[發明專利]一種手工醋及其制備方法

在審

• 申請號: 201811421855.6
• 申請日: 2018-11-27
• 公開（公告）號: CN111218379A
• 公開（公告）日: 2020-06-02
• 發明（設計）人: 朱如光
• 申請（專利權）人: 天津市天盛園調味食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供一種手工醋及其傳統工藝與現代技術相結合的制備方法。本發明特征是由以下重量份組成釀制，主料黑米、大米粉碎加工加水調漿，再加大曲、麩曲、華豐五號、糖化酶進行糖化，再加干酵母進行酒化，后加麩皮、大糠進行醋酸發酵成熟。再經熏制浸淋、配制、過濾、滅菌精制而成。本發明生產的手工醋色澤紅中泛黑，氣味酸中溢香，口感純正，回味醇和是家庭調味必備之佳品。

技術領域

本發明屬于調味品加工領域，尤其是涉及一種手工醋及其傳統工藝的制備方法。

背景技術

食醋有很多種，以大米、高粱、小米、薯干等淀粉質為主要原料，采用菌種發酵釀制而成的為釀造食醋，食醋釀造從生產工藝上可分為固態發酵和液態發酵兩大類。手工醋是大米、黑米為主要原料，添加麩皮、稻殼等輔料，經多菌種發酵，手工操作將原料中的淀粉轉化為糖、酒、醋的固態食醋，與傳統的米醋相比手工醋除了具有米醋的營養成分，還含有本身獨特的保健價值。固態發酵食醋雖然發酵周期長，但由于添加了輔料，特別是添加了華豐五號(根霉菌)，使淀粉的液化糖化更加徹底，出品率提高，其產品的體態，風味，香氣、口感等更加純正，特別是手工醋中的不揮發酸占總酸的比例大于20％，氨基酸總量達到30-80g/100ml，營養更加豐富，擴大了手工醋的應用領域，為人類食用醋品保健提供了選擇。

發明內容

本發明的目的是提供一種手工醋，人工操作保持了傳統風味，以大米、黑米為原料，液化糖化過程中加入了華豐五號(根霉菌制成的發酵劑)，使淀粉質原料得到充分的分解，出品率高，同時原料不需要蒸煮，降低了勞動強度，節約了制造費用。

為了達到上述目標，本申請的技術方案如下：以重量份數計包括如下組分：大米40-60份、黑米40-60份、大曲50-70份、糖化酶0.1-0.3份、華豐五號發酵劑0.1-0.3份、干酵母0.03-0.07份、麩皮或高粱殼110-130份、麩曲30-50份、大糠90-110份。

進一步的，以重量份數計包括如下組分：大米50份、黑米50份、大曲60份、糖化酶0.2份、華豐五號發酵劑0.2份、干酵母0.05份、麩皮或高粱殼120份、麩曲40份、大糠100份。

進一步的，所述大曲是由黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、醋酸菌以及酵母菌多種有益菌在培養基中自然培養而成。

進一步的，所述麩曲是由黑曲霉AS.3758經培養基人工培養而成。

進一步的，所述的華豐五號發酵劑是由根霉菌培養而成。

進一步的，麩皮、大糠的重量份數比為1.2:1，其中所述麩皮可用高粱殼替換。

進一步的，還包括食鹽氯化鈉，其添加量為黑米和大米主料配方量的20％-23％。

本申請還提供一種所述的手工醋的制備方法，包含如下步驟：(1)粉碎：將黑米和大米分成重量比為1:1的兩份，然后混合粉碎后過40目篩得混合米粉A；

(9)調漿：向A中加入4-5.5倍38℃的水，溶解混合均勻后得B；

(10)液化及糖化：調節B溫度為32-35℃，加入華豐五號發酵劑、糖化酶,、大曲、麩曲溶解混合均勻后液化糖化48小時得C；

(11)酒精發酵：C中加入干酵母，溶解混合均勻后于32-35℃下發酵48小時得D，D中加入麩皮或高粱殼、大糠于37-45℃下發酵21-25天得E；

(12)后熟：E中加入食鹽常溫下后熟5-7天得F，將F放入旋轉式高壓熏球內120-135℃熏制3小時得G；

(13)淋醋：將G放到淋醋池內浸泡后在浸出得H；

(14)滅菌：將H調制所需的酸度合格后85-90℃列管滅菌器滅菌后保溫30分鐘得K；

過濾：K采用硅藻土過濾機過濾后即為手工醋。