[發(fā)明專利]一種米醋及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811345101.7
• 申請日: 2018-11-12
• 公開（公告）號: CN109266506A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 胥廷良;白永平;童星
• 申請（專利權(quán)）人: 佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司;佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司;佛山市海天（江蘇）調(diào)味食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利商標(biāo)代理有限公司 44202
• 代理人: 顏希文;周全英

1.一種米醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)向大米中加入水，將大米完全浸泡在水中；

(2)待浸泡大米的水澄清后，向大米中加入乳酸菌，混勻后，在密封條件下繼續(xù)浸泡大米至上層清液中不揮發(fā)酸的含量不低于0.6g/100mL；

(3)依次進(jìn)行液化和糖化，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；

(4)取步驟(3)酒精發(fā)酵后所得上清液，進(jìn)行醋發(fā)酵，得到原醋，即為所述米醋。

2.如權(quán)利要求1所述的米醋的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中，大米為粳米或糯米。

3.如權(quán)利要求1所述的米醋的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)為：向大米中加入水至水沒過大米10cm以上，將大米完全浸泡在水中。

4.如權(quán)利要求1所述的米醋的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中，先將大米置于浸米罐中，再向大米中加入水。

5.如權(quán)利要求1所述的米醋的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，待浸泡大米的水澄清后，向大米中加入含有乳酸菌的擴(kuò)培液；所述擴(kuò)培液中，乳酸菌的濃度為10⁵-10⁷CFU/mL；所述擴(kuò)培液與大米的重量比為0.1％-0.15％。

6.如權(quán)利要求1或5所述的米醋的制備方法，其特征在于，所述乳酸菌的制備方法為：取乳酸菌菌株，接種在MRS肉湯培養(yǎng)基中擴(kuò)培12-16小時，待乳酸菌濃度達(dá)10^8-10⁹cfu/mL后對MRS肉湯培養(yǎng)基進(jìn)行離心，取下層乳酸菌菌體接種在乳酸菌種子罐中，加入大米液化醪繼續(xù)擴(kuò)培12h-16h，得到所述乳酸菌。

7.如權(quán)利要求1所述的米醋的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，在密封條件下繼續(xù)浸泡大米至上層清液中不揮發(fā)酸的含量為0.6-0.8g/100mL。

8.如權(quán)利要求1所述的米醋的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，酒精發(fā)酵的方法為：向糖化所得產(chǎn)物中接入曲霉或酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。

9.如權(quán)利要求1所述的米醋的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中，得到原醋后，將原醋進(jìn)行調(diào)配、過濾、澄清和滅菌，得到所述米醋。

10.采用權(quán)利要求1～9任一項所述方法制備得到的米醋。