[發(fā)明專利]一種銀杏醋的制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811330412.6
• 申請日: 2018-11-01
• 公開（公告）號: CN111117856A
• 公開（公告）日: 2020-05-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 崔譯丹;周子恒;周寶龍;周佳;周艷平
• 申請（專利權(quán)）人: 周子恒
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種銀杏醋的制作方法，其特征在于以下實施步驟：

(1)銀杏果處理：將銀杏種去殼、去紅軟膜、去胚芽，然后銀杏果浸泡在檸檬酸水中浸泡24-25h，浸泡結(jié)束，將銀杏果撈出瀝干備用；其中檸檬酸水的濃度為1.0-1.2％，銀杏果與檸檬酸水的比例為4-5g∶10-15ml；

(2)飽和石灰水浸泡：將步驟(1)處理的銀杏果浸泡于飽和石灰水中2-4h，銀杏果與飽和石灰水的比例為2-4g∶10-15ml；銀杏果浸泡結(jié)束，撈出，用清水沖洗干凈備用；

(3)煮熟：將步驟(2)處理的銀杏果在濃度為1.0-1.2％的檸檬酸水中煮沸3-5min，然后在清水中漂洗24-36h，控水瀝干，在粉碎機(jī)中粉碎至60-80目的銀杏果漿；其中銀杏果與檸檬酸水的比例為4-5g∶10-15ml；

(4)酶處理：將步驟(3)處理的銀杏果漿放入容器中，加2-3倍重量的蒸餾水，再加入0.1-0.2％高溫液化酶混合均勻，煮沸30分鐘，冷卻至室溫；然后置入38-42℃恒溫水浴鍋中，調(diào)節(jié)pH5.5-6.0，加入0.6-0.8％銀杏果重量的復(fù)合酶，攪拌保溫100-120min，得糖化漿；其中高溫液化酶活力為10萬U/ml；

(5)發(fā)酵：將步驟(4)處理的糖化漿冷卻至26-30℃，在糖化漿中加入0.5-0.8％混合菌種混合均勻，在26-30℃條件下發(fā)酵10-12d得到醋發(fā)酵醪；然后將醋發(fā)酵醪在離心機(jī)4000-5000r/min下離心10min，收集離心濾液，然后將濾液經(jīng)調(diào)配、澄清、殺菌、灌裝得到成品醋。

2.根據(jù)權(quán)利要求1的一種銀杏醋的制作方法，其特征在于：所述步驟(2)中的復(fù)合酶由果膠酶、纖維素酶、酸性蛋白酶、糖化酶組成，果膠酶、纖維素酶、酸性蛋白酶、糖化酶的質(zhì)量比為1∶2∶2∶3，其中果膠酶為酸性果膠酶，酶活力為1萬U/ml；纖維素酶酶活力為0.9萬U/ml；酸性蛋白酶酶活力為0.3萬U/ml；糖化酶酶活力為10萬U/ml。

3.根據(jù)權(quán)利要求1的一種銀杏醋的制作方法，其特征在于：所述步驟(5)中的混合菌種為乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，乳酸菌∶醋酸菌∶酵母菌的質(zhì)量比為1-2∶2∶1。