[發(fā)明專利]一種低血糖生成指數(shù)面制食品的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811326683.4
• 申請日: 2018-11-08
• 公開（公告）號: CN109170572A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 林文庭
• 申請（專利權(quán)）人: 福建醫(yī)科大學(xué)
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L7/104;A23L29/244;A23L29/256;A23L29/262;A23L29/238;A23L29/269;A23L29/00;A21D13/06
• 代理公司: 福州智理專利代理有限公司 35208
• 代理人: 王義星

本發(fā)明公開一種低血糖生成指數(shù)面條的制備方法，包括以下生產(chǎn)步驟：原料配比：以面粉為100%計，食品增稠劑的配比分別為：魔芋膠0.1?5%、海藻酸鈉0.1?5%、卡拉膠0.1?5%、羧甲基纖維素鈉0.1?5%、黃原膠0.1?5%、瓜爾豆膠0.1?5%；復(fù)合鹽的配比分別為，鈉鹽0.01?3%、鉀鹽0.005?2%、鈣鹽0.005?2%。配料：根據(jù)面條、面包和饅頭等面制品的原輔料的要求，將除面粉和食品增稠劑以外的配料，加入到面粉中，攪拌均勻。和面；醒面（熟化、醒發(fā)）；軋片、切條和干燥；發(fā)酵、整形、醒發(fā)和烘焙，制成低血糖生成指數(shù)面包，比正常面制食品血糖生成指數(shù)可降低30%?50%。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低血糖生成指數(shù)面制食品（面條、面包、饅頭）。

背景技術(shù)

以面粉為原料，食品增稠劑為輔料，通過食品增稠劑及其相互之間的作用而形成的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，影響面制食品（面條、面包、饅頭）的消化吸收，制成低血糖生成指數(shù)面制食品（面條、面包、饅頭）。研究認(rèn)為，低血糖生成指數(shù)食品對保持身體健康和防治糖尿病等疾病有突出的作用。但傳統(tǒng)的面制食品（面條、面包、饅頭）是高血糖指數(shù)食品，其食用人群和食用量受到許多限制。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種制備方法科學(xué)合理的低血糖生成指數(shù)面制食品（面條、面包、饅頭）的制備方法。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：

1.一種低血糖生成指數(shù)面條的制備方法，包括以下步驟：

1) 原料質(zhì)量配比：以面粉為100%計，食品增稠劑的配比分別為，魔芋膠0.1-5%、海藻酸鈉0.1-5%、卡拉膠0.1-5%、羧甲基纖維素鈉0.1-5%、黃原膠0.1-5%、瓜爾豆膠0.1-5%，加水量是面粉與食品增稠劑的總量的30-50%；

2)原料預(yù)處理1：為了防止食品增稠劑結(jié)團(tuán)難以分散，按照原料比例，量取食品增稠劑魔芋膠、海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和瓜爾豆膠；然后按照食品增稠劑總量，加入其質(zhì)量是食品增稠劑總量0.5-5倍的面粉，攪拌到均勻；

3)原料預(yù)處理2：在步驟2）獲得的產(chǎn)品中按照食品增稠劑總量，加入其質(zhì)量是食品增稠劑總量的2-20倍的水，攪拌到均勻，使之成為濃漿狀；

4)超聲波處理：為了使食品增稠劑充分吸水、溶解，采用超聲波設(shè)備對步驟3）獲得的面粉食品增稠劑濃漿進(jìn)行超聲波處理2-20分鐘，獲得食品增稠劑混合物；

5）添加復(fù)合鹽：為了食品增稠劑在面團(tuán)中能形成特定的立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在步驟2）用后所剩余的面粉中加入其重量是面粉總量的0.01-3%的鈉鹽、0.005-2%的鉀鹽和0.005-2%的鈣鹽，攪拌到均勻，獲得含有復(fù)合鹽的面粉；

6）配料：將步驟4）獲得的食品增稠劑混合物，加入到步驟5）獲得的含有復(fù)合鹽的面粉中，攪拌到均勻，加入在步驟3）用后剩余的水量；

7）和面：采用面條和面機(jī)械進(jìn)行和面10-20分鐘；

8）熟化：見步驟7）獲得的面團(tuán)在低速攪拌下，熟化10-20分鐘；

9）軋片、切條：采用面條機(jī)械，進(jìn)行軋片、切條，制成低血糖生成指數(shù)的濕面條；

10）干燥：濕面條，在35-50℃下干燥，制成低血糖生成指數(shù)干面條。

2. 一種低血糖生成指數(shù)面包的制備方法，包括以下步驟：

1) 原料質(zhì)量配比：以面粉為100%計，食品增稠劑的配比分別為，魔芋膠0.1-5%、海藻酸鈉0.1-5%、卡拉膠0.1-5%、羧甲基纖維素鈉0.1-5%、黃原膠0.1-5%、瓜爾豆膠0.1-5%，加水量是面粉與食品增稠劑的總量的30-50%；