[發明專利]巧克力涂層及其制備方法

在審

• 申請號: 201811394580.1
• 申請日: 2018-11-22
• 公開（公告）號: CN111202155A
• 公開（公告）日: 2020-05-29
• 發明（設計）人: 董艷;溫紅瑞;侯文舉;夏勇
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23G1/40
• 分類號: A23G1/40;A23G1/36;A23G1/46;A23G1/32
• 代理公司: 中科專利商標代理有限責任公司 11021
• 代理人: 張國梁

本發明涉及巧克力涂層及其制備方法。本發明提供一種巧克力涂層組合物，其包含油脂，其中所述油脂包含重量比為2∶1～6∶1，例如2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1或任何其間范圍的無水奶油∶非氫化植物油。本發明還提供包含所述巧克力涂層組合物的冷凍食品和制備所述巧克力涂層組合物或冷凍食品的方法。本發明的巧克力涂層組合物具有改善的口感和收干速度快等優點。

技術領域

本發明涉及食品領域。更具體而言，本發明涉及巧克力涂層及其制備方法。

背景技術

目前市場上對于巧克力涂層有很大需求，例如很多冷飲食品都有巧克力涂層。隨著社會的不斷進步，人們的消費水平日益提高，對于巧克力涂層的要求不斷提升，開始對巧克力口感和多樣性有了更高的要求。

一般情況下，冷凍飲品的巧克力涂層都是硬質巧克力，脆度高，容易開裂，表面容易白化起霜，油脂溢出，影響外形美觀。目前生產中，冷凍飲品涂掛用巧克力油脂為增加巧克力的脆度，多添加了氫化植物油或植物油。氫化植物油、植物油在常溫下具有堅硬、脆質的口感，且氫化植物油、植物油熔點低，容易造成巧克力表面白化起霜，口感不好。另外，目前生產中，涂掛大顆粒往往會面臨大顆粒不易涂掛均勻、大顆粒易脫落等問題，目前生產過程常用的方法是涂掛前給大顆粒加熱，但加熱增加了產品制作成本，會造成大顆粒碎裂、浪費等問題。因此，研發改善的巧克力涂層迫在眉睫。

發明內容

本發明已經發現能夠通過調整巧克力配方，使巧克力在常溫下能呈現柔軟的嚼感。另一方面，制作的軟質巧克力不易開裂，更容易涂掛大顆粒。

在一些實施方案中，本發明提供一種巧克力涂層組合物，其包含油脂，其中所述油脂包含重量比為2∶1～6∶1，例如2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1或任何其間范圍，例如2∶1～3∶1，例如3∶1～6∶1的無水奶油：非氫化植物油。在一些實施方案中，所述非氫化植物油包括低熔點食用油，例如熔點低于30℃的食用油，例如熔點低于25℃的食用油，例如棕櫚液油、棕櫚仁油、椰子油、菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、亞麻油、蓖麻油等中的一種或多種。

在一些實施方案中，所述非氫化植物油包括棕櫚液油、棕櫚仁油、椰子油和菜籽油中的一種或多種。

在一些實施方案中，所述油脂具有以下特性：

零下18℃時，其固體脂肪含量在80％-90％；

零下10℃時，其固體脂肪含量在70％-80％；

0℃時，其固體脂肪含量在60％-70％；

零上20℃時，其固體脂肪含量在50％-60％；

零上35℃時，其固體脂肪含量在20％-30％。

在一些實施方案中，所述組合物可以包含其他適當的制備巧克力涂層的原料，如乳制品，白砂糖，可可原料和乳化劑等。

在一些實施方案中，所述巧克力涂層組合物可以包含乳制品1％-30％，白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，油脂20％-50％和乳化劑1％-15％。

在一些實施方案中，所述巧克力涂層組合物包括白巧克力涂層組合物、牛奶巧克力涂層組合物或黑巧克力涂層組合物。在一些實施方案中，白巧克力、牛奶巧克力或黑巧克力涂層組合物可以包含下述成分：

白巧克力：白砂糖20％-40％，可可原料10％-40％，特制油脂20％-50％，乳制品20％-30％，乳化劑1％-15％；

牛奶巧克力：白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，特制油脂20％-50％，乳制品10％-20％，乳化劑1％-15％；

黑巧克力：白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，特制油脂20％-50％，乳制品1％-10％，乳化劑1％-15％。