[發明專利]一種野生菌湯及其制作方法

在審

• 申請號: 201811332650.0
• 申請日: 2018-11-09
• 公開（公告）號: CN109588673A
• 公開（公告）日: 2019-04-09
• 發明（設計）人: 劉榮霞;李勇;張勇
• 申請（專利權）人: 四川新雅軒食品有限公司;四川蜀來寶食品有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L29/00
• 代理公司: 成都天既明專利代理事務所(特殊普通合伙) 51259
• 代理人: 李欽;彭立瓊

為了解決現有菌湯產品具有的制作方法簡單，營養物質不能充分發揮作用的問題，本發明提供一種野生菌湯，其主料包括以下重量份的原料：食用野生菌10～90份、食用糖5～30份、發酵劑0.1～0.6份、纖維素酶0.01～0.2份、木瓜蛋白酶0.01～0.2份、食用鹽1～10份、動物油1～10份、谷氨酸鈉1～5份、肉類提取物0.1～2份、5’?呈味核苷酸二鈉0.1～1。本發明提供的野生菌湯，利用各種野生菌的特性合理搭配原材料的種類及占比，采用生物酶解技術、發酵技術，制作出風味獨特、回味悠長、既鮮美又營養的美味菌湯，同時創造了獨特的生產工藝，有廣闊的市場前景。

技術領域

本發明屬于食品及其加工技術領域，具體涉及一種野生菌湯及其制作方法。

背景技術

野生食用菌具有味道鮮美，含有脂肪、蛋白質、碳水化合物、粗纖維、多種礦物質和多種維生素，經常食用菌類對增進健康、預防疾病有很多幫助，特別是菌湯，素來是養生的首選，菌湯以食用菌為主要原料，配以各種輔助調料后加水熬煮即得，其制作工藝簡單且味道鮮美，深得廣大人群的喜愛，而過于簡單的工藝不完善，食用菌及其他原料中的營養價值不能得發揮最大作用。

發明內容

基于以上問題，本發明的目的在于提供一種野生菌湯及其制作方法，提供一種味道鮮美，口感舒適且發酵風味濃郁的營養菌湯。

為了實現以上目的，本發明采用的技術方案為：一種野生菌湯，食用野生菌10～90份、食用糖 5～30份、發酵劑0.1～0.6份、纖維素酶0.01～0.2份、木瓜蛋白酶0.01～0.2份、食用鹽1～10份、動物油1～10份、谷氨酸鈉1～5份、肉類提取物0.1～5份、5’-呈味核苷酸二鈉0.1～1份。

本發明提供的菌湯原料中，其原料以可食用的野生菌為主，在纖維素酶、木瓜蛋白酶的雙重酶解作用下，食用菌中的營養物質大量分解并分散于湯中，在發酵劑的作用下，菌湯中的氨基酸、乳糖、脂肪酸、維生素等營養物質的含量進一步增多，在加上動物油、谷氨酸鈉、肉類提取物、5’-呈味核苷酸二鈉，使菌湯的滋味濃郁且營養豐富。

本發明采用可食用的野生菌作為主要原料，食用野生菌可以是牛肝菌、羊肚菌、黑虎掌菌、干巴菌、青頭菌、黑松露中的至少一種，野生菌中的營養物質經酶解、發酵后使菌湯富含蛋白質、微量元素、各類維生素。

作為優化，肉類提取物為雞肉提取物、豬肉提取物、牛肉提取物中的至少一種。

作為優化，所述發酵劑為乳酸菌、雙歧桿菌、蟲草發酵菌粉的至少一種，發酵劑有助于使酶解后的菌漿進一步的發酵，豐富菌湯的營養，增加菌湯的獨特風味。

作為優化，所述動物油為雞油、牛油、羊油中的至少一種。

本發明還提供一種采用上述原料制作野生菌湯的方法，包括以下步驟：

步驟1、按照重量份分別稱取各原料，原料中的食用野生菌是經去除野生菌上腐爛、霉變、泥腳等雜質后得到的可食用部分，將原料中的食用野生菌清洗后加水制成菌漿，加水量為食用野生菌總重量的6～12倍；

步驟2、調節菌漿的PH4.5～6.5，調節菌漿的溫度在30℃～45℃溫度區間內，將纖維素酶加入食用菌菌液中，酶解反應1～2小時進行第一次酶解；然后調節菌湯溫度55℃～65℃，PH6～7.5再加入木瓜蛋白酶，反應罐中酶解反應1～2小時進行第二次酶解。

步驟3、將二次酶解后的菌漿中，混合后在90℃～110℃溫度范圍內熬煮1～2小時得到熟菌漿；

步驟4、向菌漿中加入發酵劑并混合后在25～35℃條件下發酵1～5天，加熱滅菌得到發酵菌湯；

步驟5、將食用糖、食用鹽、動物油、谷氨酸鈉、肉類提取物、5’-呈味核苷酸二鈉加入步驟4 得到的發酵風味菌湯，密封裝罐后進行滅菌、冷卻后即得到野生菌湯產品。