[發明專利]休閑夾心豆干的加工方法和休閑夾心豆干

在審

• 申請號: 201811339426.4
• 申請日: 2018-11-12
• 公開（公告）號: CN109247396A
• 公開（公告）日: 2019-01-22
• 發明（設計）人: 趙良忠;王秋普;林最奇
• 申請（專利權）人: 邵陽學院
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 長沙智嶸專利代理事務所(普通合伙) 43211
• 代理人: 劉宏

1.一種休閑夾心豆干的加工方法，其特征在于，加工步驟具體為：

挑選大豆原料；浸泡：將挑選后的大豆在水中浸泡；磨漿：將浸泡瀝干后的大豆加水研磨成豆糊；煮漿：將所述豆糊加熱，獲得熟漿；漿渣分離：將所述熟漿過濾進行漿渣分離；點漿：將漿渣分離后的熟漿加熱，加入豆清發酵液充分混合，直至所述熟漿呈現出豆花時為止；蹲腦：點漿后靜置，使蛋白質分子凝固，形成豆腐腦；破腦：將已經凝固好的豆腐腦打散，形成腦花；壓榨：將腦花裝入壓榨磨具中，壓榨成豆腐胚；烘干：將豆腐胚進行烘干，獲得豆腐干胚；鹵制：將豆腐干胚放入鹵汁中進行鹵制；裝夾心物料，獲得所述休閑夾心豆干；

所述壓榨將腦花形成表面呈現凹面結構的豆腐胚；

所述夾心物料采用向鹵制后的豆腐干胚的凹面內裝入夾心物料。

2.根據權利要求1所述的休閑夾心豆干的加工方法，其特征在于，

所述夾心物料為醬料，采用巧克力、果醬、番茄醬、沙嗲醬、膠原蛋白粉、乳制品中的一種或幾種；

所述夾心物料為醬料時采用熔融態。

3.根據權利要求1所述的休閑夾心豆干的加工方法，其特征在于，

所述夾心物料為顆粒料，采用干果、堅果、肉類、海鮮、蔬菜、水果或谷物中的一種或幾種；

所述夾心物料為顆粒料時采用脫水、油炸、鹵制、分切、擠壓、造粒、膨化中的一種或幾種制備得到。

4.根據權利要求1所述的休閑夾心豆干的加工方法，其特征在于，

所述夾心物料為巧克力、果醬、番茄醬、沙嗲醬、膠原蛋白粉、可可脂、果膠、卡拉膠、乳制品中的一種或幾種的熔融態與干果、堅果、肉類、海鮮、蔬菜、水果或谷物中的一種或幾種的顆粒料進行混合，裝入豆干凹面內。

5.根據權利要求1所述的休閑夾心豆干的加工方法，其特征在于，

所述夾心物料為巧克力、果醬、番茄醬、沙嗲醬、膠原蛋白粉、可可脂、果膠、卡拉膠、乳制品中的一種或幾種的熔融態與干果、堅果、肉類、海鮮、蔬菜、水果或谷物中的一種或幾種的顆粒料以層疊的方式裝入豆干凹面內。

6.根據權利要求1至5任一項所述的休閑夾心豆干的加工方法，其特征在于，

所述壓榨的壓力為5g/cm²～15g/cm²；

所述壓榨時間為20min～30min；

所述夾心物料裝入方式采用擠注、澆注或涂覆中一種或幾種。

7.根據權利要求1至5任一項所述的休閑夾心豆干的加工方法，其特征在于，

將挑選后的大豆與水按照質量比1∶3～4浸泡，大豆浸泡至斷面無明顯硬心，手指易掐斷，且濕豆重量為干豆重量的2～3倍；

篩選合格的浸泡大豆與水按照質量比1∶4～5磨漿獲得豆糊，所述豆糊的濃度為8～13birx；

將所述豆糊加熱煮沸至100℃～110℃，保溫10min～15min進行煮漿。

8.根據權利要求1至5任一項所述的休閑夾心豆干的加工方法，其特征在于，

所述漿渣分離采用二次分離方式，第一次分離采用螺旋擠壓機過濾，第二次分離采用100～130目篩網過濾；

過濾后的熟漿加熱70℃～90℃進行點漿，加入所述豆清發酵液的溫度為40℃～60℃，所述豆清發酵液的總酸含量為3.8～5.5g/kg；

所述烘干之前還包括將壓榨形成的豆腐胚進行切塊，保證每塊豆腐胚表面呈現凹面結構；

所述烘干的溫度為75℃～90℃，烘干的時間為2h～3h。

9.根據權利要求1至5任一項所述的休閑夾心豆干的加工方法，其特征在于，

所述鹵制采用負壓鹵制；

所述鹵制將調味料用水熬煮2h～3h，發酵8h～14h，將烘干后的豆干放入負壓鹵煮機進行鹵制；

所述鹵制溫度為70℃～90℃，鹵制時間0.5h～1.5h，真空度為0.01Mpa～0.04Mpa。