[發(fā)明專利]一種米醋及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811345101.7
• 申請日: 2018-11-12
• 公開（公告）號(hào): CN109266506A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 胥廷良;白永平;童星
• 申請（專利權(quán)）人: 佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司;佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司;佛山市海天（江蘇）調(diào)味食品有限公司
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利商標(biāo)代理有限公司 44202
• 代理人: 顏希文;周全英

本發(fā)明涉及一種米醋及其制備方法。本發(fā)明米醋的制備方法包括以下步驟：(1)向大米中加入水，將大米完全浸泡在水中；(2)待浸泡大米的水澄清后，向大米中加入乳酸菌，混勻后，在密封條件下繼續(xù)浸泡大米至上層清液中不揮發(fā)酸的含量不低于0.6g/100mL；(3)依次進(jìn)行液化和糖化，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；(4)取步驟(3)酒精發(fā)酵后所得上清液，進(jìn)行醋發(fā)酵，得到原醋，即為所述米醋。本發(fā)明制備米醋時(shí)，先采用水浸泡大米，加速了浸米過程有機(jī)酸的生成；再加入自然界中分離出的乳酸菌，使浸米過程產(chǎn)生乳酸等風(fēng)味較好的風(fēng)味物質(zhì)，提升最終米醋的風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種米醋及其制備方法，具體涉及一種風(fēng)味發(fā)酵米醋及其制備方法。

背景技術(shù)

在傳統(tǒng)工業(yè)化生產(chǎn)米醋前的酒發(fā)酵環(huán)節(jié)，基本流程為大米制漿→加入液化酶液化→加入糖化酶糖化→加入酵母酒精發(fā)酵，以這種方法生產(chǎn)出的米酒有機(jī)酸含量低，發(fā)酵后的米醋乙酸含量占總酸含量的99％以上，導(dǎo)致米醋酸味刺激、生青味道重，需經(jīng)過長期放置后風(fēng)味才能得到一定改善。

現(xiàn)有以下幾種方法改善米醋風(fēng)味的方案：1、《一種柔香米醋的生產(chǎn)方法》(申請?zhí)枺?01810014935.3)的工藝中，采用了大米干粉碎技術(shù)，在大米液化、糖化前將大米粉碎至70目以上。2、《一種糯米醋的生產(chǎn)方法》(申請?zhí)枺?01710730457.1)的工藝中，糯米預(yù)處理后分段加入4％～8％vol的白醋、多聚半乳糖醛酸酶和糯米膠酶、粗蛋白酶對糯米中的營養(yǎng)成分進(jìn)行萃取及酶解，再進(jìn)行液化、糖化、發(fā)酵等工藝。3、《米醋的制作方法》(申請?zhí)枺?01310252269.4)中，對大米直接進(jìn)行浸泡、瀝干、蒸煮、發(fā)花工藝，使大米自然液化、糖化，并利用自然中的酵母與醋酸菌進(jìn)行酒發(fā)酵和醋發(fā)酵。然而，第1種技術(shù)方案中，使用物理方法對大米進(jìn)行粉碎處理，仍然很難將大米中的營養(yǎng)成分徹底提取出來，并且并未發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng)，大分子營養(yǎng)成分仍難以分解形成小分子風(fēng)味物質(zhì)。第2種技術(shù)方案中，前處理操作工藝復(fù)雜，時(shí)間和原料成本投入較高，不利于大規(guī)模、工業(yè)化生產(chǎn)。第3種技術(shù)方案中，采用自然菌種發(fā)花，對環(huán)境、氣候等自然因素要求較高，并且自然中的菌種較為復(fù)雜，失敗率較高，自然菌種活力也低于人工分離、純化后的菌種，導(dǎo)致發(fā)酵周期較長，也不利于大規(guī)模、工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處而提供一種香氣豐富、口感更佳，具有風(fēng)味的米醋及其制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：一種米醋的制備方法，其包括以下步驟：

(1)向大米中加入水，將大米完全浸泡在水中；

(2)待浸泡大米的水澄清后，向大米中加入乳酸菌，混勻后，在密封條件下繼續(xù)浸泡大米至上層清液中不揮發(fā)酸的含量不低于0.6g/100mL；

(3)依次進(jìn)行液化和糖化，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；

(4)取步驟(3)酒精發(fā)酵后所得上清液，進(jìn)行醋發(fā)酵，得到原醋，即為所述米醋。

上述步驟(2)中，在密封條件下繼續(xù)浸泡大米后，將上層清液攪拌均勻，取樣檢測其中不揮發(fā)酸含量。浸泡至上層清液中不揮發(fā)酸含量≥0.6g/100ml，可使米醋口感得到充分改善。為了使密封條件下繼續(xù)浸泡大米至上層清液中不揮發(fā)酸的含量不低于0.6g/100mL，密封條件下繼續(xù)浸泡大米的時(shí)間需保持50小時(shí)以上，例如50～60小時(shí)。

本發(fā)明制備米醋時(shí)，先采用水浸泡大米，將大米中部分風(fēng)味物質(zhì)簡單浸提出來，再加入自然界中分離出的乳酸菌，使浸米過程產(chǎn)生乳酸等風(fēng)味較好的風(fēng)味物質(zhì)，提升最終米醋的風(fēng)味。

本發(fā)明制得的米醋，其不揮發(fā)酸含量相較于使用該工藝前的米醋提高了，香氣更豐富，口感也得到了明顯改善。作為本發(fā)明所述米醋的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(1)中，大米為粳米或糯米。

作為本發(fā)明所述米醋的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(1)為：向大米中加入水至水沒過大米10cm以上，將大米完全浸泡在水中。