[發(fā)明專利]一種面包改良劑

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811401256.8
• 申請日: 2018-11-22
• 公開（公告）號: CN111202106A
• 公開（公告）日: 2020-05-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 不公告發(fā)明人
• 申請（專利權(quán)）人: 蔣能
• 主分類號: A21D2/02
• 分類號: A21D2/02;A21D2/14;A21D2/18;A21D2/24;A21D8/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種面包改良劑，所述面包改良劑中含有次磷酸鹽、強(qiáng)筋劑，還含有酶制劑和/或乳化劑；次磷酸鹽的含量為0.02～100重量％，優(yōu)選0.2～50重量％。該改良劑能夠增大面包體積、提高面包挺度和改善面包組織細(xì)膩度。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種面包改良劑。

背景技術(shù)

小麥面筋質(zhì)量對最終面制品的品質(zhì)影響巨大，國內(nèi)外科學(xué)研究者通過各種方法試圖改善面筋的質(zhì)量。這些方法途徑有育種、調(diào)整加工工藝和添加合適的食品添加劑等。其中添加合適的食品添加劑是相對簡便和高效的方法，但同時也會引入一些安全性的問題。比如過去常用的公認(rèn)效果最好的強(qiáng)筋劑溴酸鉀，被證明對人體具有致癌性，已相繼被各國禁止使用。我國在2005年出臺了相關(guān)法規(guī)禁止在食品中添加溴酸鉀。

目前國內(nèi)外主要是通過酶制劑、乳化劑、VC等的合理搭配使用來替代溴酸鉀，已經(jīng)可以接近或者達(dá)到了溴酸鉀的改善效果，能改善面筋質(zhì)量，提高面團(tuán)的持氣性。

但現(xiàn)有技術(shù)制得的面包改良劑在增大面包體積、提高面包挺度和改善面包組織細(xì)膩度方面仍然不夠，仍需要提供增大面包體積、提高面包挺度和改善面包組織細(xì)膩度的面包改良劑。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，提供一種面包改良劑，能夠增大面包體積、提高面包挺度和改善面包組織細(xì)膩度。

本發(fā)明提供的面包改良劑，含有次磷酸鹽、強(qiáng)筋劑，還含有酶制劑和/或乳化劑；次磷酸鹽的含量為0.02～100重量％，優(yōu)選0.2～50重量％。

優(yōu)選的，所述酶制劑選自淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、半纖維素酶、脂肪酶和蛋白酶中的一種或幾種；所述乳化劑選自硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、單甘脂、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、蔗糖脂和卵磷脂一種或幾種。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本方案具有以下優(yōu)點(diǎn)和技術(shù)效果：

本發(fā)明的面包改良劑制備和使用非常簡單，只需將各種需要的改良劑原料混勻制成面粉改良劑在面粉生產(chǎn)過程中加入；或?qū)⒏鞣N需要的改良劑原料混勻制成面制品改良劑在面制品制作過程中加入即可。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

將符合食品級要求的淀粉酶、真菌型木聚糖酶、細(xì)菌型木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、偶氮甲酰胺、硬脂酰乳酸鈣、次磷酸鈉和玉米淀粉九種原料分別進(jìn)行80目過篩，稱取過完篩的淀粉酶10kg，真菌型木聚糖酶30kg，細(xì)菌型木聚糖酶20kg，葡萄糖氧化酶12kg，脂肪酶5kg，偶氮甲酰胺40kg，硬脂酰乳酸鈣600kg，次磷酸鈉20kg，玉米淀粉263kg。將此9種原料進(jìn)行充分混合攪拌，直至9種原料混合均勻?yàn)橹埂?/p>

實(shí)施例2：

將符合食品級要求的淀粉酶、真菌型木聚糖酶、細(xì)菌型木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、偶氮甲酰胺、硬脂酰乳酸鈣、次磷酸鈉和玉米淀粉九種原料分別進(jìn)行80目過篩，稱取過完篩的淀粉酶10kg，真菌型木聚糖酶30kg，細(xì)菌型木聚糖酶20kg，葡萄糖氧化酶12kg，脂肪酶5kg，偶氮甲酰胺40kg，硬脂酰乳酸鈣600kg，次磷酸鈉2000kg，玉米淀粉283kg。將此9種原料進(jìn)行充分混合攪拌，直至9種原料混合均勻?yàn)橹埂?/p>

實(shí)施例3：

將符合食品級要求的淀粉酶、真菌型木聚糖酶、細(xì)菌型木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、偶氮甲酰胺、硬脂酰乳酸鈣、次磷酸鈉和玉米淀粉九種原料分別進(jìn)行80目過篩，稱取過完篩的淀粉酶10kg，真菌型木聚糖酶30kg，細(xì)菌型木聚糖酶20kg，葡萄糖氧化酶12kg，脂肪酶5kg，偶氮甲酰胺40kg，硬脂酰乳酸鈣600kg，次磷酸鈉5000kg，玉米淀粉283kg。將此9種原料進(jìn)行充分混合攪拌，直至9種原料混合均勻?yàn)橹埂?/p>

以上實(shí)施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的核心思想，在不脫離該發(fā)明構(gòu)思的前提下，所做的任何顯而易見的修改、等同替換或其他改進(jìn)，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。