[發明專利]一種以金槍魚魚肉為原料的魚糕加工方法

有效

• 申請號: 201811393669.6
• 申請日: 2018-11-21
• 公開（公告）號: CN109452575B
• 公開（公告）日: 2022-03-08
• 發明（設計）人: 許丹;張小軍;陳瑜;曾軍杰;王世光
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋水產研究所
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20;A23L5/10
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.一種以金槍魚魚肉為原料的魚糕加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）取金槍魚去除鱗片、內臟、頭部和魚皮后采魚肉、絞碎，然后漂洗脫酸、瀝干；

（2）將瀝干的金槍魚魚肉擂潰；

（3）向步驟（2）擂潰后的金槍魚魚肉中加食鹽進行鹽擂；

（4）向步驟（3）所得的金槍魚魚肉中加入調味料，繼續擂潰；

（5）將步驟（4）擂潰后的金槍魚魚肉加工成型，然后加熱蒸熟即可；

步驟（1）的漂洗脫酸過程如下：向濃度為1～2wt%的小蘇打溶液中加入煅燒花蛤殼粉、EDTA、維生素E和殼寡糖分散均勻，然后加入金槍魚魚肉浸泡，金槍魚魚肉與小蘇打溶液的質量體積比g:mL為1:1～2，浸泡溫度2～8℃、時間60～90min，浸泡后用水沖洗至魚肉表面無煅燒花蛤殼粉，所用煅燒花蛤殼粉經干凈的花蛤殼900～1000℃煅燒4～6小時后粉碎至80～100目得到；

步驟（2）的擂潰如下：分兩次擂潰，每次擂潰3～5min，靜置8～12min，每次擂潰時向金槍魚魚肉中加入魚肉質量2～5wt%的酸性離子水，水溫為2～5℃，兩次擂潰后瀝干水，然后加入魚肉質量8～10wt%的堿性離子水混勻后靜置，然后瀝干；

酸性離子水經以下過程制成：將氯化鈉濃度0.005～0.006wt%的高純水溶液作為水源加入到電解制水機中電解處理，從陽極收集得到初酸性離子水，向初酸性離子水中加入小蘇打調節pH值為6.3～6.8得到酸性離子水。

2.根據權利要求1所述的以金槍魚魚肉為原料的魚糕加工方法，其特征在于，煅燒花蛤殼粉、EDTA、維生素E和殼寡糖在小蘇打溶液中的分散濃度分別為2～4wt%、0.1～0.2wt%、0.3～0.6wt%和0.5～0.8wt%。

3.根據權利要求1所述的以金槍魚魚肉為原料的魚糕加工方法，其特征在于，堿性離子水經以下過程制成：將氯化鈉濃度0.005～0.006wt%的高純水溶液作為水源加入到電解制水機中電解處理，從電解制水機的陰極收集得到堿性離子水。

4.根據權利要求1至3任一所述的以金槍魚魚肉為原料的魚糕加工方法，其特征在于，步驟（3）中鹽擂8～10min，分兩次，每次擂潰4～5min，間隔1～2min，食鹽加入量為0.1～0.2wt%。

5.根據權利要求1所述的以金槍魚魚肉為原料的魚糕加工方法，其特征在于，以金槍魚魚肉重量份150份計，步驟（4）中調味料由玉米淀粉30～40份、黃酒6～8份、復合磷酸鹽1.5～2份、糖3～5份、生姜粉1.5～2份、I+G 0.3～0.5份、大豆分離蛋白10～12份、TG酶0.6～0.8份、水35～40份和雞蛋清1～5份組成。

6.根據權利要求1或5所述的以金槍魚魚肉為原料的魚糕加工方法，其特征在于，步驟（4）擂潰18～21min，分三次擂潰，每次擂潰時間6～7min，間隔1～2min。