[發(fā)明專利]一種免漿蝦仁及其加工方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201811399775.5 | 申請(qǐng)日： | 2018-11-22 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN109329795A | 公開（公告）日： | 2019-02-15 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 王元才 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 高郵市元鑫冷凍有限公司 |
| 主分類號(hào)： | A23L17/40 | 分類號(hào)： | A23L17/40;A23L3/358 |
| 代理公司： | 北京盛凡智榮知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11616 | 代理人： | 梁永昌 |
| 地址： | 225000 江蘇*** | 國(guó)省代碼： | 江蘇;32 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說(shuō)明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 蝦仁 加工 上漿 白砂糖 大豆油 原材料預(yù)處理 六偏磷酸鈉 三聚磷酸鈉 包裝貯存 保水性能 風(fēng)味物質(zhì) 焦磷酸鈉 外觀品質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 食用鹽 剝殼 保水 分揀 噴淋 水劑 淀粉 解凍 破碎 味精 鹽水 飲用水 清洗 保存 腐敗 保證 | ||
本發(fā)明公開了一種免漿蝦仁及其加工方法，其原料包括：蝦仁、飲用水、食用鹽、白砂糖、味精、大豆油、淀粉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉，該免漿蝦仁的加工方法，包括原材料預(yù)處理、剝殼分揀清洗、保水處理及上漿包裝貯存。該免漿蝦仁及其加工方法，在進(jìn)行蝦仁上漿前利用鹽水噴淋蝦仁，能夠抑制蝦仁腐敗，進(jìn)一步保證了蝦仁的品質(zhì)；在蝦仁中加入保水劑具有良好的保水性能，能夠較大程度的保存蝦仁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)能有效避免蝦仁在解凍時(shí)發(fā)生破碎，有利于改善外觀品質(zhì)。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于蝦仁加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種免漿蝦仁，還涉及一種免漿蝦仁的加工方法。
背景技術(shù)
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，能增強(qiáng)人體的免疫力和性功能，因此蝦具有超高的食療價(jià)值。
冷凍蝦仁隨著貯藏時(shí)間的增加，持水品質(zhì)降低，蝦仁中的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易流失，當(dāng)解凍和加熱時(shí)汁液流失增多，產(chǎn)生質(zhì)量損失、肉質(zhì)變硬、極易破碎，影響外觀品質(zhì)，且出現(xiàn)口感較差、外觀色澤變暗等品質(zhì)現(xiàn)象。因此，提高蝦仁的保水性至關(guān)重要。
發(fā)明內(nèi)容
為解決上述問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種免漿蝦仁，該免漿蝦仁其原料組分按重量份計(jì)包括：蝦仁1000份，飲用水1000份，食用鹽2份，白砂糖2份，味精1份，大豆油40份，淀粉3份，復(fù)合磷酸鹽0.5份，其中復(fù)合磷酸鹽其原料組分按重量份計(jì)包括：三聚磷酸鈉0.2份、焦磷酸鈉0.2份和六偏磷酸鈉0.1份。
另外，本發(fā)明還提供一種免漿蝦仁的加工方法，包括以下步驟：
S1、原材料預(yù)處理：
選取蝦體完整，無(wú)異味，肉質(zhì)緊密有彈性的蝦作為原料；
將原料蝦存放在清潔的桶中，層疊加冰進(jìn)行保鮮，保持桶體內(nèi)部溫度低于4℃；
保鮮處理40min后，加入5℃的冰水，冰水加入量應(yīng)浸沒桶內(nèi)蝦體，浸泡期間翻動(dòng)體蝦，翻動(dòng)間隔為8-10min，直至蝦殼與肌肉不粘連；
S2、剝殼分揀清洗：
在保鮮處理后的12h內(nèi)對(duì)蝦體進(jìn)行剝殼處理，把加冰水后的原料蝦去頭剝殼，去除腸腺，剝殼后的蝦仁放于桶內(nèi)，并在桶內(nèi)加入冰塊，與剝殼完成后的蝦仁層疊堆放，靜待30min后放入0℃～4℃冰水，冰水加入量應(yīng)浸沒桶內(nèi)蝦仁，加入冰水后進(jìn)行翻攪3-4次翻攪，每次翻攪間隔時(shí)間為50min；
將蝦仁沖洗，按大小規(guī)格分類存放，分類同時(shí)剔除斷仁，壞仁及雜質(zhì)，把分類后的蝦仁按規(guī)格放入桶內(nèi)貯存，并加入冰水浸沒蝦仁；
S3、保水處理：
取出蝦仁均勻擺放在輸送網(wǎng)帶上，將鹽水由上方均勻噴灑，噴灑后的蝦仁放入桶內(nèi)貯存；
桶內(nèi)注入保水劑，保水劑應(yīng)浸沒蝦仁，浸泡時(shí)間為3-5h，期間每隔30min攪拌蝦仁一次，并保持溫度在3-5℃；
S4、上漿包裝貯存：
浸泡過保水劑的蝦仁攤放在貨架上瀝干水分，期間保持室溫在4℃左右；
先在蝦仁中加入食用鹽、白砂糖、味精、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉、淀粉及飲用水，按照同一方向攪拌；
將攪拌后的蝦仁放入4℃保鮮庫(kù)中，貯存4h；隨后加入大豆油，攪拌均勻；
稱重包裝，放在無(wú)菌的凍盤中進(jìn)行速凍，速凍好后立即送入-30℃以下的冷庫(kù)中貯存。
優(yōu)選的，步驟S3中噴灑鹽水濃度為3-4％，溫度保持在0-2℃。
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