[發明專利]一種黑椒雞扒制作方法及黑椒雞扒

在審

• 申請號: 201811340999.9
• 申請日: 2018-11-12
• 公開（公告）號: CN109497444A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發明（設計）人: 王飛
• 申請（專利權）人: 安徽徽之潤食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 蘇友娟

本發明提供了一種黑椒雞扒的制作方法及黑椒雞扒，包括以下步驟：步驟1：選取排酸后的雞胸肉100?120重量份，向雞胸肉中注入10?12mL的濃度為0.08％?0.1％的木瓜蛋白酶液，酶解8?10分鐘；步驟2：按以下重量份數配置腌制液：香草1?2份、海藻酸鈉1?2份、氯化鈣1?2份，玉米淀粉1?3份、黑胡椒粉0.1?0.2份和水5?15份；步驟3：將腌制液和酶解后的雞胸肉按照1:10?15的重量比放入真空滾揉機，滾揉12?15分鐘；步驟4：將滾揉后的雞胸肉用蒸煮袋包裝好后置于75?85℃的水浴鍋加熱10?12分鐘；步驟5：將蒸煮過的雞胸肉通過成型機成型后中裹上漿料；漿料包括以下重量份的原料制成：黑胡椒粉1?2份、黑胡椒碎1?2份、香草1?2份、雞蛋清5?8份、水5?7份、泡打粉1?2份、土豆淀粉6?10份和小麥粉10?14份；步驟6：在低于?30℃的條件下速凍。本黑椒雞扒的制作方法，能保證制作出的黑椒雞扒肉質鮮嫩。

技術領域

本發明涉及技術雞扒領域，尤其涉及一種黑椒雞扒制作方法及黑椒雞扒。

背景技術

雞肉肉質細嫩多汁，滋味鮮美，是中華傳統美食，自古深受人們的喜愛。中國傳統醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。而現代醫學研究表明雞肉具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇等特點，其所含蛋白質多為完全蛋白質，氨基酸組成與人體蛋白質相似，容易被人體吸收，營養價值高，可用于補充各種類別蛋白質的缺乏與不足，另外雞肉中富含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是我國居民膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。隨著經濟持續快速的發展和人民生活水平的不斷提高，大眾膳食的肉類消費結構也在發生著深刻變革，以豬肉為代表的紅肉消費逐年遞減，而以雞肉為代表的白肉消費正逐年增加，這就要求雞肉制品在加工方式和產品形式上不斷向營養化、安全化、快捷化和健康化方向發展，以滿足不斷增長的市場和社會需求。營養快捷的雞肉制品，將成為市場消費的主體之一。

目前在進行雞扒的制作時，為了保證雞扒的鮮嫩，一般采用磷酸鹽進行肉質改良，如專利號為CN201710783779.2，專利名稱為一種黑椒雞扒的制備方法的專利就公開了使用“食用鹽1-3，白砂糖0.3-0.5，味精0.1-0.3，雞膏0.2-0.5，磷酸鹽0.4-0.5，雞粉0.1-0.3，黑椒油0.3-0.5，黑椒碎0.25-0.5，酶制劑0.04-0.06，大豆蛋白3-5，水12-15”來腌制雞扒。

磷酸鹽可以起到良好的品質改良等效果，然而過多的使用磷酸鹽會給肉制品帶來不良的風味及品質的改變，磷酸鹽在高濃度的條件下會產生令人不愉快的金屬澀味。

發明內容

有鑒于此，本發明要解決的技術問題是提供一種黑椒雞扒制作方法及黑椒雞扒，能夠保證雞扒肉質的鮮嫩，且可以避免使用磷酸鹽帶來的不良效果。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種黑椒雞扒的制作方法，包括以下步驟：

步驟1：選取排酸后的雞胸肉100-120重量份，向雞胸肉中注入10-12mL的濃度為0.08％-0.1％的木瓜蛋白酶液，酶解8-10分鐘；

步驟2：按以下重量份數配置腌制液：

香草1-2份、海藻酸鈉1-2份、氯化鈣1-2份，玉米淀粉1-3份、黑胡椒粉0.1-0.2份和水5-15份；

步驟3：將腌制液和酶解后的雞胸肉按照1:10-15的重量比放入真空滾揉機，滾揉12-15分鐘；

步驟4：將滾揉后的雞胸肉用蒸煮袋包裝好后置于75-85℃的水浴鍋加熱10-12分鐘；

步驟5：將蒸煮過的雞胸肉通過成型機成型后中裹上漿料；

所述漿料包括以下重量份的原料制成：

黑胡椒粉1-2份、黑胡椒碎1-2份、香草1-2份、雞蛋清5-8份、水5-7份、泡打粉1-2份、土豆淀粉6-10份和小麥粉10-14份；