[發(fā)明專利]一種牛排的制作方法及牛排

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811340980.4
• 申請日: 2018-11-12
• 公開（公告）號: CN109329761A
• 公開（公告）日: 2019-02-15
• 發(fā)明（設計）人: 王飛
• 申請（專利權）人: 安徽徽之潤食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/70
• 代理公司: 北京聯(lián)瑞聯(lián)豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 蘇友娟

本發(fā)明提供了一種牛排的制作方法及牛排，其中牛排的制作方法包括以下步驟：步驟1：排酸；取牛里脊冷卻18?20分鐘；噴灑海藻酸鈉溶液；排酸18?20小時；步驟2：選取排酸后的牛里脊100?120重量份，向其中注入10?12mL的濃度為0.1％?0.15％的木瓜蛋白酶液；步驟3：將腌料和牛里脊真空滾揉腌制20?25分鐘；腌料包括以下重量份的原料制成：香草1?2份、海藻酸鈉3?4份、氯化鈣2?3份，辣椒3?6份、姜2?4份、月桂1?2份、丁香2?4份、眾香子1?3份、大蒜粉0.5?1份和花椒3?6份；步驟4：將滾揉后的里脊肉通過成型機成型成牛排；步驟5：將牛排裹上漿料；漿料包括以下重量份的原料制成：香草1?2份、雞蛋清5?8份、泡打粉1?2份、土豆淀粉6?14份和小麥粉15?25份。本牛排的制作方法制作出的牛排肉質鮮嫩。

技術領域

本發(fā)明涉及技術牛排領域，尤其涉及一種牛排的制作方法及牛排。

背景技術

牛排是西餐中的一種菜肴，以牛背最長肌為原料加工而成，食用時搭配黑胡椒和香辛料，以彰顯尊貴身份。近年來，隨著我國居民消費水平的提高和旅游業(yè)的興起，牛排已在我國各大城市風靡起來。但據調查，國內高檔牛肉生產處于起步階段，部分牛排原料來自于普通黃牛役用淘汰后短期催肥，肉質較粗硬；銷售的牛排大多未經排酸等加工的“凍牛排”，鮮嫩度不夠；進口的高檔牛肉品種通常在高檔場消費，大眾市場上極為罕見，普通消費者難以問津。由此可見，我國牛排生產應在“嫩”、“鮮”以及“大眾化”等方面加大開發(fā)力度。

目前在進行牛排的制作時，為了保證牛排的鮮嫩，一般是通過加入磷酸鹽進行肉質改良，磷酸鹽可以起到良好的品質改良等效果，然而過多的使用磷酸鹽會給肉制品帶來不良的風味及品質的改變，磷酸鹽在高濃度的條件下會產生令人不愉快的金屬澀味。

發(fā)明內容

有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種牛排的制作方法及牛排，能夠保證牛排鮮嫩的同時避免磷酸鹽帶來的不良效果。

本發(fā)明的技術方案是這樣實現(xiàn)的：

一種牛排的制作方法，包括以下步驟：

步驟1：排酸；

取牛里脊于10-15℃溫度下冷卻18-20分鐘；噴灑質量分數為1％-2％的海藻酸鈉溶液；在溫度0-4℃，濕度90％的條件下排酸18-20小時；

步驟2：選取排酸后的牛里脊100-120重量份，向其中注入10-12mL的濃度為0.1％-0.15％的木瓜蛋白酶液，酶解10-12分鐘；

步驟3：將腌料和牛里脊置入滾揉機中真空滾揉腌制20-25分鐘；

所述腌料包括以下重量份的原料制成：

香草1-2份、海藻酸鈉3-4份、氯化鈣2-3份，辣椒3-6份、姜2-4份、月桂1-2份、丁香2-4份、眾香子1-3份、大蒜粉0.5-1份和花椒3-6份；

步驟4：將滾揉后的里脊肉通過成型機成型成牛排；

步驟5：將牛排裹上漿料；

所述漿料包括以下重量份的原料制成：

香草1-2份、雞蛋清5-8份、泡打粉1-2份、土豆淀粉6-14份和小麥粉15-25份。

優(yōu)選的，所述腌料包括以下重量份的原料制成：

香草1份、海藻酸鈉3份、氯化鈣2份，辣椒4份、姜2份、月桂1份、丁香3份、眾香子2份、大蒜粉1份和花椒4份。

優(yōu)選的，所述漿料包括以下重量份的原料制成：

香草2份、雞蛋清6份、泡打粉2份、土豆淀粉8份和小麥粉15份。

優(yōu)選的，所述酶解時溫度為40-45℃。