[發明專利]一種銀杏醋的制作方法

在審

• 申請號: 201811330412.6
• 申請日: 2018-11-01
• 公開（公告）號: CN111117856A
• 公開（公告）日: 2020-05-08
• 發明（設計）人: 崔譯丹;周子恒;周寶龍;周佳;周艷平
• 申請（專利權）人: 周子恒
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種銀杏醋的制作方法，以銀杏果為唯一原料釀制得到，銀杏果經去紅軟膜、去胚芽(去芯)和浸泡飽和石灰水浸泡脫除銀杏酸處理，然后檸檬酸水中浸泡，去除了毒性物質，經糖化發酵而制成的銀杏醋；該發明制作工藝簡單，得到的銀杏醋，醋酸、銀杏黃酮、氨基酸態氮、非糖固形物高，而銀杏酸含量低，適合在產業上廣泛應用。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體地涉及一種銀杏醋的制作方法。

背景技術

銀杏種仁具有很高的食用和藥用價值，銀杏種仁中除了含有60～70％淀粉，10～20％蛋白質，2～4％脂肪以及0.8～1.2％膠質(均為占干重)外，還含有黃酮、內酯等活性成分以及維生素C、核黃素等多種營養物質，營養價值極高。研究表明，銀杏種仁提取物的水溶性成分具有免疫、抗過敏、自由基清除、抗氧化劑、抗衰老等功效。鑒于銀杏種仁的優良功效，目前市場上已有很多銀杏制品出現，并受到人們的青睞，也有關于銀杏的醋制品，但多是由幾種原料復合制得，但以銀杏果為唯一原料制作的醋，含有含有致敏性成分。有研究表明銀杏種仁中含有一些致敏性成分，其中銀杏酸被認為是引起過敏反應的主要因素。德國衛生部、德國醫藥產品研究所提出銀杏葉提取物(GBE)中銀杏酸的含量小于5μg/ml；我國國家藥典2005版也明確規定GBE中銀杏酸含量必須小于10μg/ml；目前，以德國、法國為首的歐盟國家以及整個國際制藥界對GBE中銀杏酸含量標準公認為小于5μg/ml；

為了提高銀杏醋的食品安全性，必須降低銀杏酸的含量，同時保留銀杏果的營養價值，改善銀杏醋的風味和口感，這依然是個技術問題。

發明內容

本發明的目的是克服上述缺陷，提供一種銀杏醋的制作方法，以銀杏果為唯一原料釀制得到，銀杏果經去紅軟膜、去胚芽(去芯)和浸泡飽和石灰水浸泡脫除銀杏酸處理，去除了毒性物質，有利于改善產品的風味和口感，營養價值高，且銀杏酸含量小于0.14μg/ml。本發明的技術方案，在于以下實施步驟：

(1)銀杏果處理：將銀杏種去殼、去紅軟膜、去胚芽，然后銀杏果浸泡在檸檬酸水中浸泡24-25h，浸泡結束，將銀杏果撈出瀝干備用；其中檸檬酸水的濃度為1.0-1.2％(質量百分比)，銀杏果與檸檬酸水的比例為4-5g∶10-15ml；

(2)飽和石灰水浸泡：將步驟(1)處理的銀杏果浸泡于飽和石灰水中2-4h，銀杏果與飽和石灰水的比例為2-4g∶10-15ml；銀杏果浸泡結束，撈出，用清水沖洗干凈備用。

(3)煮熟：將步驟(2)處理的銀杏果在濃度為1.0-1.2％的檸檬酸水中煮沸3-5min，然后在清水中漂洗24-36h，控水瀝干，在粉碎機中粉碎至60-80目的銀杏果漿；其中銀杏果與檸檬酸水的比例為4-5g∶10-15ml；

(4)酶處理：將步驟(3)處理的銀杏果漿放入容器中，加2-3倍重量的蒸餾水，再加入0.1-0.2％高溫液化酶混合均勻，煮沸30分鐘，冷卻至室溫；然后置入38-42℃恒溫水浴鍋中，調節pH5.5-6.0，加入0.6-0.8％銀杏果重量的復合酶，攪拌保溫100-120min，得糖化漿；其中高溫液化酶活力為10萬U/ml。

(5)發酵：將步驟(4)處理的糖化漿冷卻至26-30℃，在糖化漿中加入0.5-0.8％混合菌種混合均勻，所述的混合菌種為乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，乳酸菌∶醋酸菌∶酵母菌的質量比為1-2∶2∶1，在26-30℃條件下發酵10-12d得到醋發酵醪；然后將醋發酵醪在離心機4000-5000r/min下離心10min，收集離心濾液，然后將濾液經調配、澄清、殺菌、灌裝得到成品醋；

優選地，所述步驟(4)中的復合酶由果膠酶、纖維素酶、酸性蛋白酶、糖化酶組成，果膠酶、纖維素酶、酸性蛋白酶、糖化酶的質量比為1∶1∶1∶1.5，其中果膠酶為酸性果膠酶，酶活力為1萬U/ml；纖維素酶酶活力為0.9萬U/ml；酸性蛋白酶酶活力為0.3萬U/ml；糖化酶酶活力為10萬U/ml。

本發明與現有技術相比，具有以下優點：