[發(fā)明專利]一種發(fā)酵雞肉面包醬

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811372196.1
• 申請日: 2018-11-19
• 公開（公告）號: CN109380709A
• 公開（公告）日: 2019-02-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 呂雙杰
• 申請（專利權(quán)）人: 呂雙杰
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L5/10;A23L19/20;A23L3/3562
• 代理公司: 合肥廣源知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 34129
• 代理人: 羅滬光

本發(fā)明主要涉及調(diào)味料加工技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種發(fā)酵雞肉面包醬，由以下原料制成：雞脯肉56~58、西蘭花42~44、西紅柿30~32、白砂糖11~13、食鹽1.4~1.6、香辛料粉0.6~0.8、橙皮提取物0.6~0.8、安琪釀酒酵母2~3、魔芋淀粉0.2~0.3；本發(fā)明提供的發(fā)酵雞肉面包醬，營養(yǎng)豐富，酸甜適中，色澤鮮艷，香味濃郁，風(fēng)味適宜，細(xì)膩中帶有嚼勁，可作為面包、沙拉和涼拌菜的調(diào)味醬，易于涂抹，增加雞脯肉的深加工產(chǎn)品，豐富市場上面包醬的種類，滿足消費者的營養(yǎng)和風(fēng)味需求；將雞脯肉洗凈后進行高溫蒸熟，避免水煮時造成營養(yǎng)成分的散失，熟制后撕出肉纖維，能夠使肉纖維均勻分布于醬體中。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明主要涉及調(diào)味料加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)酵雞肉面包醬。

背景技術(shù)

面包醬是食用面包時蘸食的調(diào)味醬，目前市場上的面包醬種類很多，風(fēng)味各異，有芝麻醬、松子醬、果醬、花生醬、花生杏仁醬等，但是這些果醬一般含有的脂肪含量過高，并且加入色素、香精及防腐劑等，也會給人體健康帶來很大的危害。

雞脯肉也是雞胸肉，其蛋白質(zhì)含量較高，營養(yǎng)十分豐富，所含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一，易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，但是將雞脯肉進一步進行深加工的產(chǎn)品很少，特別是目前市場上還沒有用發(fā)酵雞脯肉制備的面包醬。

發(fā)明內(nèi)容

為了彌補已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵雞肉面包醬。

一種發(fā)酵雞肉面包醬，由以下重量份的原料制成：雞脯肉56~58、西蘭花42~44、西紅柿30~32、白砂糖11~13、食鹽1.4~1.6、香辛料粉0.6~0.8、橙皮提取物0.6~0.8、安琪釀酒酵母2~3、魔芋淀粉0.2~0.3。

所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：黑胡椒34~36、花椒25~27、肉桂20~22、小茴香15~17、芹菜籽10~12、紫蘇10~12，將所有原料混合后，粉碎至100~120目，得香辛料粉。

所述的橙皮提取物，將橙皮洗凈，粉碎，加入橙皮重量50~60倍量的體積分?jǐn)?shù)為63~65%的酒精溶液，于40~45℃震蕩浸泡40~60min，過濾，向濾渣中加入濾渣重量30~40倍量的熱水，于70~80℃保溫30~40min，再于32~34kHz超聲20~30min，過濾，合并所有濾液，濃縮至無水分，得橙皮提取物。

一種發(fā)酵雞肉面包醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）將雞脯肉洗凈，置于121℃蒸制20~25min，再將雞脯肉撕碎，避免水煮時造成營養(yǎng)成分的散失，熟制后撕出肉纖維，能夠使肉纖維均勻分布于醬體中，得肉纖維；

（2）將肉纖維置于-42~-44℃冷凍干燥至無水分，粉碎至粒徑為6~8mm，避免肉纖維在后期的加工過程中出現(xiàn)軟爛，提高肉纖維的咀嚼性，豐富面包醬的營養(yǎng)和口感，得肉纖維干；

（3）將西蘭花洗凈，打漿，加入肉纖維干和1/2白砂糖，混合均勻，接入安琪釀酒酵母，于34~36℃發(fā)酵24~36h，促進菌體增殖，增加醬體香味，得一次發(fā)酵漿；

（4）將西紅柿洗凈，去皮，打漿，加入一次發(fā)酵漿中，再加入剩下的1/2白砂糖，混合均勻，于26~28℃發(fā)酵2~3d，進行低溫長時發(fā)酵，分解大分子營養(yǎng)物質(zhì)，增加小分子的香味和營養(yǎng)成分，利于消化吸收，保持醬體的鮮艷色澤，得二次發(fā)酵漿；

（5）將食鹽、香辛料粉和橙皮提取物加入二次發(fā)酵漿，加熱于121℃加熱4~8min，待溫度降至90~100℃，使醬體香味濃郁，口感豐滿，加入魔芋淀粉，攪拌均勻，能夠增加醬體的飽腹感，避免過量食用面包導(dǎo)致肥胖，同時能夠保持醬體穩(wěn)定，避免出現(xiàn)分層，延長面包醬的貨架期，得發(fā)酵雞肉面包醬。

所述發(fā)酵雞肉面包醬的使用方法，打開包裝即可食用，可用于面包、沙拉、涼拌菜。