[發明專利]一種小刀面用骨湯及其制備工藝

在審

• 申請號: 201811383315.3
• 申請日: 2018-11-20
• 公開（公告）號: CN109329839A
• 公開（公告）日: 2019-02-15
• 發明（設計）人: 李立新;陸燕飛
• 申請（專利權）人: 鎮江幸運食品有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 蘇州創策知識產權代理有限公司 32322
• 代理人: 阮志剛

本發明提供了一種小刀面用骨湯及其制備工藝，原材料按重量份數計包括以下組分：豬骨原湯100份、鯽魚濃湯10份、浮油5?8份、山藥3?12份、蝦米0.8?1.5份、瑤柱0.1?0.3份、鹽5?10份、糖3?8份、味精3?5份、I+G 0.1?0.8份、干貝素0.05?0.2份、白胡椒粉0?0.3份；充分考慮不同原材料的特性，同時利用不同原料的風味，骨湯中添加魚湯鮮味更加醇厚，利用不同原料能夠提供的呈味肽不同，呈味氨基酸更加豐富，且相互協同，從而使得骨湯的風味醇厚；魚湯中加酵母去除魚湯的腥味，添加木瓜蛋白酶是為了利用殘余的蛋白質，將其切斷形成更多的肽類和氨基酸，更好地溶解在湯汁中；添加山藥是為了利用淀粉的增稠特性，增加骨湯在口腔中停留的時間，從而能夠充分地體現骨湯的美味。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種小刀面用骨湯及其制備工藝。

背景技術

面條是我國居民的傳統主食之一，以小麥粉為原料通過壓延形成的面制品，以其良好的口感及方便性深受歡迎。骨湯的營養較為豐富，能為人體補充營養，促進消化，骨湯面其風味很大程度取決于骨湯的種類和品質，但是簡單的熬制不能充分提取骨頭中的營養，導致骨湯風味寡淡，營養不足。

發明內容

為了解決現有技術中存在的問題，本發明提供了一種小刀面用骨湯及其制備工藝。

本發明解決上述問題的技術方案為：一種小刀面用骨湯及其制備工藝，原材料按重量份數計包括以下組分：

豬骨原湯100份、鯽魚濃湯10份、浮油5-8份、山藥3-12份、蝦米0.8-1.5份、瑤柱0.1-0.3份、鹽5-10份、糖3-8份、味精3-5份、I+G 0.1-0.8份、干貝素0.05-0.2份、白胡椒粉0-0.3份；

其制備工藝為：取瑤柱蝦皮經過清洗、浸泡后通過絞肉機攪碎，與經過去皮切碎的山藥混合在一起，添加5倍的水，煮沸20分鐘后加入一半的浮油和所有的鯽魚濃湯，再煮沸30分鐘，然后冷卻至60-70度時通過膠體磨；豬骨原湯加另一半的浮油，大火煮沸10分鐘，冷卻至60-70度時通過膠體磨；經過膠體磨的湯汁轉至調味罐中，加入剩余配料，充分攪拌，使各種原料溶解、分撒均勻。升溫至沸騰，維持5分鐘，然后開始降溫，維持80-90度之間的時間在25-30分鐘之間。使用乳化泵或者均質機對其進行均質和乳化，轉至暫儲罐，維持在65-70度進行熱灌裝，包裝好的產品應該盡快降溫，要求在30分鐘之內將品溫降至不超過室溫10度。