[發明專利]一種蛋清蛋白及其功能性改良方法

在審

• 申請號: 201811366709.8
• 申請日: 2018-11-16
• 公開（公告）號: CN109619446A
• 公開（公告）日: 2019-04-16
• 發明（設計）人: 孫俊;荊卉;牟瑤瑤;芮家鑫;徐斌
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/30;A23L3/26
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供一種蛋清蛋白及其功能性改良方法，包括以下步驟：蛋清溶液的制備；蛋清溶液的單頻或雙頻同步或三頻同步超聲處理；蛋清溶液的脈沖強光殺菌處理。所述蛋清溶液的單頻或雙頻同步或三頻同步超聲處理具體為：將蛋清溶液施加單頻或雙頻同步或三頻同步超聲處理，超聲功率密度為60～180W/L，超聲脈沖工作時間為6s，脈沖間歇時間為3s，超聲處理時間為10～60min，超聲處理溫度為25～50℃。本發明通過對超聲波工作模式、頻率選擇、頻率組合及超聲處理溫度和時間的有效調控，實現對蛋清蛋白質功能性能的改善。

技術領域

本發明屬于食品加工研究領域，具體涉及一種蛋清蛋白及其功能性改良方法。

背景技術

蛋清蛋白主要有卵白蛋白、卵黏蛋白以及卵轉鐵蛋白等多種蛋白質，是一種高生物價值的蛋白質，其氨基酸組成接近于人體的氨基酸組成，且其功能性質，如起泡性、凝膠性等相對于植物蛋白和其它一些動物蛋白都較好，因此不僅是食品中最理想的蛋白質，也在食品工業中起著重要的作用。

功能性強化蛋清粉，如高溶解性蛋清粉、高起泡性蛋清粉等，既保留了蛋清蛋白優良的營養及功能特性，又規避了普通蛋清粉添加量較高的弊端，因而深受食品加工企業的青睞。目前，國外功能性蛋制品的性能明顯優于國內同類產品，而我國蛋清粉制品的加工性能已無法滿足顧客的多元需求。為此，針對我國蛋清粉對新需求支撐不足的問題，突破功能性強化蛋清粉的品質提升新技術成為當前研究的重點。

目前，蛋白質的改性主要有物理法、化學法、酶法和基因工程法。其中，基因工程法技術周期較長，見效較慢；酶法改性雖然速度快，專一性強，可是成本較高，操作較難，限制了其工業化推廣應用；化學改性方法盡管反應簡單、效果顯著，可是通常情況下會引入化學試劑而影響產品的食用安全性；而物理方法因其安全環保、目標性強等優點被廣泛的應用于蛋白質的改性中。物理方法主要包括機械剪切、熱處理、電場、微波、超聲波、輻照和超高壓等方法。其中，超聲波作用所具有的空化效應、機械效應和熱效應會使蛋白質分子結構變得更加的松散，更多的疏水基團會暴露出來，蛋白質表面性質提高，與水之間的相互作用增強，從而改善蛋白質的功能特性和營養價值。然而，超聲波工作模式、超聲處理時間和超聲頻率等直接影響到蛋白質結構的變化程度，這種變化與其功能特性的改善密切相關。

發明內容

針對上述問題，本發明提供一種蛋清蛋白及其功能性改良方法，以蛋清溶液為特征原料，通過對超聲波工作模式、頻率選擇、頻率組合及超聲處理溫度和時間的有效調控，實現對蛋清蛋白質功能性能的改善。

本發明的技術方案是：

一種蛋清蛋白功能性改良方法，包括以下步驟：

蛋清溶液的制備；

蛋清溶液的單頻或雙頻同步或三頻同步超聲處理；

蛋清溶液的脈沖強光殺菌處理。

上述方案中，所述蛋清溶液的制備具體為：

將蛋清洗干凈，用氯水清洗蛋殼后再清水沖洗蛋殼表面的殘余氯，打蛋并分離蛋清和蛋黃，去除蛋清液中的系帶，低溫下攪拌至蛋清液均勻，得到蛋清溶液，備用。

上述方案中，所述蛋清溶液的單頻或雙頻同步或三頻同步超聲處理具體為：

將蛋清溶液施加單頻或雙頻同步或三頻同步超聲處理，超聲功率密度為60～180W/L，超聲脈沖工作時間為6s，脈沖間歇時間為3s，超聲處理時間為10～60min，超聲處理溫度為25～50℃。

上述方案中，所述單頻超聲處理頻率為：20kHz、28kHz、35kHz、40kHz、50kHz或60kHz中的一種。

上述方案中，所述雙頻同步超聲處理頻率組合為：20/28kHz、20/40kHz、20/60kHz、20/35kHz或20/50kHz中的一種。