[發明專利]一種以金槍魚魚肉為原料的魚糕加工方法

有效

• 申請號: 201811393669.6
• 申請日: 2018-11-21
• 公開（公告）號: CN109452575B
• 公開（公告）日: 2022-03-08
• 發明（設計）人: 許丹;張小軍;陳瑜;曾軍杰;王世光
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋水產研究所
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20;A23L5/10
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發明涉及魚糕制備技術領域，為開發針對以金槍魚魚肉為原料制作魚糕的工藝技術，本發明公開了一種以金槍魚魚肉為原料的魚糕加工方法，將金槍魚處理去皮后采集魚肉，先漂洗脫酸，去除魚肉的腥味和酸味，然后經過空擂、鹽擂和加入調味料后的調味擂處理，再制備成型后加熱蒸熟即可，其中使用煅燒花蛤殼粉、EDTA、維生素E和玉米油的小蘇打溶液漂洗脫酸，空擂時向金槍魚魚肉中加入魚肉質量2～5wt%的酸性離子水，在結束時加入堿性離子水漂洗。本發明方法所得金槍魚魚糕色澤均勻鮮亮，質地柔軟而具有彈性，滑嫩而鮮美，細膩易咀嚼，最大限度保留了金槍魚肉的豐富的營養價值同時又消除了金槍魚的酸澀味和腥味，填補了金槍魚深加工產品的空白。

技術領域

本發明涉及魚糕制備技術領域，具體涉及一種以金槍魚魚肉為原料的魚糕加工方法。

背景技術

魚糕是多以淡水魚如鰱魚等的魚糜為主原料，經加工蒸制而成的食品，營養豐富，含蛋白質較高，易于被人體吸收利用，而且由于魚糕是蒸制成熟的，沒有經過旺火烈油煎炸，營養素損失較少，是符合現代飲食要求的一種營養食品。但是魚糕的制作工藝處理不適會造成魚腥味較重，而且魚糕彈性較弱，口感不佳。

金槍魚是一種大型遠洋性重要商品食用魚。由于金槍魚必須時常保持快速游動，才能維持身體的供給，加上只在海域深處活動，金槍魚的魚肉似牛肉，血紅素含量很高，低脂而高強蛋白，肉質柔嫩鮮美，魚肉蛋白質含量高達20％，所含氨基酸齊全，脂肪含量很低，脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，還含有維生素、豐富的鐵、鉀、鈣、鎂、碘等多種礦物質和微量元素，營養價值高，且不受環境污染，是現代人不可多得的健康美食。但目前還尚未出現以金槍魚魚肉為原料制備魚糕的研究。

中國專利CN201410287226.4，專利名稱一種蓮子魚糕的制作工藝，公開了以低值淡水魚為魚糜原料，配以蓮子熟粉等制備蓮子魚糕的方法。但是該專利所用魚糜為淡水魚，而金槍魚為海魚，與淡水魚相比腥味和酸味更重。并且金槍魚保持快速游動狀態，使金槍魚魚肉中的肌蛋白含量高，不僅含較多的肌球蛋白，還含有豐富的原肌球蛋白和肌漿蛋白等，后者造成直接采用該專利的制作工藝制備的金槍魚魚糕的凝膠性能差，彈性低。因此如何針對性的開發以金槍魚魚肉為原料制作魚糕工藝需要進一步的研究。

發明內容

為開發針對以金槍魚魚肉為原料制作魚糕的工藝技術，本發明的目的在于提供一種以金槍魚魚肉為原料的魚糕加工方法，消除金槍魚魚肉制備的魚糕的腥味和酸味，魚糕質地柔軟而有彈性，滑嫩而鮮美。

本發明提供如下的技術方案：

一種以金槍魚魚肉為原料的魚糕加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)取金槍魚去除鱗片、內臟、頭部和魚皮后采魚肉、絞碎，然后漂洗脫酸、瀝干；

(2)將瀝干的金槍魚魚肉擂潰；

(3)向步驟(2)擂潰后的金槍魚魚肉中加食鹽進行鹽擂；

(4)向步驟(3)所得的金槍魚魚肉中加入調味料，繼續擂潰；

(5)將步驟(4)擂潰后的金槍魚魚肉加工成型，然后加熱蒸熟即可。

作為本發明方法的優選，步驟(1)的漂洗脫酸過程如下：向濃度為1～2wt％的小蘇打溶液中加入煅燒花蛤殼粉、EDTA、維生素E和殼寡糖分散均勻，然后加入金槍魚魚肉浸泡，金槍魚魚肉與小蘇打溶液的質量體積比g:mL為1:1～2，浸泡溫度2～8℃、時間60～90min，浸泡后用水沖洗至魚肉表面無煅燒花蛤殼粉，所用煅燒花蛤殼粉經干凈的花蛤殼900～1000℃煅燒4～6小時后粉碎至80～100目得到。

作為本發明方法的優選，煅燒花蛤殼粉、EDTA、維生素E和殼寡糖在小蘇丹溶液中的分散濃度分別為2～4wt％、0.1～0.2wt％、0.3～0.6wt％和0.5～0.8wt％。