[發明專利]一種青少年抗疲勞功能型果醋飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201811330289.8
• 申請日: 2018-11-09
• 公開（公告）號: CN109401908B
• 公開（公告）日: 2022-04-08
• 發明（設計）人: 王敏;趙超亞;余永建;朱勝虎;夏婷;鄭宇
• 申請（專利權）人: 天津科技大學;江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 栗華楠

1.一種青少年抗疲勞功能型果醋飲料，其特征在于：所述青少年抗疲勞功能型果醋飲料主要由柚子果肉、水、綠米、苦蕎麩皮、豆粕經酶解、酒精發酵、醋酸發酵、后熟、澄清、調配獲得，所述青少年抗疲勞功能型果醋飲料的制備包括：將柚子果肉與水混合、打漿、酶解后進行細磨，得到柚子漿液；將綠米、苦蕎麩皮以及豆粕經粉碎后，在蒸料過程中進行酶解糖化，得到谷物糖化醪；將所述柚子漿液以及谷物糖化醪進行混合后加入大曲，得到混合醪液；向所述混合醪液中加入釀酒酵母菌進行酒精發酵，控制發酵溫度20℃-25℃，發酵3-5天，之后加入乳酸菌和科氏梭菌，13℃-17℃靜置發酵，最終得到酒醪液，所述酒精發酵總時間為10-15天；向所述酒醪液中加入醋酸菌進行醋酸發酵、后熟、澄清、調配、高壓均質滅菌以及灌裝后得到所述青少年抗疲勞功能型果醋飲料，

所述青少年抗疲勞功能型果醋飲料的制備方法，具體步驟如下：

(1)水果原料預處理：將柚子果肉與水按質量比1：0.5-2混合、打漿，向所述柚子果肉與水的混合物中加入纖維素酶、果膠酶和中溫淀粉酶攪拌均勻，50-55℃水浴酶解60-120min，加入木瓜蛋白酶繼續酶解30-45min，冷卻，經細磨后得到柚子果漿，取部分所述柚子果漿過濾，得澄清濾液備用，將所得濾渣與剩余的所述柚子果漿混勻，得到柚子漿液，所述柚子漿液可溶性固形物含量為20-25％；

(2)谷物原料預處理：將綠米和苦蕎麩皮分別粉碎過篩按照質量比1：1.5-3混合，并混合添加豆粕，潤水攪拌蒸料，當所述蒸料溫度達到70-80℃時加入高溫淀粉酶，恒溫保持50-60min，待蒸煮的物料降溫至50-60℃時加入糖化酶進行糖化，得到谷物糖化醪，所述豆粕的添加量為綠米粉和苦蕎麥麩皮總質量的10％-15％；

(3)拌曲：將所述步驟(1)的柚子漿液和步驟(2)中的谷物糖化醪按照質量比為2-5：1-2混合后，并按照質量百分比5-15％加入大曲，得到混合醪液；

(4)酒精發酵：向所述步驟(3)中的混合醪液中按照接種量8-10％加入釀酒酵母菌，20℃-25℃，通氣發酵3-5天，之后按照接種量3-5％和1-3％分別加入乳酸菌和科氏梭菌，13℃-17℃靜置發酵，當酒精度達到6-13％時，終止發酵，得到酒醪液，所述酒精發酵總發酵時間為10-15天；

(5)醋酸發酵：向所述步驟(4)酒醪液中加入所述步驟(1)中澄清濾液稀釋調整酒精濃度至4-6％，之后按照接種量10-15％接入醋酸菌進行液態醋酸發酵，160-200rpm，30-34℃，發酵2-3天，得到發酵原果醋；

(6)后熟：將步驟(5)中所述發酵原果醋加食鹽密封貯存，貯存時間為0.5-3個月，得到后熟果醋；

(7)澄清、調配：將所述步驟(6)中后熟果醋進行澄清處理，加糖調配，并添加所述步驟(1)中澄清濾液控制后熟果醋的酸度在3g/100mL以下，得到調配果醋；

(8)高壓均質滅菌、灌裝：以150MPa、40℃對所述調配果醋進行高壓均質殺菌處理，并進行灌裝。

2.如權利要求1所述的一種青少年抗疲勞功能型果醋飲料，其特征在于：所述釀酒酵母菌具體為釀酒酵母CICC 1012；所述乳酸菌具體為植物乳桿菌CICC 20038；所述科氏梭菌具體為科氏梭菌CICC 20005。

3.如權利要求1所述的一種青少年抗疲勞功能型果醋飲料，其特征在于：所述醋酸菌具體為巴氏醋桿菌CICC 20001。