[發(fā)明專利]一種風(fēng)味糟辣椒及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811422903.3
• 申請(qǐng)日: 2018-11-27
• 公開（公告）號(hào): CN109527480A
• 公開（公告）日: 2019-03-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李川軍;曾敏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 宜賓紫圍裙食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23L27/00;A23L27/10;A23L5/41;A23L5/10;A23L27/20;F26B3/04;F26B21/10
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

1.一種風(fēng)味糟辣椒，其特征在于，該糟辣椒由如下重量份配比的原料制成：鮮紅辣椒4500~5500份，紅花粉150~170份，紅糟200~250份，嫩姜170~200份，老姜450~550份，復(fù)合酒液450~550份，風(fēng)味香油130~160份，花生油1000~1200份，食用鹽780~820份，乙二胺四乙酸二鈉鈣0.2~0.3份，脫氫乙酸鈉2~2.5份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味糟辣椒，其特征在于，該糟辣椒由如下重量份配比的原料制成：鮮紅辣椒5000份，紅花粉160份，紅糟225份，嫩姜185份，老姜500份，復(fù)合酒液500份，風(fēng)味香油145份，花生油1100份，食用鹽800份，乙二胺四乙酸二鈉鈣0.3份，脫氫乙酸鈉2.3份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的風(fēng)味糟辣椒，其特征在于，所述紅糟為福建紅曲酒糟。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的風(fēng)味糟辣椒，其特征在于，所述復(fù)合酒液由白酒和紅酒按質(zhì)量比1:1混合制得。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的風(fēng)味糟辣椒，其特征在于，所述風(fēng)味香油由八角茴香油、花椒油、山蒼子油、薄荷油按質(zhì)量比5:2:3:1混合制得。

6.一種根據(jù)權(quán)利要求1~5任意風(fēng)味糟辣椒的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：

制備辣椒碎：選新鮮紅辣椒，清洗、去雜、瀝水后切碎得辣椒碎；

制備嫩姜絲：選新鮮嫩姜，清洗、去雜、瀝水后切絲得嫩姜絲；

制備老姜碎：選新鮮老姜，清洗、去雜、瀝水后切碎得老姜碎；

拌料：將辣椒碎、嫩姜絲、老姜碎、乙二胺四乙酸二鈉鈣、復(fù)合酒液、食鹽、紅花粉、紅糟攪拌均勻，得混合拌料；

密封發(fā)酵：將混合拌料置于密封容器中避光發(fā)酵25~28d，得發(fā)酵拌料；

炒制：將花生油加熱至145~155℃后加入發(fā)酵拌料，炒制14~16min，停止加熱，待溫度降至80~100℃時(shí)加入復(fù)合風(fēng)味香油、脫氫乙酸鈉，冷卻至常溫，得半成品；

殺菌包裝：將半成品真空軟包裝后行超高壓滅菌8~10min，即得風(fēng)味糟辣椒。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵條件為：溫度24~26℃、空氣濕度75%~90%。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述超高壓滅菌條件為：溫度70~80℃、壓力300~400mpa。

9.一種根據(jù)權(quán)利要求6~8任意一項(xiàng)所述的制備方法制得的風(fēng)味糟辣椒。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的風(fēng)味糟辣椒，其特征在于，該糟辣椒包括如下重量份配比的原料：鮮紅辣椒4500~5500份，紅花粉150~170份，紅糟200~250份，嫩姜170~200份，老姜450~550份，復(fù)合酒液450~550份，風(fēng)味香油130~160份，花生油1000~1200份，食用鹽780~820份，乙二胺四乙酸二鈉鈣0.2~0.3份，脫氫乙酸鈉2~2.5份。