[發(fā)明專利]一種腌制生食蟹糊復(fù)合保鮮劑及其腌制生食蟹糊的方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811356687.7
• 申請日: 2018-11-14
• 公開（公告）號: CN109258778A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 羅海波;周濤;余炬波;李成;鄒小欠
• 申請（專利權(quán)）人: 南京師范大學(xué);寧波南聯(lián)冷凍食品有限公司
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/22;A23B4/00;A23L17/40
• 代理公司: 南京蘇高專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32204
• 代理人: 孫斌

本發(fā)明公開了一種腌制生食蟹糊復(fù)合保鮮劑及其腌制生食蟹糊的方法，該復(fù)合保鮮劑，由乳酸鏈球菌素、ε?聚賴氨酸、茶多酚和檸檬酸制成；所述乳酸鏈球菌素的量為腌制生食蟹糊質(zhì)量的0.01～0.03％、ε?聚賴氨酸為0.02～0.04％、茶多酚為0.01～0.03％、檸檬酸為0.005?0.015％。本發(fā)明的復(fù)合保鮮劑采用配方安全可靠，有效抑制微生物生長繁殖，減少菌落總數(shù)，抑制腐敗菌代謝活動形成揮發(fā)性鹽基氮和脂肪氧化產(chǎn)物，同時用于腌制生食蟹糊產(chǎn)品能夠提高食用安全性；本發(fā)明通過復(fù)合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法能夠加長腌制生食蟹糊保質(zhì)期，可以使在?18℃貯藏的腌制生食蟹糊產(chǎn)品，保質(zhì)期達到6個月以上。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種腌制生食蟹糊復(fù)合保鮮劑及其腌制生食蟹糊的方法。

背景技術(shù)

腌制生食蟹糊是我國沿海地區(qū)一類傳統(tǒng)特色水產(chǎn)制品，是以活的梭子蟹為原料，經(jīng)清洗斬碎后加入調(diào)味料加工制成的可直接食用的腌制水產(chǎn)品。然而，傳統(tǒng)腌制生食蟹糊因其加工工藝的特殊性，存在極高的食品安全風(fēng)險隱患，具體表現(xiàn)在：⑴傳統(tǒng)制作腌制生食蟹糊的原料，都是經(jīng)過簡單清洗斬碎后直接加入調(diào)味料等工序加工而成，不經(jīng)過熟制加工就直接食用，菌落總數(shù)難以控制在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，產(chǎn)品保質(zhì)期短，極易導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，特別是夏秋兩季的細菌性食物中毒；⑵腌制生食蟹糊在腌制過程中因微生物的活動還可能產(chǎn)生亞硝胺等致癌物質(zhì)，影響了產(chǎn)品的食用安全性；⑶部分生產(chǎn)企業(yè)為抑制微生物而違法使用二氧化硫和食品防腐劑的現(xiàn)象屢禁不止。盡管目前已采用添加防腐劑或輻照等方法對上述問題進行控制，但效果仍不理想。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明目的：針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種腌制生食蟹糊復(fù)合保鮮劑及其腌制生食蟹糊的方法，該保鮮劑和方法能夠有效殺滅和抑制微生物生長繁殖，提高食用安全性，加長保質(zhì)期。

技術(shù)方案：為了實現(xiàn)上述目的，如本發(fā)明所述一種腌制生食蟹糊復(fù)合保鮮劑，由乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸、茶多酚和檸檬酸制成；所述乳酸鏈球菌素的量為腌制生食蟹糊質(zhì)量的0.01～0.03％、ε-聚賴氨酸為0.02～0.04％、茶多酚為0.01～0.03％、檸檬酸為0.005-0.015％。

作為優(yōu)選，所述的生腌制生食蟹糊復(fù)合保鮮劑，所述乳酸鏈球菌素的量為腌制生食泥螺質(zhì)量的0.015～0.025％、ε-聚賴氨酸為0.025～0.035％、茶多酚為0.015～0.03％、檸檬酸為0.005-0.01％。

最優(yōu)選，所述乳酸鏈球菌素的量為腌制生食泥螺質(zhì)量的0.02％、ε-聚賴氨酸為0.02％、茶多酚為0.03％、檸檬酸為0.005％。

所述腌制生食蟹糊復(fù)合保鮮劑按比例稱取乳酸鏈球菌素，ε-聚賴氨酸，茶多酚，檸檬酸加入均質(zhì)器中，混合均勻，得到復(fù)合保鮮劑，所述腌制生食蟹糊質(zhì)量為將梭子蟹原料清洗消毒、去除蟹體內(nèi)不可食部分?jǐn)厮楹蟮馁|(zhì)量。

所述的腌制生食蟹糊復(fù)合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)將自來水消毒，室溫下放置；

(2)將梭子蟹原料用自來水洗凈表面泥沙，放入含NaClO水溶液中，用于殺死蟹體表面微生物；

(3)將步驟(2)得到的梭子蟹原料放入超聲波清洗機中，加入步驟(1)消毒過的水和碎冰，清洗，瀝干；

(4)打開蟹殼，去除蟹體內(nèi)不可食部分，然后用步驟(1)消毒過的水清洗，瀝干，斬碎，立即加入調(diào)味料和復(fù)合保鮮劑，混合均勻后裝瓶封口；

(5)將裝瓶封口的腌制生食蟹糊裝箱，冷藏。

作為優(yōu)選，步驟(1)所述自來水消毒為通入臭氧消毒5～10min，室溫下放置8～20h，自來水中臭氧的終濃度為0.3～0.5mg/L。

作為優(yōu)選，步驟(2)所述放入含NaClO水溶液中浸泡時間為3～5min，水溶液中NaClO為50～100mg/L。