[發明專利]餡料型油脂組合物及制備方法、以及食品及制備方法

在審

• 申請號: 201811365881.1
• 申請日: 2018-11-16
• 公開（公告）號: CN109430347A
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發明（設計）人: 陳正文
• 申請（專利權）人: 廣州南僑食品有限公司;天津南僑食品有限公司;上海南僑食品有限公司
• 主分類號: A21D13/38
• 分類號: A21D13/38
• 代理公司: 廣州德科知識產權代理有限公司 44381
• 代理人: 萬振雄;陳曉妍

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種餡料型油脂組合物，以質量百分比計，該餡料型油脂組合物包括以下組成：50?60％的油相基料、1?10％的煉乳、20?40％的甜味劑、0.9?4％的乳化劑，并補充水至100％。本發明提供的餡料型油脂組合物耐高溫烘焙且具有餡料感，可作為餡料使用，風味獨特且口感優良。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及餡料型油脂組合物及制備方法、以及食品及制備方法。

背景技術

烘焙食品是將面粉等基本原料和油脂等輔料經過一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品既可作為餐前或餐后的茶點，也能直接作為主食，因此倍受消費者青睞。但是，隨著生活品質的提升，消費者對烘焙食品的品質和食用體驗等方面的要求也越來越高，比如消費者對含餡料型烘焙食品的喜愛度逐漸高于無餡料型烘焙食品，這主要是因為無餡料型烘焙食品的口感和營養均較為單一，而含餡料型烘焙食品的口感和營養則豐富得多。市場上普通的含餡料型烘焙食品通常需外加餡料才能制得，采用這樣的制作方式會存在以下問題：

首先，高溫烘焙后易使烘焙餡料散失原有風味、成型性欠佳。傳統的餡料型烘焙食品通常需要在面團的基礎上額外添加餡料進行包裹來形成餡料，例如添加深加工果醬、水果、豆類等餡料，但是這些餡料在高溫烤焙后容易出現風味減弱或串味等問題，而且易影響烘焙食品的成型。

其次，在制作該烘焙食品的過程中會增加操作步驟和難度。由于現有的餡料型烘焙食品需要通過外加餡料來實現餡料風味和口感，因此需要在制作過程中，增加包裹餡料等步驟，從而導致操作步驟更多，難度更大。

發明內容

本發明的目的在于提供餡料型油脂組合物及制備方法、以及食品及制備方法，該餡料型油脂組合物耐高溫烘焙且具有餡料感，可作為餡料使用，風味獨特且口感優良。

第一個方面，本發明提供一種餡料型油脂組合物，所述餡料型油脂組合物，以質量百分比計，包括以下組成：

其中，水為軟水。

進一步地，所述油相基料包括棕櫚油軟脂和至少一種酯交換基料油，以質量百分比計，在所述油相基料中，所述棕櫚油軟脂為5％～20％，所述酯交換基料油為80％～95％，所述酯交換基料油由棕櫚油硬脂、椰子油、棕櫚油軟脂、大豆油中的一種或多種發生酯交換反應制得。

其中，所述棕櫚油軟脂的質量百分比為5％～20％包括了該數值范圍內的任意一點值，例如所述棕櫚油軟脂的質量百分比為5％、6％、8％、10％、12％、14％、15％、16％、18％或20％。

所述酯交換基料油的質量百分比為80％～95％包括了該數值范圍內的任意一點值，例如所述酯交換基料油的質量百分比為80％、82％、84％、85％、86％、88％、90％、92％或95％。

進一步地，所述酯交換基料油的制備方法包括：取棕櫚油硬脂、椰子油、棕櫚油軟脂、大豆油中的一種或者多種，控制溫度條件及真空度條件，加入甲醇鈉作為觸媒進行酯交換反應，加水，得到反應液；將所述反應液進行油水分離，得到粗基料油；在所述粗基料油中加入活性白土，攪拌、過濾，再將過濾后的所述粗基料油脫臭，得到所述酯交換基料油。

進一步地，在所述酯交換基料油的制備方法中，控制所述溫度條件為100～120℃，控制所述真空度條件為≤8mbar，所述酯交換反應的反應時長為30-60min。

其中，控制所述溫度條件為100～120℃包括該數值范圍內的任意一點值，例如控制所述溫度條件為100℃、103℃、105℃、108℃、110℃、112℃、115℃、118℃或120℃。

控制所述真空度條件為≤8mbar包括該數值范圍內的任意一點值，例如該控制所述真空度條件為1mbar、2mbar、3mbar、4mbar、5mbar、6mbar、7mbar或8mbar。