[發明專利]一種老面面包復合發酵劑及制備方法、應用和利用其制備的面包

在審

• 申請號: 201811346234.6
• 申請日: 2018-11-13
• 公開（公告）號: CN109504621A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發明（設計）人: 張民;魏萊;吳濤;劉銳;隋文杰;薛良雨
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/16;C12N1/04;A21D8/04;A21D13/06;C12R1/225;C12R1/24
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

1.一種老面面包復合發酵劑，其特征在于：其原料組成成分及比例如下：

原料組成成分為：發酵菌種彎曲乳桿菌、短乳桿菌、酵母菌和凍干保護劑；

所述發酵菌種彎曲乳桿菌、短乳桿菌和酵母菌的菌體數量比為1～5:1:1～10，彎曲乳桿菌和短乳桿菌的混合菌泥與凍干保護劑的重量比為1:1～9。

2.根據權利要求1所述的老面面包復合發酵劑，其特征在于：所述彎曲乳桿菌和短乳桿菌全部分離于傳統老酵頭發酵劑。

3.根據權利要求1所述的老面面包復合發酵劑，其特征在于：所述彎曲乳桿菌和短乳桿菌的活菌濃度均不少于1×10⁹CFU/mL。

4.根據權利要求1至3任一項所述的老面面包復合發酵劑，其特征在于：其用法為：每1kg面粉中加入10～35g所述老面面包復合發酵劑。

5.如權利要求1至4任一項所述的老面面包復合發酵劑的制備方法，其特征在于：步驟如下：

⑴菌種的活化與培養：從甘油保存管中分別挑取彎曲乳桿菌和短乳桿菌，將彎曲乳桿菌和短乳桿菌分別置于MRS培養基中35～38℃培養24～48h，連續增殖3～4次，每種菌液的活菌數不少于10⁹CFU/mL，分別得彎曲乳桿菌菌液和短乳桿菌菌液，備用；

⑵菌液的清洗：將步驟⑴中所得到的彎曲乳桿菌菌液和短乳桿菌菌液分別于4000～6000r/min離心10～30min，分別用無菌生理鹽水洗滌3～4次，得彎曲乳桿菌菌泥和短乳桿菌菌泥；

⑶菌泥與凍干保護劑混合：將步驟⑵中得到的彎曲乳桿菌菌泥和短乳桿菌菌泥按數量比為1～5:1的比例進行混合，然后加入凍干保護劑，混合，得混合物；

⑷預凍與冷凍干燥：將步驟⑶所得到的混合物用液氮預凍，然后在10-20Pa壓力，-45～-55℃條件下冷凍干燥12～24h，研磨，過60目篩，得菌粉；

所得到的菌粉與酵母菌進行混合，鋁箔袋真空包裝，即得老面面包復合發酵劑。

6.根據權利要求5所述的老面面包復合發酵劑的制備方法，其特征在于：所述步驟⑵中無菌生理鹽水的組成如下：氯化鈉8.5g溶于100mL蒸餾水，pH值為7.2，121℃滅菌15min，即得。

7.根據權利要求5或6所述的老面面包復合發酵劑的制備方法，其特征在于：所述步驟⑶中凍干保護劑的組成如下：含有質量終濃度為5～20％的脫脂乳和質量終濃度為3～11％的蔗糖的水溶液，115℃滅菌15min，即得。

8.如權利要求1至3任一項所述的老面面包復合發酵劑在面包生產方面中的應用。

9.一種利用如權利要求1至3任一項所述的老面面包復合發酵劑制備的面包，其特征在于：制備步驟如下：

按重量份計，將高筋小麥粉65～90份、低筋小麥粉20～30份、水40～50份、糖15～25份和老面面包復合發酵劑2～4份攪拌混合均勻，揉制成面團；

加鹽1～2份，先低速后高速攪打，形成面筋網絡；

加黃油10～15份，攪打均勻至拉膜，裝入模具；

發酵溫度為35～38℃，發酵濕度為60～80％，發酵1～2h；

將醒發后的面包坯置于烤箱內，烤制溫度為底火170～190℃、面火150～170℃，烤制時間20～40min，表面涂飾后即得面包成品。

10.根據權利要求9所述的利用老面面包復合發酵劑制備的面包，其特征在于：所述老面面包復合發酵助劑的添加量為每1kg面粉中加入10～25g老面面包復合發酵助劑，所述面粉的重量為高筋小麥粉和低筋小麥粉的重量之和。