fā)酵完成的衍生物，經(jīng)過篩慮出酒后剩下的殘?jiān)词羌t糟，經(jīng)人們“廢物利用”做成食品添加物，含酒量20%左右，質(zhì)量以隔年陳糟，色澤鮮紅，具有濃郁的酒香味為佳。它具有降低膽固醇、降血壓、降血糖及防癌等特殊功能，更有難能可貴的天然紅色素，是珍貴的美味健康天然食品。
目前糟辣椒的制作方法為：選用肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的新鮮紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分加上新鮮生姜、大蒜、放入木盆或木桶中宰碎，宰好后裝入土壇中壇邊加水密封存放，同時(shí)在制作時(shí)加入少量白酒和10%左右的食鹽拌勻。經(jīng)市場發(fā)現(xiàn)，通過前述方法制作的糟辣椒存在發(fā)酵時(shí)間長且香味風(fēng)味不突出，脆度差，發(fā)酵后易有一種酸腐味等問題，且炒制過程中辣椒顏色會(huì)變暗，有的糟辣椒顏色甚至?xí)兒凇?/p>
基于上述分析，一種色澤鮮亮、風(fēng)味突出、香味濃郁、貨架期延長、辛辣味溫和，即便炒制后辣椒的鮮紅色也不會(huì)變暗的風(fēng)味糟辣椒是目前本行業(yè)急需的。
發(fā)明內(nèi)容
鑒于上述不足，本發(fā)明提供了一種風(fēng)味糟辣椒及其制備方法，在紅糟、乙二胺四乙酸二鈉鈣、復(fù)合酒液的協(xié)同作用下，為糟辣椒提供了紅艷的顏色以及濃郁的醇香、酯香、淡淡的果香，同時(shí)在辣椒高溫炒制時(shí)也能很好的保護(hù)好辣椒鮮紅的顏色，并且能延緩油脂的氧化增加了糟辣椒的貨架期。另外紅花粉以及薄荷香油的運(yùn)用，降低了刺激的辣味，風(fēng)味更加豐富協(xié)調(diào)。
本發(fā)明是通過如下制備工藝制得：
一種風(fēng)味糟辣椒，由如下重量份配比的原料制成：鮮紅辣椒4500~5500份，紅花粉150~170份，紅糟200~250份，嫩姜170~200份，老姜450~550份，復(fù)合酒液450~550，風(fēng)味香油130~160份，花生油1000~1200份，食用鹽780~820份，乙二胺四乙酸二鈉鈣0.2~0.3份，脫氫乙酸鈉2~2.5份。
進(jìn)一步的，該糟辣椒由如下重量份配比的原料制成：鮮紅辣椒5000份，紅花粉160份，紅糟225份，嫩姜185份，老姜500份，復(fù)合酒液500，風(fēng)味香油145份，花生油1100份，食用鹽800份，乙二胺四乙酸二鈉鈣0.3份，脫氫乙酸鈉2.3份。
進(jìn)一步的，所述紅糟為福建紅曲酒糟。
進(jìn)一步的，所述復(fù)合酒液由白酒和紅酒按質(zhì)量比1:1混合制得。
進(jìn)一步的，所述風(fēng)味香油由八角茴香油、花椒油、山蒼子油、薄荷油按質(zhì)量比5:2:3:1混合制得。
一種風(fēng)味糟辣椒的制備方法，包括如下步驟：
（1）制備辣椒碎：選新鮮紅辣椒，清洗、去雜、瀝水后切碎得辣椒碎；
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