[發明專利]一種增香型速溶紅茶及其制備方法

在審

• 申請號: 201811395310.2
• 申請日: 2018-11-22
• 公開（公告）號: CN109329490A
• 公開（公告）日: 2019-02-15
• 發明（設計）人: 陸海霞;喬絢;陳青;韓曉祥
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學
• 主分類號: A23F3/14
• 分類號: A23F3/14;A23F3/18;A23F3/26
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 冉國政

本發明公開了一種增香型速溶紅茶及其制備方法，主料為：紅茶；輔料為：麥芽糊精、酪蛋白、羧甲基?β?環狀糊精、葡萄糖、甘氨酸、L?丙氨酸和L?苯丙氨酸；制備步驟：步驟一，主料清潔，稱重；步驟二，浸提汁液；步驟三，過濾；步驟四，采用超聲制備微膠囊；步驟五，真空濃縮；步驟六，進行美拉德反應；步驟七，冷凍干燥。本發明的增香型速溶紅茶及其制備方法，通過美拉德反應，解決了速溶紅茶茶湯色澤暗、滋味淡、香氣低的技術問題，營養成分保留率高。

技術領域

本發明涉及一種增香型速溶紅茶及其制備方法。

背景技術

速溶茶是以鮮葉、成品茶或毛茶為原料,通過提取、濃縮、干燥等工序加工成的一種新型茶類飲品。目前，速溶茶的一般制作工序包括：主料除雜破碎、浸提、凈化、濃縮、干燥，具有易于沖泡、方便飲用等優點。但其傳統生產工藝的層層處理使得原茶成分流失嚴重，香氣組分也會發生較大的改變，導致成品茶湯色澤較淡、香氣和滋味仍遠不及傳統茶。尤其是傳統的浸提工藝獲得的浸提液中，總黃酮和多酚等可溶性營養成分穩定性性差，同時不溶性的香氣物質和營養成分很少保留，影響速溶茶的整體品質。這些正是速溶茶進一步擴大市場規模亟需解決的關鍵問題所在。

發明內容

本發明的目的是提供一種增香型速溶紅茶及其制備方法，通過美拉德反應，解決了速溶紅茶茶湯色澤暗、滋味淡、香氣低的技術問題，營養成分保留率高。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種增香型速溶紅茶的制備方法，主料為：紅茶；輔料為：麥芽糊精、酪蛋白、羧甲基-β-環狀糊精、葡萄糖、甘氨酸、L-丙氨酸和L-苯丙氨酸；制備包括以下步驟：

步驟一：將主料進行去雜、去除霉變，然后切碎，再稱取所需的重量；

步驟二：將主料加入純凈水，加熱浸提15～18min，得浸提汁液，其中浸提溫度控制在70～85℃，水與主料的重量比為25～30︰1；

步驟三：將步驟二所得提取液選用0.5μm孔徑的陶瓷膜管，在0.2Mpa、20～25℃條件下進行陶瓷膜過濾得到過濾液；

步驟四：將復合壁材溶解于純凈水中，均質后加入步驟三所得過濾液中，采用超聲制備微膠囊，其中純凈水是浸提液重量百分比的10％，壁材選取羧甲基-β-環糊精、麥芽糊精和酪蛋白，超聲功率為200w，超聲時間為4～7min，羧甲基-β-環糊精重量百分比是浸提液的1.6％～2.0％，麥芽糊精重量百分比是浸提液的0.8％～1.2％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.5％～0.9％；

步驟五：將步驟四中的過濾液進行真空濃縮，真空度0.1Mpa，溫度45～55℃；

步驟六：向步驟五得到的濃縮液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、甘氨酸、L-苯丙氨酸，放入恒溫箱進行美拉德反應，控制溫度在45～55℃反應2h，其中葡萄糖重量百分比是濃縮液的1.2％～2.1％；L-丙氨酸重量百分比是濃縮液的0.4％～0.7％；甘氨酸重量百分比是濃縮液的0.4％～0.7％；L-苯丙氨酸重量百分比是濃縮液的0.4％～0.7％；

步驟七：進行干燥，在-40～-50℃溫度下預凍結30min，鋪料厚度為3mm，干燥為冷凍干燥。

使用所述的增香型速溶紅茶的制備方法制備的增香型速溶紅茶。

與現有技術相比本發明的有益效果是：

1、為避免原茶中大量香氣和營養成分在傳統工藝過程中的流失，本發明以麥芽糊精、酪蛋白和羧甲基-β-環糊精復配作為新型的微膠囊壁材，其同時具有疏水性和親水性結構，是疏水性物質的優良載體，提高了速溶茶的速溶特性。物理包埋的方法將速溶茶粉微膠囊化，成品較原茶的營養成分保留率達73％以上。