[發明專利]一種方便米粉及其加工工藝

在審

• 申請號: 201811362249.1
• 申請日: 2018-11-15
• 公開（公告）號: CN109221888A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發明（設計）人: 張星燦;康建平;鄒育;任元元;楊健;王波;華苗苗;孟資寬;劉建
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L7/10;A23L19/10;A23L29/238
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

本發明公開一種方便米粉及其加工工藝，屬于食品生產加工技術領域，所述方便米粉包括以下重量份數的原料：大米粉40?70份，淀粉30?60份，品質改良劑為0.1?0.5份，所述品質改良劑為魔芋精粉與瓜爾膠的混合物。本發明中的魔芋精粉和瓜爾膠起到促進物料成型作用，可降低產品沖泡斷條率及改善渾湯現象。

技術領域

本發明屬于食品生產加工技術領域，具體涉及一種方便米粉及其加工工藝。

背景技術

我國及東南亞國家是米粉、米線的主要生產地，食用歷史較長，近幾年隨著米粉消費量增長，米粉的生產規模逐漸增大，其生產也由傳統工藝向半機械化自動化方向發展。但是，目前市場中的米粉基本是以“大作坊”的形式生產，生產工藝缺少標準參數，市場上生產設備種類混雜，不規范。并且由于對米粉工藝理論進行深入細致地研究較少，對影響米粉感官質量的許多因素還未研究改善，導致機械化生產的產品質量不高，風味、品質較傳統工藝產品存在差距。

目前方便米粉加工企業生產的方便米粉存在以下兩方面的缺陷，第一是其產品大米粉含量15-20％，淀粉含量80％-85％，生產成本高，第二是大米粉含量低且增加大米粉含量時，方便米粉因高含量的大米粉而容易發生斷條。

發明內容

本發明針對上述問題，本發明提供一種方便米粉及其加工工藝。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種方便米粉，包括以下重量份數的原料：大米粉40-70份，淀粉30-60份，品質改良劑為0.1-0.5份，所述品質改良劑為魔芋精粉與瓜爾膠的混合物。

進一步的，所述魔芋精粉與瓜爾膠的比例為1:1-3:1。

進一步的，所述大米粉的細度為80-100目。

上述方便米粉的加工工藝，包括以下步驟：

(1)向原料中加入水進行混料，加水量與原料的重量比為1:1.6-1:2.2，混料后得松而不散且無粘連的粉團；

(2)將所得粉團投入擠壓機中經擠壓機擠壓成型制得米粉，設置擠壓機一次擠壓溫度為160-180℃，擠出壓力0.3-0.7MPa，二次成型溫度為60-90℃，成型擠出壓力為0.6-1.0MPa；所述擠壓機二次擠出時的模板孔徑為0.5mm-0.7mm；

(3)米粉在傳輸工程中，使用冷風對其進行冷卻1-1.5min后，定量切分，切分后，冷風老化5-10min；

(4)將老化后的米粉蒸汽蒸制時間4-8min；

(5)將蒸制后的米粉進行梯度熱風干燥，時間25-50min，具體各梯度的溫度/濕度/干燥時間依次為40℃/40-50％/5-15min、60℃-70℃/60％/5-10min、50℃/40-55％/15-25min。

進一步的，所述擠壓機二次擠出時的模板為不銹鋼網帶波紋模板。

與現有技術相比，本發明的有益效果在于：

(1)本發明選用魔芋精粉與瓜爾膠的混合物作為品質改良劑，魔芋精粉與瓜爾膠混合使用可以促進物料成型，使成型物料更加緊致，保證產品回復性，降低產品沖泡時的斷條率及改善渾湯現象；所得方便米粉成品，沖泡時間5-8min，無渾湯、斷條現象，產品質構特性及食用品質優于普通市售產品；本發明方便米粉產品中大米粉的含量為40％-70％，相比于傳統工藝的20％左右，本發明大大提高了方便米粉中大米粉的含量，降低了生產成本，在保證高大米粉含量的同時降低了方便米粉的斷條率；