[發(fā)明專利]一種整條臭鱖魚熟食的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811341383.3
• 申請日: 2018-11-12
• 公開（公告）號: CN109221977A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發(fā)明（設計）人: 吳永學;朱琨;吳永根;張永根
• 申請（專利權(quán)）人: 黃山市休寧縣徽三農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L27/00
• 代理公司: 深圳市百瑞專利商標事務所(普通合伙) 44240
• 代理人: 李振泉;楊大慶

本發(fā)明公開了一種整條臭鱖魚熟食的制作方法，包括如下步驟：步驟(1)油炸：將腌制好的臭鱖魚取出，洗凈瀝干后整條放入油鍋內(nèi)油炸，油溫170℃～190℃，時間30～40s，使其表皮炸硬后撈出，瀝油；油鍋內(nèi)的油選用實用植物油；步驟(2)鹵湯；步驟(3)入味；步驟(4)包裝；步驟(5)冷藏。本發(fā)明制得的整條臭鱖魚熟食使購買者買回去熱下即可食用，而不用專門跑去飯館才能享受到臭鱖魚的美味，在提高飲食簡便的同時滿足了市場的需求，同時本方法制得的整條臭鱖魚熟食還兼?zhèn)淇谖丢毺兀诟屑训奶攸c。

技術領域

本發(fā)明涉及一種整條臭鱖魚熟食的制作方法。

背景技術

臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區(qū)(今安徽省黃山市一帶)所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。

這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。制法獨特，食而得異香。

現(xiàn)在的臭鱖魚通常只能到專門的飯館才能享有到，而不能滿足平常家庭日用的需求，而在各種熟食日益普及的當今，使臭鱖魚從飯館美食而走向日常美食，是市場的迫切需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種整條臭鱖魚熟食的制作方法，其制得的整條臭鱖魚熟食使購買者買回去熱下即可食用，而不用專門跑去飯館才能享受到臭鱖魚的美味，在提高飲食簡便的同時滿足了市場的需求，同時本方法制得的整條臭鱖魚熟食還兼?zhèn)淇谖丢毺兀诟屑训奶攸c。

本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種整條臭鱖魚熟食的制作方法，包括如下步驟：

步驟(1)油炸：將腌制好的臭鱖魚取出，洗凈瀝干后整條放入油鍋內(nèi)油炸，油溫170℃～190℃，時間30～40s，使其表皮炸硬后撈出，瀝油；油鍋內(nèi)的油選用實用植物油；

步驟(2)鹵湯：按重量份數(shù)計，將八角3～4份、丁香2～3份、香葉4～5份、羅漢果20～22份、豆蔻6～8份、砂仁8～10份、甘草4～5份、良姜2～3份、香果10～12份、小茴香20～22份、桂皮4～5份、5000～5500份水放入鍋內(nèi)，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬2～2.5小時，然后加入老抽150～160份、生抽350～400份、白砂糖50～60份、雞精25～30份、味精10～12份，再次大火燒開后轉(zhuǎn)小火，熬20～25分鐘，撈出料渣，得到凈湯；

步驟(3)入味：步驟(2)鹵湯中撈出料渣后馬上將將經(jīng)步驟(1)油炸并瀝油后的整條臭鱖魚放入步驟(2)所述的凈湯中，浸泡15～20分鐘，然后將臭鱖魚撈出，自然冷卻；

步驟(4)包裝：將步驟(3)入味后的整條臭鱖魚放入鋁箔袋中，然后封口；

步驟(5)滅菌：將經(jīng)步驟(4)封口后的鋁箔袋放入高溫高壓滅菌釜滅菌，溫度121℃，壓力0.2mpa，時間20～30分鐘；

步驟(6)冷藏：將經(jīng)步驟(5)滅菌后的鋁箔袋送入冷藏室內(nèi)貯存。

為了提高熟食的美味度，步驟(4)包裝中，需在鋁箔袋中倒入醬湯后，再封口，每條魚對應200～250g的醬湯；醬湯通過如下步驟制得：步驟(a)原料選擇；選用正宗的徽州臭鱖魚和新鮮優(yōu)質(zhì)的豬骨肉，將臭鱖魚切塊，然后經(jīng)臭鱖魚塊和、豬骨肉分別洗凈瀝水；

步驟(b)去腥：選用新鮮的生姜、新鮮的洋蔥、新鮮的蔥、花雕酒，然后通過榨汁機將上述的生姜、洋蔥、蔥榨成相應的生姜汁、洋蔥汁、蔥汁；再將生姜汁、洋蔥汁、蔥汁、花雕酒倒入水中攪拌均勻制成去腥湯；最后將步驟(a)所述清洗瀝水后的豬骨肉倒入去腥湯中浸泡2～3小時，待其吐完血水后，撈出豬骨肉并瀝水；

步驟(c)油炸：將經(jīng)步驟(b)去腥后的豬骨肉倒入熱油鍋內(nèi)油炸，待豬骨肉表面金黃后，撈出豬頭肉，并瀝油得到油炸豬骨肉；