[發明專利]餡料型油脂組合物及制備方法、以及食品及制備方法

在審

• 申請號: 201811365881.1
• 申請日: 2018-11-16
• 公開（公告）號: CN109430347A
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發明（設計）人: 陳正文
• 申請（專利權）人: 廣州南僑食品有限公司;天津南僑食品有限公司;上海南僑食品有限公司
• 主分類號: A21D13/38
• 分類號: A21D13/38
• 代理公司: 廣州德科知識產權代理有限公司 44381
• 代理人: 萬振雄;陳曉妍

1.一種餡料型油脂組合物，其特征在于，以質量百分比計，包括以下組成：

2.根據權利要求1所述的餡料型油脂組合物，其特征在于，所述油相基料包括棕櫚油軟脂和至少一種酯交換基料油，以質量百分比計，在所述油相基料中，所述棕櫚油軟脂為5％～20％，所述酯交換基料油為80％～95％，所述酯交換基料油由棕櫚油硬脂、椰子油、棕櫚油軟脂、大豆油中的一種或多種發生酯交換反應制得。

3.根據權利要求2所述的餡料型油脂組合物，其特征在于，所述酯交換基料油的制備方法包括：取棕櫚油硬脂、椰子油、棕櫚油軟脂、大豆油中的一種或者多種，控制溫度條件及真空度條件，加入甲醇鈉作為觸媒進行酯交換反應，得到所述酯交換基料油。

4.根據權利要求3所述的餡料型油脂組合物，其特征在于，在所述酯交換基料油的制備方法中，控制所述溫度條件為100～120℃，控制所述真空度條件為≤8mbar，所述酯交換反應的反應時長為30-60min。

5.根據權利要求2-4任意一項所述的餡料型油脂組合物，其特征在于，所述油相基料包括棕櫚油軟脂、第一酯交換基料油、第二酯交換基料油和第三酯交換基料油，以質量百分比計，所述第一酯交換基料油為25％～40％，所述第二酯交換基料油為30％～50％、所述第三酯交換基料油為15％～20％、所述棕櫚油軟脂為5％～20％；

其中，所述第一酯交換基料油由質量百分比為60％～80％的棕櫚油硬脂以及質量百分比為20％～40％的椰子油發生酯交換反應制得；所述第二酯交換基料油由質量百分比為15％～30％的棕櫚油軟脂、質量百分比為35％～45％的棕櫚油硬脂、質量百分比為20％～30％的椰子油以及質量百分比為10％～20％的大豆油發生酯交換反應制得；所述第三酯交換基料油為棕櫚油軟脂發生酯交換反應制得。

6.根據權利要求1所述的餡料型油脂組合物，其特征在于，所述甜味劑包括白砂糖和還原性糖漿，所述白砂糖和所述還原性糖漿分別占所述餡料型油脂組合物的質量百分比為15-25％、5-20％；所述還原性糖漿選自果葡糖漿、葡萄糖漿中的一種或者多種；所述煉乳選自加糖煉乳。

7.根據權利要求1所述的餡料型油脂組合物，其特征在于，所述乳化劑包括單、雙甘油脂肪酸酯以及磷脂，所述單、雙甘油脂肪酸酯占所述油脂組合物的質量百分比為0.4-2％，所述磷脂占所述油脂組合物的質量百分比為0.5-2％，所述餡料型油脂組合物還包括食用香精以及食用色素。

8.一種如權利要求1至7任一項所述的餡料型油脂組合物的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括：

制備水相混合液：將所述甜味劑、所述煉乳加入至所述水中，攪拌至所述甜味劑、所述煉乳溶解，形成所述水相混合液；

制備油相乳化液：將所述油相基料加熱，并將所述乳化劑加入至所述油相基料中，加熱并攪拌均勻，得到所述油相乳化液；

制備產品乳化液：將所述水相混合液加入至所述油相乳化液中，加熱混合至乳化，得到所述產品乳化液；

急冷捏合：將所述產品乳化液進行急冷處理，得到所述餡料型油脂組合物。

9.根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于，在所述制備水相混合液的步驟中，將水在80-90℃的溫度條件下加熱滅菌20-120min，再將所述甜味劑加入至滅菌后的水中，攪拌10-30min冷卻至40-50℃，再加熱至70-78℃保持25-35min后，冷卻至60-65℃。

10.根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述制備油相乳化液的步驟具體是，將所述油相基料加熱至溫度為60-65℃，然后，加入所述乳化劑，并在溫度為60-65℃的條件下攪拌均勻。