[發(fā)明專利]一種手工醋及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811421855.6
• 申請(qǐng)日: 2018-11-27
• 公開（公告）號(hào): CN111218379A
• 公開（公告）日: 2020-06-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱如光
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津市天盛園調(diào)味食品有限公司
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種手工醋，其特征在于：以重量份數(shù)計(jì)包括如下組分：大米40-60份、黑米40-60份、大曲50-70份、糖化酶0.1-0.3份、華豐五號(hào)發(fā)酵劑0.1-0.3份、干酵母0.03-0.07份、麩皮或高粱殼110-130份、麩曲30-50份、大糠90-110份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手工醋，其特征在于：以重量份數(shù)計(jì)包括如下組分：大米50份、黑米50份、大曲60份、糖化酶0.2份、華豐五號(hào)發(fā)酵劑0.2份、干酵母0.05份、麩皮或高粱殼120份、麩曲40份、大糠100份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的手工醋，其特征在于：所述大曲是由黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、醋酸菌以及酵母菌多種有益菌在培養(yǎng)基中自然培養(yǎng)而成。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的手工醋，其特征在于：所述麩曲是由黑曲霉AS.3758經(jīng)培養(yǎng)基人工培養(yǎng)而成。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的手工醋，其特征在于：所述的華豐五號(hào)發(fā)酵劑是由根霉菌培養(yǎng)而成。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手工醋，其特征在于：麩皮、大糠的重量份數(shù)比為1.2:1，其中所述麩皮可用高粱殼替換。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手工醋，其特征在于：還包括食鹽氯化鈉，其添加量為黑米和大米主料配方量的20％-23％。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手工醋的制備方法，其特征在于，包含如下步驟：(1)調(diào)漿蒸料：將黑米和大米分成重量比為1:1的兩份，然后加入配方量的高粱殼或麩皮混合粉碎后過40目篩得混合米粉A；

(2)調(diào)漿：向A中加入4-5.5倍38℃的水，溶解混合均勻后得B；

(3)液化及糖化：調(diào)節(jié)B溫度為32-35℃，加入華豐五號(hào)發(fā)酵劑、糖化酶，大曲、麩曲溶解混合均勻后液化糖化48小時(shí)得C；

(4)酒精發(fā)酵：C中加入干酵母，溶解混合均勻后于32-35℃下發(fā)酵48小時(shí)得D，D中加入麩皮或高粱殼、大糠于37-45℃下發(fā)酵21-25天得E；

(5)后熟：E中加入食鹽常溫下后熟5-7天得F，將F放入旋轉(zhuǎn)式高壓熏球內(nèi)120-135℃熏制3小時(shí)得G；

(6)淋醋：將G放到淋醋池內(nèi)浸泡后在浸出得H；

(7)滅菌：將H調(diào)制所需的酸度合格后85-90℃列管滅菌器滅菌后保溫30分鐘得K；

(8)過濾：K采用硅藻土過濾機(jī)過濾后即為手工醋。