[發(fā)明專利]一種整條臭鱖魚熟食的制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811341383.3
• 申請日: 2018-11-12
• 公開（公告）號: CN109221977A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吳永學(xué);朱琨;吳永根;張永根
• 申請（專利權(quán)）人: 黃山市休寧縣徽三農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L27/00
• 代理公司: 深圳市百瑞專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 44240
• 代理人: 李振泉;楊大慶

1.一種整條臭鱖魚熟食的制作方法，其特征在于：包括如下步驟：

步驟(1)油炸：將腌制好的臭鱖魚取出，洗凈瀝干后整條放入油鍋內(nèi)油炸，油溫170℃～190℃，時間30～40s，使其表皮炸硬后撈出，瀝油；油鍋內(nèi)的油選用實(shí)用植物油；

步驟(2)鹵湯：按重量份數(shù)計，將八角3～4份、丁香2～3份、香葉4～5份、羅漢果20～22份、豆蔻6～8份、砂仁8～10份、甘草4～5份、良姜2～3份、香果10～12份、小茴香20～22份、桂皮4～5份、5000～5500份水放入鍋內(nèi)，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬2～2.5小時，然后加入老抽150～160份、生抽350～400份、白砂糖50～60份、雞精25～30份、味精10～12份，再次大火燒開后轉(zhuǎn)小火，熬20～25分鐘，撈出料渣，得到凈湯；

步驟(3)入味：步驟(2)鹵湯中撈出料渣后馬上將將經(jīng)步驟(1)油炸并瀝油后的整條臭鱖魚放入步驟(2)所述的凈湯中，浸泡15～20分鐘，然后將臭鱖魚撈出，自然冷卻；

步驟(4)包裝：將步驟(3)入味后的整條臭鱖魚放入鋁箔袋中，然后封口；

步驟(5)滅菌：將經(jīng)步驟(4)封口后的鋁箔袋放入高溫高壓滅菌釜滅菌，溫度121℃，壓力0.2mpa，時間20～30分鐘；

步驟(6)冷藏：將經(jīng)步驟(5)滅菌后的鋁箔袋送入冷藏室內(nèi)貯存。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的整條臭鱖魚熟食的制作方法，其特征在于：步驟(4)包裝中，需在鋁箔袋中倒入醬湯，然后再封口，每條魚對應(yīng)200～250g的醬湯；醬湯通過如下步驟制得：步驟(a)原料選擇；選用正宗的徽州臭鱖魚和新鮮優(yōu)質(zhì)的豬骨肉，將臭鱖魚切塊，然后經(jīng)臭鱖魚塊和、豬骨肉分別洗凈瀝水；

步驟(b)去腥：選用新鮮的生姜、新鮮的洋蔥、新鮮的蔥、花雕酒，然后通過榨汁機(jī)將上述的生姜、洋蔥、蔥榨成相應(yīng)的生姜汁、洋蔥汁、蔥汁；再將生姜汁、洋蔥汁、蔥汁、花雕酒倒入水中攪拌均勻制成去腥湯；最后將步驟(a)所述清洗瀝水后的豬骨肉倒入去腥湯中浸泡2～3小時，待其吐完血水后，撈出豬骨肉并瀝水；

步驟(c)油炸：將經(jīng)步驟(b)去腥后的豬骨肉倒入熱油鍋內(nèi)油炸，待豬骨肉表面金黃后，撈出豬頭肉，并瀝油得到油炸豬骨肉；

步驟(d)熬湯：將步驟(c)所述的油炸豬骨肉和經(jīng)步驟(a)洗凈瀝水后的臭鱖魚塊倒入湯鍋內(nèi)，然后倒入水，蓋上鍋蓋燒至沸騰，沸騰后保持沸騰狀態(tài)4～5小時，將油炸豬骨肉和臭鱖魚魚塊熬制成湯汁，待冷卻后，將湯鍋內(nèi)的湯汁取出并濾渣；上述沸騰狀態(tài)中，每間隔一個小時加一次熱水；

步驟(e)熬醬：鍋燒干后加入食用植物油，大火將油溫升至200℃～230℃，然后放入新鮮的生姜末、蒜頭碎、洋蔥碎塊，快速翻炒30～60s后，倒入步驟(d)所述濾渣后的湯汁，大火燒開轉(zhuǎn)小火加老抽、生抽、雞精、味精、白砂糖，熬半小時后，停火并撈出料渣后，再次大火燒開后轉(zhuǎn)小火，然后加入生粉并攪拌均勻，最后添加香辣油并關(guān)火，自然冷卻得到醬料；

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的整條臭鱖魚熟食的制作方法，其特征在于：步驟(b)去腥中生姜、洋蔥、蔥、花雕酒、水的重量份數(shù)配比為：生姜10～12份、洋蔥5～6份、蔥10～12份、花雕酒5～6份、水100～110份；

步驟(d)熬湯中油炸豬骨肉、臭鱖魚魚塊、水的重量份數(shù)配比為：5～6份油炸豬骨肉、3～4份臭鱖魚魚塊、10～12份水，濾渣后得到的湯汁重量份數(shù)為4～5份。

步驟(e)熬醬中姜末、蒜頭碎、洋蔥碎塊、食用植物油、湯汁、老抽、生抽、雞精、味精、白砂糖、生粉、香辣油的重量份數(shù)配比為：姜末0.3～0.4份、蒜頭碎0.2～0.3份、洋蔥碎塊0.5～0.7份、食用植物油0.3～0.4份、湯汁4～5份、老抽0.12～0.15份、生抽0.08～0.1份、雞精0.02～0.03份、味精0.02～0.03份、白砂糖0.03～0.04份、生粉0.5～0.6份、香辣油0.3～0.4份；得到醬料的重量份數(shù)為2.8～3.2份。

4.根據(jù)權(quán)利要求1至3任意一項(xiàng)所述的整條臭鱖魚熟食的制作方法，其特征在于：步驟(1)中所述腌制好的臭鱖魚通過如下步驟得到：

首先：將鮮活的鱖魚去鱗、去雜、剖腹、洗凈后瀝水，再在瀝水后的鱖魚魚身兩面各切三刀花刀；

其次：按重量份數(shù)計，取1份鮮紫蘇、5份洋蔥、10份生姜、10份洋蔥、5份花雕酒、100份純凈水，先將鮮紫蘇、洋蔥、生姜、洋蔥分別通過榨汁機(jī)榨成汁，然后將鮮紫蘇汁、洋蔥汁、生姜汁、洋蔥汁、花雕酒倒入純凈水中，攪拌混合均勻，形成去腥湯汁；將切過花刀的鱖魚置入去腥湯汁中，常溫浸泡30～45分鐘后，取出瀝水，完成去腥；

再次：將精鹽均勻抹在去腥后的鱖魚整個表面上，然后在腌制容器內(nèi)底部灑上花椒、干辣椒，再將上述抹過精鹽的鱖魚一層層碼放進(jìn)腌制容器內(nèi)，相連的兩層鱖魚之間均灑上花椒、干辣椒，最上層的鱖魚上方灑上花椒、干辣椒，碼放整齊后蓋上腌制容器的蓋子，并在蓋子上壓上重物，重物和腌制容器內(nèi)鱖魚的重量比為1.2：1，常溫腌制5～7天；

最后：將常溫腌制5～7天后的鱖魚自腌制容器中取出，置入流動的純凈水中清洗，并回收花椒、干辣椒，同時將腌制容器清洗干凈并回收花椒、干辣椒，將回收的花椒、干辣椒進(jìn)行瀝水處理；清洗后的鱖魚放入酒精度50°的白酒中浸泡半小時后取出，瀝水；然后在腌制容器內(nèi)灑上經(jīng)瀝水處理后的花椒和干辣椒，再將浸泡過白酒的鱖魚一層層碼放進(jìn)腌制容器，相連兩側(cè)的鱖魚之間灑上花椒、干辣椒，最上層鱖魚的上方灑上花椒、干辣椒；待碼放整齊后，蓋上腌制容器的蓋子并在蓋子壓上重物送入發(fā)酵室發(fā)酵，重物和腌制容器內(nèi)鱖魚的重量比為1：1，發(fā)酵溫度為18～20℃，發(fā)酵時間5～7天；然后取出得到腌制好的臭鱖魚；

鱖魚、精鹽、干辣椒、花椒按重量份計配比為：鱖魚300～900份、精鹽15～40份、花椒1～5份、干辣椒1～5份，其中精鹽、花椒、干辣椒又分成兩份，均勻分配至鱖魚的兩面。