[發明專利]一種老面面包復合發酵劑及制備方法、應用和利用其制備的面包

在審

• 申請號: 201811346234.6
• 申請日: 2018-11-13
• 公開（公告）號: CN109504621A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發明（設計）人: 張民;魏萊;吳濤;劉銳;隋文杰;薛良雨
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/16;C12N1/04;A21D8/04;A21D13/06;C12R1/225;C12R1/24
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

本發明涉及一種老面面包復合發酵劑，其原料組成成分及比例如下：原料組成成分為：發酵菌種彎曲乳桿菌、短乳桿菌、酵母菌和凍干保護劑；所述發酵菌種彎曲乳桿菌、短乳桿菌和酵母的菌體數量比為1～5:1:1～10，彎曲乳桿菌和短乳桿菌的混合菌泥與凍干保護劑的重量比為1:1～9。本發明老面面包復合發酵劑，菌種分離于傳統老酵頭，模擬傳統發酵劑的天然混菌體系，結合發酵培養、冷凍離心和真空冷凍干燥技術制備而成，能夠賦予面包獨特而豐富的傳統風味，彌補現有發酵劑發酵風味不足的缺陷，同時，利用本發明發酵劑制備面包，采用一次發酵方法，制做方法簡單，可賦予面包特征性風味和口感，提高營養價值，延長貨架期。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，尤其是一種老面面包復合發酵劑及制備方法、應用和利用其制備的面包。

背景技術

老面面包，又稱酸面團面包，它是用酸老面引子(sourdough starter)來加工生產的面包。

所謂酸老面引子，通常是以小麥粉、全麥粉、裸麥粉、馬鈴薯、蘋果、葡萄干等各種不同的食物中含有的各種酵母菌、乳酸菌等經過專門方法培育出來的具有發酵能力并能產生特殊風味的物質。

老面面包不僅具有純正天然的發酵風味，且能夠在不加或者少加化學防腐劑的情況下得到更長的保質期，但是自然發酵方法的偶然性太大，面包生產過程很難控制，且老酵頭中的酵母的數量較少或者發酵活力較弱，在發酵能力上比純酵母差。因此，研制出一種可以替代酸老面團的混合發酵劑用來代替酸老面團進行老面面包的工業化生產很有必要。

傳統老面面包的特殊風味及口感源于其發酵劑的作用。我國傳統發酵劑屬于天然混合菌種發酵，不受人為因素影響，與干酵母發酵劑相比，其微生物組成十分豐富，不僅含有酵母菌，還有野生的乳酸菌、醋酸菌和少量霉菌，因地區差異種類和數量略有不同。面團發酵過程中，復雜的微生物群相互作用，乳酸菌通過發酵糖產生乳酸、乙酸等有機酸，與酵母菌發酵產生醇類的物質反應生成酯類，賦予面包獨特的香味；乳酸菌還可以分解蛋白質，產生氨基酸，增加面包的營養價值，同時產生抑菌物質，有效延長貨架期，某些具有生物活性的物質還可以增強人體免疫力。乳酸菌的存在對風味物質產生重要影響，使面包富含多種酯類、有機酸類及其他芳香族化合物，有效改善面包的感官品質。常用于發酵食品的短乳桿菌，具有較高的產酸能力，對于抑制腐敗微生物的繁殖有很好的效果，而且能夠合成降血壓、降低膽固醇、改善脂質代謝等功能的γ-氨基丁酸。但是傳統老面面包始終由于規模小，生產工藝粗放，產品批次不穩定，可控性差和可能因外源雜菌污染而存在安全隱患等問題而難以工業化生產。

西方坊間的傳統酸面團也是混合菌種發酵，國外學者對面包及發酵劑的研究起步較早，已有100多年的歷史，不僅進入了工業化階段，而且對發酵酸面團中的菌群也進行了深入的研究，對優勢菌種的發酵特性及代謝機理研究得也比較透徹。相比而言，我國對傳統發酵劑發酵面包的研究工作尚處于初級階段，主要集中在發酵劑的制作工藝、發酵劑對面包品質的影響等方面，還有很多亟待解決的問題。因此西方對酸面團的研究對于我國學者研究中國傳統發酵劑發酵面包有很好的借鑒意義和指導意義。

考慮到目前工業化生產的面包在口感和風味上單一的缺點，從傳統老酵頭發酵劑中分離純化出優勢菌種，并通過對菌種種類和菌種比例的優化，模擬傳統老酵頭發酵劑菌相組成，賦予面包獨特風味和宜人口感，提高面包的感官品質和營養價值，制備出發酵活性高，工藝簡單易操作的產品，促進傳統老面面包的工業化生產，滿足更多消費者需求。

通過檢索，發現如下幾篇與本發明申請專利相關的專利公開文獻：