[發明專利]一種速凍預制肉制品的加工方法

在審

• 申請號: 201811385274.1
• 申請日: 2018-11-20
• 公開（公告）號: CN109567034A
• 公開（公告）日: 2019-04-05
• 發明（設計）人: 張強;馬穎;陸杰
• 申請（專利權）人: 安徽強旺調味食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/50;A23L5/00;A23L5/30
• 代理公司: 合肥中博知信知識產權代理有限公司 34142
• 代理人: 李德勝

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種速凍預制肉制品的加工方法，所述的加工方法包括：階段一、先將預處理加工所得到的預制肉制品放在初冷環境中冷卻至0～3℃；階段二、將經過階段一處理的預制肉制品推入到凍結室內，先在0.5～1.5m/s的風速下吹拂預制肉制品，然后提高風速至4～5m/s并輔以施加磁場強度為100～500GS的磁場，再以0.5～1m/s的風速吹拂直至所述預制肉制品中心處的溫度降至?20～?15℃，即得所述速凍預制肉制品；本發明通過在速凍過程中輔以磁場處理，利用水分子的磁極化效應，促使預制肉制品中的大分子水團變成為小分子水團，并且促進調味品隨水相均勻的分散在所述的預制肉制品中，提高調味料在預制肉制品中的分散效果。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種速凍預制肉制品的加工方法。

背景技術

預制肉制品，又稱調理肉制品，是指將鮮、凍畜禽肉(包括畜禽副產品)經初加工后，再經調味、腌制、滾揉、上漿、裹粉、成型、熱加工等加工處理方式的一種或數種，采用速凍工藝，并在凍結狀態下進行儲存、運輸和銷售，需烹飪后食用的非即食食品。

原料肉制品在經過預處理后需要加入適量的輔料和調味料，在冷凍條件下進行貯藏，經簡單處理即可使用，但是，調味品的添加影響了速凍過程中冰晶的形成，導致制冷系統的效率低，預制肉制品的速凍加工能耗高；同時，由于調味品與原料肉制品經過簡單的混合即進入了速凍工藝流程中，入味往往不足，調味品的分散能力差；再解凍后往往經過簡單的熱處理即食用，因此導致調味品的入料不足，肉制品口感的均一性較差，具體表現為咸淡不均，口感變差等。

發明內容

針對現有技術中的問題，本發明的目的在于提供一種速凍預制肉制品的加工方法，降低預制肉制品在速凍工藝中的能耗，提高調味品在預制肉制品中的分散效果，減少預制肉制品復熱烹飪后營養物質的流失。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案予以實現：

一種速凍預制肉制品的加工方法，所述的加工方法包括：

階段一、先將預處理加工所得到的預制肉制品放在初冷環境中冷卻至0～3℃；

階段二、將經過階段一處理的預制肉制品推入到凍結室內，先在0.5～1.5m/s的風速下吹拂預制肉制品，然后提高風速至4～5m/s并輔以施加磁場強度為100～500GS的磁場，再以0.5～1m/s的風速吹拂直至所述預制肉制品中心處的溫度降至-20～-15℃，即得所述速凍預制肉制品。

優選的，階段二中，在0.5～1.5m/s的風速下吹拂至所述預制肉制品的溫度降至-1～0℃；

提高風速至4～5m/s后吹拂至所述預制肉制品的溫度降至-5～-3℃。

優選的，階段二中，施加的磁場的磁場強度為200～300GS。

優選的，所述凍結室室內的溫度為-35～-25℃。

與現有技術相比，本發明具有以下技術效果：

1、本發明提供的速凍預制肉制品的加工方法，通過在速凍過程中輔以磁場處理，利用水分子的磁極化效應，促使預制肉制品中的大分子水團變成為小分子水團，并且促進調味品隨水相均勻的分散在所述的預制肉制品中，提高調味料在預制肉制品中的分散效果；

2、本發明提供的速凍預制肉制品的加工方法，待速凍的預制肉制品中含有的各種帶電離子會在磁場的作用下團聚，從而提高給水分子降溫結晶所需要的晶核，有效的提高結晶溫度，降低速凍所需要的溫度，降低速凍能耗；