[發(fā)明專利]一種咂酒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811380482.2
• 申請日: 2018-11-20
• 公開（公告）號: CN109486581A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 何建明;余乾偉
• 申請（專利權(quán)）人: 四川適山春酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 南充聚力三新專利代理有限責任公司 51207
• 代理人: 許祥述

本發(fā)明公開了一種咂酒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于：按下列步驟進行（1）原料組分、處理和液化，（2）糖化，（3）壓濾、（4）接種，（5）將上述發(fā)酵后的咂液過濾后裝壇密封貯藏，本發(fā)明方法操作簡單、生產(chǎn)周期短、制備方便、將發(fā)酵工藝量化，易于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，且采用該方法制備的咂酒產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)異，甘潤醇厚、酯香怡人，保證了咂酒最傳統(tǒng)的風味。本發(fā)明產(chǎn)品的香氣：酒香濃郁，醇厚。產(chǎn)品的色澤為咂酒固有的淺灰黃色，光澤較好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種釀酒技術(shù)，特別是一種咂酒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

咂酒又名鉤藤酒、咂嘛酒、筒酒、竿兒酒、咂竿酒、竹竿酒、壇壇酒、泡壇酒等，因其飲用工具不同而有多種名稱，是一種極富民族特色的酒及飲酒方式的總稱，因其悠久的歷史淵源、獨特的釀造技術(shù)和濃郁的民族風味而獨具魅力。咂酒的器具上要由砸酒壇、咂竿組成。咂酒壇一般多為釉`陶酒壇，咂竿種類往往就地取材，有藤、蘆、竹、高粱秸等中空特性的植物，最普遍的還是經(jīng)久耐用的竹子。飲用方法是：酒置壇中，不經(jīng)過濾壓榨，截一根或數(shù)根細竹，打通竹節(jié)，插入壇中咂飲，邊飲邊加水，直到味淡為比。飲咂酒，可以以一壇一竿，也可以一壇數(shù)竿，逢重大節(jié)慶活動則數(shù)壇千竿。一壇一竿，講究長幼有序，屆時，賓主環(huán)座，遞相咂飲，循環(huán)不綴。一壇多竿，則是圍坐同飲，其樂融融。重大節(jié)慶活動，“或十許甕置一桌，或置一船，羅列數(shù)仟，足支千客”。醇香的咂酒給熱鬧的節(jié)慶活動增添了歡樂氣氛和情趣。在具體工藝上，傳統(tǒng)咂酒的釀制大致分為前發(fā)酵和后發(fā)酵兩個過程。前發(fā)酵即熟飯拌酒曲后保持溫熱迅速發(fā)酵，邊糖化邊酒化，其過程不過數(shù)日，新酒需貯于翁罐再經(jīng)后期發(fā)酵，其過程多達數(shù)月甚至數(shù)年，過程中酒中微量成分緩慢融合，分化重組，從而形成了精彩紛呈而又大統(tǒng)一的“咂酒風格”。

由于傳統(tǒng)家庭作坊釀造的咂酒衛(wèi)生條件差，質(zhì)量、口感不穩(wěn)定，不易儲藏等問題成為開拓其市場的主要障礙；另一方面，由于咂酒至今仍停留于家庭手工釀造水平，消費上亦是自釀自用，很少能成為商品而流通，因而其釀造技術(shù)也難以提高，伴隨著社會和市場的不斷進步，家釀咂酒技術(shù)有面臨失傳的危險。由于傳統(tǒng)咂酒固態(tài)形式出現(xiàn)，未經(jīng)過濾、殺菌等工序，酒中未完全發(fā)酵的原料、各種固形物和微生物菌體碎片等，使產(chǎn)品貯存期短，不易貯存，影響商品的質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種液態(tài)咂酒的工業(yè)化生產(chǎn)方法。為咂酒的進一步傳承和發(fā)展提供基礎(chǔ)。本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案來實現(xiàn)，一種咂酒產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方法，按下列步驟進行：

1、原料組分、處理和液化，選擇任何一種或一種以上雜糧作釀酒原料，用潔凈水浸泡4-12小時后蒸煮至熟，攤涼至60℃左右，調(diào)整pH至6~7，添加2000U淀粉淀粉酶，添加量為原糧總重量的0.1%進行液化3~3.5小時；

2、糖化，向液化料內(nèi)添加100000U糖化酶，添加量為原糧總重量的0.1％，并攪拌糖化4~6小時；

3、壓濾、調(diào)pH、滅酶、殺菌，將上述液化后的原料用泵送入壓濾機壓濾，收集濾液，調(diào)節(jié)PH至6.2，100℃沸水保持5分鐘，再通過巴氏滅菌法進行滅酶殺菌；

4、接種，將上述過濾滅菌后液體置入不繡鋼發(fā)酵罐內(nèi)，調(diào)pH6.0-6.2，加入酵母菌數(shù)大于8億個/g的AcY1和AlY2酵母菌，加入量，AcY1酵母菌為原糧重量的0.04％重量，AlY2酵母菌為原糧重量的0.02％重量，28-30℃，發(fā)酵15-30天；

5、將上述發(fā)酵后的咂液過濾后裝壇密封貯藏。

本發(fā)明方法操作簡單、生產(chǎn)周期短、制備方便、將發(fā)酵工藝量化，易于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，且采用該方法制備的咂酒產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)異，甘潤醇厚、酯香怡人，保證了咂酒最傳統(tǒng)的風味。本發(fā)明產(chǎn)品的香氣：酒香濃郁，醇厚。產(chǎn)品的 色澤為咂酒固有的淺灰黃色，光澤較好。產(chǎn)品的組織狀態(tài)：呈均勻的液態(tài)，底部有少許沉淀。產(chǎn)品的口味及風格：有咂酒固有的清雅、醇和的風格，甜酸協(xié)調(diào)，口感清爽略帶后苦。