[發明專利]一種除濕降噪香辣豆豉醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201811413807.2
• 申請日: 2018-11-26
• 公開（公告）號: CN109480194A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發明（設計）人: 劉劍秋
• 申請（專利權）人: 遵義市劉胡子食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L27/10;A23L33/10;A23L33/105;A23L3/00;A23L3/01
• 代理公司: 貴陽睿騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 谷慶紅

本發明公開了一種除濕降噪香辣豆豉醬，由以下原料制備而成：鮮辣椒、豆豉、植物油、糟辣椒、糊辣椒、生姜、大蒜、醬油、藕芽、何首烏、米酒、鹽、味精、白糖，還公開了其原料配比和制備方法。本申請香辣豆豉醬使用油量較少，且不添加任何的色素、防腐劑、化學添加劑等有害物質，制備過程通過控制水分、氧氣含量和殺菌等工藝改進來解決返霜，在不提高成本的前提下，延長了香辣豆豉醬的保質期，保質期能達到350～435d；誘色可餐，香味撲鼻，開蓋聞香，辣而爽快，辣而口齒留香，具有除濕降噪、活血化瘀、強筋骨、增強免疫力的保健功效。

技術領域

本發明屬于醬料加工生產技術領域，尤其涉及一種除濕降噪香辣豆豉醬及其制備方法。

背景技術

辣椒，別名：牛角椒、長辣椒、菜椒、燈籠椒，拉丁文名：CapsicumannuumL.，茄科、辣椒屬一年或有限多年生草本植物。莖近無毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。葉互生，枝頂端節不伸長而成雙生或簇生狀，矩圓狀卵形、卵形或卵狀披針形，全緣，頂端短漸尖或急尖，基部狹楔形；花單生，俯垂；花萼杯狀，不顯著5齒；花冠白色，裂片卵形；花藥灰紫色。果梗較粗壯，俯垂；果實長指狀，頂端漸尖且常彎曲，未成熟時綠色，成熟后成紅色、橙色或紫紅色，味辣。種子扁腎形，淡黃色。《綱目拾遺》：辣茄性熱而散，亦能祛水濕。有小童暑月食冷水，臥陰地，至秋瘧發，百藥罔效，延至初冬，偶食辣醬，頗適口，每食需此，又用以煎粥食，未幾，瘧自愈。良由胸膈積水，變為冷痰，得辛以散之，故如湯沃雪耳?！端幮钥肌罚簻刂猩⒑L發汗，去冷癖，行痰逐濕。

豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。豆豉是中國傳統特色發酵豆制品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉干豆豉，水豆豉。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調味，而且用于入藥，對它極為看重?！稘h書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載，其制作歷史可以追溯到先秦時期。豆豉在中醫藥學上是一味中藥，也是一種傳統的發酵大豆食品，被我國衛生部定為第一批藥食兼用品種。由于豆豉存在高鹽且口味和檔次都比較低等原因，多數被做成了調味品使用。

要使豆豉行業得到健康快速的發展，豆豉不應僅僅是作為調味食品，應該開發出新的豆豉系列產品。豆豉生產加工技術已基本成熟，生產周期大概為一個月。但在豆豉貯藏保質方面還存在很多問題，嚴重影響豆豉的保質期和產品形象?，F有的香辣豆豉醬常常通過添加色素、防腐劑、化學添加劑、高鹽以及高油的方法來延長保質期，其存在產品品質差、食用安全性不高、產品風味口感不好等缺陷，且隨著人們生活水平和健康意識的提高，提倡低鹽食品，不能提高含鹽量來延長保質期。

發明內容

本發明為解決上述技術問題，提供了一種除濕降噪香辣豆豉醬及其制備方法。本申請香辣豆豉醬使用油量較少，且不添加任何的色素、防腐劑、化學添加劑等有害物質，加工過程均在較低溫度下進行，最大限度的保留了原料的營養物質，避免了原料營養成分的損失；制備過程通過控制水分、氧氣含量和殺菌等工藝改進來解決返霜，在不提高成本的前提下，延長了香辣豆豉醬的保質期，保質期能達到350～435d。

為了能夠達到上述所述目的，本發明采用以下技術方案：

一種除濕降噪香辣豆豉醬，由以下重量份的原料制備而成：鮮辣椒400～500份、豆豉300～350份、植物油400～430份、糟辣椒230～280份、糊辣椒45～85份、生姜45～85份、大蒜45～85份、醬油55～95份、藕芽75～105份、何首烏25～55份、米酒20～50份、鹽10～30份、味精10～20份、白糖1～10份。