[發(fā)明專利]一種西式火腿片的配方及其加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811381962.0
• 申請日: 2018-11-20
• 公開（公告）號: CN109497439A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發(fā)明（設計）人: 李新福;張福亮;李聰;徐寶才;李世保;吳香;周輝
• 申請（專利權）人: 江蘇雨潤肉食品有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70;A23L5/41;A23B4/027;A23B4/005
• 代理公司: 常州佰業(yè)騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 黃杭飛

本發(fā)明公開了一種西式火腿片的配方，包括主料和輔料，所述主料基料按重量組成為：原料肉100Kg，所述輔料基料按重量組成為：食鹽1.12～1.28Kg、葡萄糖1.68～2.52Kg、白砂糖0.96～1.44Kg、P502.4～3.6Kg、亞硝酸鈉0.016～0.024Kg、D?異抗壞血酸鈉0.08～0.12Kg、肉味基礎調味料0.48～0.72Kg、水溶性白胡椒粉0.08～0.12Kg、姜粉0.16～0.24Kg、蒜粉0.16～0.24Kg、馬鈴薯淀粉4～6Kg、大豆分離蛋白1.6～2.4Kg、冰水21.2～31.8Kg。本發(fā)明在加入配料后，采用嫩化的方法進行實驗，在后期制成的產品中并未出現(xiàn)氣孔，產品的商品性較好，提高市場競爭力，本產品未加入防腐劑防腐，通過亞硝酸鹽、D?異抗壞血酸鈉以及生產過程中的安全衛(wèi)生和最終的殺菌以及低溫貯藏來抑制微生物的生長，減少對肉結構的破壞。

技術領域

本發(fā)明涉及火腿片技術領域，具體為一種西式火腿片的配方，同時本發(fā)明還涉及一種西式火腿片的加工工藝。

背景技術

火腿切片是西式肉制品中較高檔品種,以其肉質鮮嫩、鮮美可口和精美外觀為主要特色,是我國消費者比較喜愛的一種低溫肉制品。隨著我國人民生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快,火腿切片作為一種食品消費品也越來越受到歡迎。

現(xiàn)有的火腿片加工過程中，主要采用注射的方式將配料注入豬肉體內，由此制得的產品切片后會產生氣孔，商品性降低，影響消費者在選購時對產品的品質判斷，降低購買力，而且常常添加大量的防腐劑、卡拉膠物質，對人體有害，采用的滅菌方式對肉的結構產生破壞，影響消費者食用時的質感，而且火腿片加工過程中多采用了煙熏步驟，在一定程度上會產生某些特定的有害物質，如苯并芘等，是一種潛在的安全隱患。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種西式火腿片的配方及其加工工藝，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：一種西式火腿片的配方，包括主料和輔料，所述主料基料按重量組成為：原料肉100Kg，所述輔料基料按重量組成為：食鹽1.12～1.28Kg、葡萄糖1.68～2.52Kg、白砂糖0.96～1.44Kg、P50 2.4～3.6Kg、亞硝酸鈉0.016～0.024Kg、D-異抗壞血酸鈉0.08～0.12Kg、肉味基礎調味料0.48～0.72Kg、水溶性白胡椒粉0.08～0.12Kg、姜粉0.16～0.24Kg、蒜粉0.16～0.24Kg、馬鈴薯淀粉4～6Kg、大豆分離蛋白1.6～2.4Kg、冰水21.2～31.8Kg。

優(yōu)選的，所述主料中的原料肉的注射率為40％。

優(yōu)選的，所述P50為磷酸鹽。

本發(fā)明還提供一種西式火腿片的加工工藝，包括如下步驟：

S1：將輔料按重量稱取，備用；

S2：解凍，將豬肉采用空氣自然解凍，解凍室溫控制在15℃以內，解凍間內風速保持在1.0～2.0米/秒之間，解凍時間18～24小時，中心溫度達到-2～2℃時解凍結束；

S3：預處理，自檢去除原料肉中的碎骨、傷肉、淤血、毛和其它雜質，挑揀后肉溫≤8℃；

S4：絞制，按照主料配方稱取預處理好的原料肉，將原料肉用腰刀絞制；

S5：均質：滾揉料液用均質機均質，先將輔料依次均勻緩慢的撒入冰水中溶解，攪拌均勻后過均質機即可，配置好的料液溫度2～6℃，滾揉料液現(xiàn)配現(xiàn)用；

S6：滾揉，采用滾揉機真空滾揉，依次將S4中絞制好的原料肉和S5中的滾揉料液投入滾揉機內滾揉，滾揉程序：滾揉總時間12小時；運行20分鐘，暫停10分鐘，滾揉出機肉溫應≤8℃；

S7：靜腌，滾揉出機的肉料在0～4℃的腌制庫中靜置腌制2～5小時；