[發(fā)明專利]一種預(yù)調(diào)理魷魚的含氣調(diào)理殺菌方法

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• 申請日: 2018-11-27
• 公開（公告）號: CN109197979A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 曾強;胡靖
• 申請（專利權(quán)）人: 四川鋮悅食品有限公司
• 主分類號: A23B4/005
• 分類號: A23B4/005;A23B4/16;A23B4/06
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

本發(fā)明公開了一種預(yù)調(diào)理魷魚的含氣調(diào)理殺菌方法，首先將魷魚作預(yù)調(diào)理后進(jìn)行氮氣或二氧化碳充氣包裝，包裝完成后將其置入含氣調(diào)理殺菌鍋內(nèi)殺菌33min，最后將其取出，即可獲得一種含氣調(diào)理殺菌的預(yù)調(diào)理魷魚。本發(fā)明采用的殺菌方式不含任何化學(xué)添加劑，綠色健康，采用多階段升溫，精密計算各個階段的計算殺菌區(qū)域F值，使食品全部區(qū)域的微生物分批分區(qū)域從外到內(nèi)階段性被殺死，縮短了食品表面與中心的溫度差，改善了高溫、高壓、時間過長對食品造成的熱損傷及異味等弊端。此外，本發(fā)明高溫殺菌階段結(jié)束后采用兩階段快速冷卻，極大的縮短了傳統(tǒng)殺菌方式自然冷卻或水冷卻時間，降低了對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)與營養(yǎng)特性的破壞。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種預(yù)調(diào)理魷魚的含氣調(diào)理殺菌方法。

背景技術(shù)

預(yù)調(diào)理食品是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為主要原料，添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)?shù)募庸ず螅园b或者散裝的形式于-18 ℃凍藏或7 ℃以下冷藏或常溫條件下貯藏、運輸、銷售，經(jīng)簡單加工、處理就可食用的產(chǎn)品。預(yù)調(diào)理海鮮食品是近年來食品領(lǐng)域發(fā)展的熱點，由于海鮮營養(yǎng)價值高，風(fēng)味佳，深受消費者喜歡。但是由于內(nèi)陸地區(qū)需要從沿海運輸海鮮，導(dǎo)致海鮮成本較高，而直接運輸海鮮原料又造成嚴(yán)重的環(huán)境污染，目前比較常見的方式是將海鮮冷凍后進(jìn)行運輸，但是冷凍會導(dǎo)致海鮮風(fēng)味與口感劣變，無法保持海鮮原有的新鮮與營養(yǎng)價值。因此，將海鮮預(yù)調(diào)理化是目前市場消費升級的必然趨勢。預(yù)調(diào)理海鮮是將海鮮從原產(chǎn)地進(jìn)行清洗和預(yù)處理，進(jìn)行調(diào)味或不調(diào)味，經(jīng)過一定處理后包裝而成的即食型產(chǎn)品，消費者買到后可直接進(jìn)行烹飪而食用，避免了處理海鮮的麻煩問題，極大的方便了海鮮的食用。但是預(yù)調(diào)理海鮮產(chǎn)品面臨的首要技術(shù)問題是，如何在冷藏（冷鏈運輸）條件下保持新鮮，即防腐保鮮問題。針對這一行業(yè)共性關(guān)鍵問題，一些科技工作者也進(jìn)行了技術(shù)嘗試。

CN103315044A公開了一種魷魚的保鮮方法，包括魷魚保鮮劑，魷魚保鮮劑的原料為水合碳酸鈉、碳酸鈉、三聚磷酸鈉、六水合三聚磷酸鈉、氯化鈉等，將處理好的魷魚肉片置于保鮮劑中均勻浸泡5-10min后，放置在0-4℃的環(huán)境中保藏。本發(fā)明制備保鮮劑的原料為食品級，安全無毒，符合目前國家倡導(dǎo)的食品安全性；使用該保鮮劑的生鮮魷魚魚肉的保鮮期可達(dá)10-15天，且魷魚魚肉的給人的感官、理化、微生物指標(biāo)達(dá)到魷魚肉片要求，滿足我國消費者對魷魚魚肉質(zhì)量的需求；魷魚魚肉獲得較長的保鮮期后，更方便魷魚魚肉的流通和貨價期的延長，且原料成本低。

CN104886225A公開了一種魷魚保鮮劑及其保鮮方法，按重量百分含量組成為：聚天冬氨酸0.02％-0.2％，植酸0.005％-0.05％，海藻酸鈉0.1％-0.5％，水余量；保鮮方法是：將聚天冬氨酸溶于水中，然后加入海藻酸鈉攪拌均勻，最后加入植酸攪拌均勻，配制魷魚保鮮劑；將新鮮魷魚洗凈，切囊，然后切割成片狀，再放置在溫度為4℃的魷魚保鮮劑中均勻浸泡，將魷魚肉片撈出瀝干，并置于4℃條件下自然風(fēng)干，風(fēng)干后的魷魚肉片表面會形成一層保鮮薄膜。優(yōu)點是：保鮮劑均采用天然綠色原料，安全無毒，不產(chǎn)生對人體有害物質(zhì)，同時還能起到抗氧化，抑菌殺菌、保持水分等多重作用，保鮮效果顯著，使用該保鮮劑的生鮮魷魚魚肉的保鮮期只有10-15天，對魷魚肉的運輸流通及銷售時間有明顯的限制性。

上述專利技術(shù)均是只采用化學(xué)防腐劑的方法，針對的對象是新鮮的魷魚魚肉，可以將新鮮魷魚魚肉在冷藏條件下達(dá)到10-15天的保藏期。基于上述分析，一種針對預(yù)調(diào)理魷魚制品不含防腐劑，進(jìn)行含氣調(diào)理殺菌方法的方法仍是目前行業(yè)內(nèi)急需突破的關(guān)鍵技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述不足之處，本發(fā)明的目的是提供針對經(jīng)過調(diào)味、調(diào)色、蒸煮等處理的預(yù)調(diào)理魷魚制品的含氣調(diào)理殺菌方法。該方法不添加任何化學(xué)防腐劑，采用含氣調(diào)理殺菌技術(shù)進(jìn)行熱殺菌，使得預(yù)調(diào)理魷魚能夠在0-4℃下保藏90天同時保持良好的質(zhì)構(gòu)特性。滿足預(yù)調(diào)理魷魚的運輸需求與消費者對于預(yù)調(diào)理魷魚產(chǎn)品的需求。

本發(fā)明的具體方案為：

一種預(yù)調(diào)理魷魚的含氣調(diào)理殺菌方法，包含如下步驟：