[發明專利]一種黑椒雞扒制作方法及黑椒雞扒在審
| 申請號： | 201811340999.9 | 申請日： | 2018-11-12 |
| 公開（公告）號： | CN109497444A | 公開（公告）日： | 2019-03-22 |
| 發明（設計）人： | 王飛 | 申請（專利權）人： | 安徽徽之潤食品股份有限公司 |
| 主分類號： | A23L13/50 | 分類號： | A23L13/50;A23L13/70 |
| 代理公司： | 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411 | 代理人： | 蘇友娟 |
| 地址： | 232200 安徽省淮南*** | 國省代碼： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 雞胸肉 黑胡椒粉 香草 重量份 腌制液 滾揉 酶解 制作 木瓜蛋白酶液 真空滾揉機 海藻酸鈉 土豆淀粉 玉米淀粉 重量份數 成型機 黑胡椒 雞蛋清 氯化鈣 泡打粉 水浴鍋 小麥粉 蒸煮袋 重量比 速凍 放入 漿料 排酸 肉質 上漿 蒸煮 加熱 成型 配置 保證 | ||
1.一種黑椒雞扒的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
步驟1：選取排酸后的雞胸肉100-120重量份，向雞胸肉中注入10-12mL的濃度為0.08％-0.1％的木瓜蛋白酶液，酶解8-10分鐘；
步驟2：按以下重量份數配置腌制液：
香草1-2份、海藻酸鈉1-2份、氯化鈣1-2份，玉米淀粉1-3份、黑胡椒粉0.1-0.2份和水5-15份；
步驟3：將腌制液和酶解后的雞胸肉按照1:10-15的重量比放入真空滾揉機，滾揉12-15分鐘；
步驟4：將滾揉后的雞胸肉用蒸煮袋包裝好后置于75-85℃的水浴鍋加熱10-12分鐘；
步驟5：將蒸煮過的雞胸肉通過成型機成型后中裹上漿料；
所述漿料包括以下重量份的原料制成：
黑胡椒粉1-2份、黑胡椒碎1-2份、香草1-2份、雞蛋清5-8份、水5-7份、泡打粉1-2份、土豆淀粉6-10份和小麥粉10-14份；
步驟6：在低于-30℃的條件下速凍。
2.如權利要求1所述的黑椒雞扒的制作方法，其特征在于，所述腌制液由以下重量份數組成：
香草2份、海藻酸鈉2份、氯化鈣1份，玉米淀粉2份、黑胡椒粉0.2份和水10份。
3.如權利要求1所述的黑椒雞扒的制作方法，其特征在于，所述漿料包括以下重量份的原料制成：
黑胡椒粉1份、黑胡椒碎1份、香草2份、雞蛋清6份、水6份、泡打粉1份、土豆淀粉8份和小麥粉12份。
4.如權利要求1所述的黑椒雞扒的制作方法，其特征在于，滾揉12-15分鐘時；
真空滾揉機真空度為0.04-0.1Mpa，轉速3-5r/min。
5.如權利要求1所述的黑椒雞扒的制作方法，其特征在于，酶解時酶解溫度為35℃-40℃。
6.一種黑椒雞扒，其特征在于，通過權利要求1-5任一項所述的黑椒雞扒的制作方法制得。
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