[發明專利]一種西式火腿片的配方及其加工工藝

在審

• 申請號: 201811381962.0
• 申請日: 2018-11-20
• 公開（公告）號: CN109497439A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發明（設計）人: 李新福;張福亮;李聰;徐寶才;李世保;吳香;周輝
• 申請（專利權）人: 江蘇雨潤肉食品有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70;A23L5/41;A23B4/027;A23B4/005
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 黃杭飛

1.一種西式火腿片的配方，其特征在于：包括主料和輔料，所述主料基料按重量組成為：原料肉100Kg，所述輔料基料按重量組成為：食鹽1.12～1.28Kg、葡萄糖1.68～2.52Kg、白砂糖0.96～1.44Kg、P50 2.4～3.6Kg、亞硝酸鈉0.016～0.024Kg、D-異抗壞血酸鈉0.08～0.12Kg、肉味基礎調味料0.48～0.72Kg、水溶性白胡椒粉0.08～0.12Kg、姜粉0.16～0.24Kg、蒜粉0.16～0.24Kg、馬鈴薯淀粉4～6Kg、大豆分離蛋白1.6～2.4Kg、冰水21.2～31.8Kg。

2.根據權利要求1所述的一種西式火腿片的配方，其特征在于：所述主料中的原料肉的注射率為40％。

3.根據權利要求1所述的一種西式火腿片的配方，其特征在于：所述P50為磷酸鹽。

4.一種根據權利要求1所述的西式火腿片的加工工藝，其特征在于：包括如下步驟：

S1：將輔料按重量稱取，備用；

S2：解凍，將豬肉采用空氣自然解凍，解凍室溫控制在15℃以內，解凍間內風速保持在1.0～2.0米/秒之間，解凍時間18～24小時，中心溫度達到-2～2℃時解凍結束；

S3：預處理，自檢去除原料肉中的碎骨、傷肉、淤血、毛和其它雜質，挑揀后肉溫≤8℃；

S4：絞制，按照主料配方稱取預處理好的原料肉，將原料肉用腰刀絞制；

S5：均質：滾揉料液用均質機均質，先將輔料依次均勻緩慢的撒入冰水中溶解，攪拌均勻后過均質機即可，配置好的料液溫度2～6℃，滾揉料液現配現用；

S6：滾揉，采用滾揉機真空滾揉，依次將S4中絞制好的原料肉和S5中的滾揉料液投入滾揉機內滾揉，滾揉程序：滾揉總時間12小時；運行20分鐘，暫停10分鐘，滾揉出機肉溫應≤8℃；

S7：靜腌，滾揉出機的肉料在0～4℃的腌制庫中靜置腌制2～5小時；

S8：灌裝，采用折徑65mm的纖維腸衣灌裝，先將腸衣裁剪為100cm/段，然后用35～40℃溫水浸泡30分鐘，灌裝前先在一端用手動打卡機，然后定量灌裝，灌裝好后再將另一端打卡，灌裝后洗凈腸體、腸衣頭上粘著的肉泥，灌裝后的腸體水平擺放在架車上，產品擺放應排列整齊均勻，產品間距2～5cm，產品與地面的最小距離大于20cm；

S9：蒸煮，蒸煮前應用清水噴淋腸體，洗去腸體表面的肉泥和其它污物，分別依次進行發色、第一次干燥、蒸煮、第二次干燥和烘烤；

S10：散熱，蒸煮后的產品及時推入≤12℃的散熱間散熱，待產品中心溫度降至≤15℃時下架，產品出爐后24小時內必須下架結束；

S11：一次速凍，采用平板速凍機速凍，速凍溫度：-25～-28℃，速凍時間：20～30分鐘，速凍至產品表面溫度-4～-2℃；

S12：切片，速凍好的產品剝去腸衣后切片，采用韋伯切片機切片，切片厚度(2.5±0.1)mm，速凍好的產品在2小時內切片完畢；

S13：包裝，采用白復袋對切片好的產品進行真空包裝，白復袋尺寸：320mm*300mm，包裝要求：包裝定量1kg/袋，凈含量正偏差≤20g，不允許有負偏差，包裝袋內產品排列應整齊美觀，包裝封口應平整無褶皺；

S14：殺菌，采用殺菌溫度78℃，殺菌時間20min進行，殺菌結束后，將產品取出；

S15：金屬檢測，產品逐袋經金屬探測儀檢測，不得有金屬檢出；

S16：二次速凍，采用平板速凍機速凍，速凍溫度：-25～-28℃，速凍時間：50～60分鐘，速凍至產品中心溫度≤-15℃；

S17：裝箱入庫，用比格通用箱包裝，裝箱規格：10袋/箱，裝箱后入-18℃冷藏庫貯存；

S18：發貨，產品入庫后3個月內發貨完畢，發貨時產品中心溫度應≤-15℃。

5.根據權利要求4所述的一種西式火腿片的加工工藝，其特征在于：所述步驟S5中輔料添加順序依次為P50、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、食鹽、葡萄糖、白砂糖、肉味基礎調味料、水溶性白胡椒粉、姜粉、蒜粉、大豆分離蛋白和馬鈴薯淀粉。