[發明專利]一種小刀面用骨湯及其制備工藝

在審

• 申請號: 201811383315.3
• 申請日: 2018-11-20
• 公開（公告）號: CN109329839A
• 公開（公告）日: 2019-02-15
• 發明（設計）人: 李立新;陸燕飛
• 申請（專利權）人: 鎮江幸運食品有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 蘇州創策知識產權代理有限公司 32322
• 代理人: 阮志剛

1.一種小刀面用骨湯，其特征在于，原材料按重量份數計包括以下組分：

豬骨原湯100份、鯽魚濃湯10份、浮油5-8份、山藥3-12份、蝦米0.8-1.5份、瑤柱0.1-0.3份、鹽5-10份、糖3-8份、味精3-5份、I+G 0.1-0.8份、干貝素0.05-0.2份、白胡椒粉0-0.3份。

2.如權利要求1所述的一種小刀面用骨湯，其特征在于，所述豬骨原湯原料包括扇子骨100份、豬腿骨100份、豬脊骨200份、豬肋骨50-100份、雞架25-50份，制備方法具體包括以下步驟，

第一步，解凍清洗：冰凍或冷藏的骨頭，需要用清水進行解凍清洗，新鮮的骨頭直接剔除雜質，用清水洗去骨頭表面的各種污物；

第二步，破碎：分別取豬腿骨、扇子骨和豬脊骨進行破碎，要求每根骨頭至少破碎成2塊；肋骨切成5cm-8cm長的段，雞架一分為四即可；

第三步，再清洗：將破碎后的豬骨頭放進清洗池進行清洗，直至沒有血水；

第四步，去血沫血水：將清洗后的碎骨頭投入到蒸煮鍋內，加入骨頭重量3倍的清水，加熱至沸騰狀態，保持10-20min，至腥味減弱、出現骨肉的香氣為止；然后從蒸煮鍋的上部用40目的網勺將血沫去除干凈，再從鍋下部放去血水，將血水靜置收集上浮的油脂后棄去，并用100目濾網濾去油脂中的雜質備用；

第五步，油炸：切斷的肋骨洗凈瀝干水分后，在140-160℃的雞油中油炸20--50秒鐘，表面出現金黃色后撈出；

第六步，多次蒸煮：第一次蒸煮時向去除血沫血水后的蒸鍋內加入凈化水和從血水中收集的浮油，控制凈化水與碎骨頭的重量份數比為3∶1，加入油炸過的肋骨，快速加熱蒸煮鍋至沸騰狀態，然后向蒸煮鍋內加入豬骨重量10-15%的紅蔥頭、3-5%的生姜、2-5%的青蔥、1-3%的蜜棗、1-2%的蒜頭、0.05-0.1%的小茴香、0.05-0.1%的八角、0.03-0.05%的花椒、0.002-0.008%的肉豆蔻、0.001-0.005%的丁香、0.001-0.005%的肉桂、0.1%的酸醋、0.05%的白酒、0.1%的料酒，控制蒸煮鍋內的溫度在98-102℃，保持180min；從蒸煮鍋底部放出湯液，抽至靜置罐，靜置后將上浮的油抽至儲油罐；第二次加壓蒸煮時再次向蒸煮鍋內加入豬骨頭重量2倍的凈化水，0.1%的酸醋，加熱至95℃時關閉蒸煮鍋的蓋子，開始加壓蒸煮，當壓力上升至0.15-0.20MP溫度為115-120℃后，維持30min，然后開始降溫，待溫度降至100-105℃時保持120min，然后繼續泄壓降溫，至90℃時將蒸煮鍋的上蓋打開，從蒸煮鍋的底部將湯液抽至靜置罐，靜置后將上浮油抽至儲油罐；第三次蒸煮時再次向蒸煮鍋內加入骨頭重量3倍的凈化水，0.1%的酸醋，快速加熱蒸煮鍋至沸騰狀態，加入處理好的雞架，繼續大火煮沸10-20分鐘，用40目的不銹鋼網勺撇去上面的浮沫，改用中火，維持微沸狀態120分鐘；從蒸煮鍋的底部將湯液抽至靜置罐，靜置后將浮油抽至儲油罐；

第七步，殘渣酶解：將經過三次蒸煮處理的碎骨殘渣全部轉移到反應罐中，加入3倍的凈化水，煮沸10-20分鐘后冷卻至50度以下，添加總量0.4%的木瓜蛋白酶，維持反應溫度在50-60之間，酶解6小時后升溫煮沸15分鐘，進行滅酶處理，將酶解液全部轉至靜置罐，與三次煮沸的湯汁混合在一起；

第八步，真空濃縮：靜置罐內收集的油脂經過2小時以上的靜置，取上層油脂過100目的濾網備用，下層油水混合物及殘渣返回到靜置罐中，將靜置罐中的湯汁用100目的篩網過濾后，進行真空濃縮形成Brix為25%的豬骨原湯。

3.如權利要求1所述的一種小刀面用骨湯，其特征在于，所述鯽魚濃湯的制備方法為將活鯽魚處理干凈，按重量計每1份魚加純凈水10份，0.1%的白醋，0.5～1.5％的料酒、1～2％的姜、1.5～3％的青蔥，大火煮沸120分鐘，先進行粗粉碎，再通過膠體磨處理，調節終了湯汁的總重量為初始魚重量的5倍，冷卻至30度以下加入2%的活性干酵母，維持30-35度發酵60分鐘，煮沸5分鐘后再次冷卻，當品溫降至60度以下時加入湯汁總量0.2%的木瓜蛋白酶，維持在50-60度酶解120分鐘，酶解結束后煮沸15分鐘，100目篩網過濾，真空濃縮成重量為初始魚重量3倍的鯽魚濃湯。

4.根據權利要求1的一種小刀面用骨湯的制備工藝，其特征在于，取瑤柱蝦皮經過清洗、浸泡后通過絞肉機攪碎，與經過去皮切碎的山藥混合在一起，添加5倍的水，煮沸20分鐘后加入一半的浮油和所有的鯽魚濃湯，再煮沸30分鐘，然后冷卻至60-70度時通過膠體磨；豬骨原湯加另一半的浮油，大火煮沸10分鐘，冷卻至60-70度時通過膠體磨；經過膠體磨的湯汁轉至調味罐中，加入剩余配料，充分攪拌，使各種原料溶解、分撒均勻，升溫至沸騰，維持5分鐘，然后開始降溫，維持80-90度之間的時間在25-30分鐘之間，使用乳化泵或者均質機對其進行均質和乳化，轉至暫儲罐，維持在65-70度進行熱灌裝，包裝好的產品應該盡快降溫，要求在30分鐘之內將品溫降至不超過室溫10度。