[發明專利]一種低血糖生成指數面制食品的制備方法

在審

• 申請號: 201811326683.4
• 申請日: 2018-11-08
• 公開（公告）號: CN109170572A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 林文庭
• 申請（專利權）人: 福建醫科大學
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L7/104;A23L29/244;A23L29/256;A23L29/262;A23L29/238;A23L29/269;A23L29/00;A21D13/06
• 代理公司: 福州智理專利代理有限公司 35208
• 代理人: 王義星

1.一種低血糖生成指數面條的制備方法，包括以下步驟：

1) 原料質量配比：以面粉為100%計，食品增稠劑的配比分別為，魔芋膠0.1-5%、海藻酸鈉0.1-5%、卡拉膠0.1-5%、羧甲基纖維素鈉0.1-5%、黃原膠0.1-5%、瓜爾豆膠0.1-5%，加水量是面粉與食品增稠劑的總量的30-50%；

2)原料預處理1：為了防止食品增稠劑結團難以分散，按照原料比例，量取食品增稠劑魔芋膠、海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和瓜爾豆膠；然后按照食品增稠劑總量，加入其質量是食品增稠劑總量0.5-5倍的面粉，攪拌到均勻；

3)原料預處理2：在步驟2）獲得的產品中按照食品增稠劑總量，加入其質量是食品增稠劑總量的2-20倍的水，攪拌到均勻，使之成為濃漿狀；

4)超聲波處理：為了使食品增稠劑充分吸水、溶解，采用超聲波設備對步驟3）獲得的面粉食品增稠劑濃漿進行超聲波處理2-20分鐘，獲得食品增稠劑混合物；

5）添加復合鹽：為了食品增稠劑在面團中能形成特定的立體網絡結構，在步驟2）用后所剩余的面粉中加入其重量是面粉總量的0.01-3%的鈉鹽、0.005-2%的鉀鹽和0.005-2%的鈣鹽，攪拌到均勻，獲得含有復合鹽的面粉；

6）配料：將步驟4）獲得的食品增稠劑混合物，加入到步驟5）獲得的含有復合鹽的面粉中，攪拌到均勻，加入在步驟3）用后剩余的水量；

7）和面：采用面條和面機械進行和面10-20分鐘；

8）熟化：見步驟7）獲得的面團在低速攪拌下，熟化10-20分鐘；

9）軋片、切條：采用面條機械，進行軋片、切條，制成低血糖生成指數的濕面條；

10）干燥：濕面條，在35-50℃下干燥，制成低血糖生成指數干面條。

2.一種低血糖生成指數面包的制備方法，包括以下步驟：

1) 原料質量配比：以面粉為100%計，食品增稠劑的配比分別為，魔芋膠0.1-5%、海藻酸鈉0.1-5%、卡拉膠0.1-5%、羧甲基纖維素鈉0.1-5%、黃原膠0.1-5%、瓜爾豆膠0.1-5%，加水量是面粉與食品增稠劑的總量的30-50%；

2)原料預處理1：為了防止食品增稠劑結團難以分散，按照配方比例，量取食品增稠劑魔芋膠、海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和瓜爾豆膠等食品增稠劑；然后按照食品增稠劑總量，加入其質量是食品增稠劑總量0.5-5倍的面粉，攪拌到均勻；

3)原料預處理2：按照食品增稠劑總量，加入其重量是食品增稠劑總量2-20倍的水，攪拌到均勻，使之成為濃漿狀；

4)超聲波處理：為了使食品增稠劑充分吸水、溶解，采用超聲波設備對步驟3）獲得的面粉食品增稠劑濃漿進行超聲波處理2-20分鐘，獲得食品增稠劑混合物；

5）添加復合鹽：為了食品增稠劑在面團中能形成特定的立體網絡結構，在步驟2）用后剩余的面粉中加入面粉總量的0.01-3%的鈉鹽、0.005-2%的鉀鹽和0.005-2%的鈣鹽復合鹽，攪拌均勻；

6）配料1：將步驟4）獲得的食品增稠劑混合物，加入到步驟5）制得的含有復合鹽的面粉中，攪拌到均勻；

7）配料2：按面粉總量的0.2-2%量取干酵母，用35℃水溶解活化5分鐘后，加入到步驟6）獲得的配料中；加入在步驟3）用后剩余的水量；

8）和面：采用和面機械進行和面10-20分鐘；

9）發酵、整形、醒發和烘焙：通過發酵、整形、醒發和烘焙工藝處理，制成低血糖生成指數面包。

3.一種低血糖生成指數饅頭的制備方法，包括以下生產步驟：

1) 原料質量配比：以面粉為100%計，食品增稠劑的配比分別為，魔芋膠0.1-5%、海藻酸鈉0.1-5%、卡拉膠0.1-5%、羧甲基纖維素鈉0.1-5%、黃原膠0.1-5%、瓜爾豆膠0.1-5%，加水量是面粉與食品增稠劑的總量的30-50%；

2)原料預處理1：為了防止食品增稠劑結團難以分散，按照配方比例，量取食品增稠劑魔芋膠、海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和瓜爾豆膠等食品增稠劑；然后按照食品增稠劑總量，加入其質量是食品增稠劑總量0.5-5倍的面粉，攪拌到均勻；

3)原料預處理2：按照食品增稠劑總量，加入其重量是食品增稠劑總量2-20倍的水，攪拌到均勻，使之成為濃漿狀；

4)超聲波處理：為了使食品增稠劑充分吸水、溶解，采用超聲波設備對步驟3）獲得的面粉食品增稠劑濃漿進行超聲波處理2-20分鐘，獲得食品增稠劑混合物；

5）添加復合鹽：為了食品增稠劑在面團中能形成特定的立體網絡結構，在步驟2）用后剩余的面粉中加入面粉總量的0.01-3%的鈉鹽、0.005-2%的鉀鹽和0.005-2%的鈣鹽復合鹽，攪拌到均勻；

6）配料1：將步驟4）獲得的食品增稠劑混合物，加入到步驟5）制得的含有復合鹽的面粉中，攪拌到均勻；

7）配料2：按面粉總量的0.2-2%量取干酵母，用35℃水溶解活化5分鐘后，加入到步驟6）獲得的配料中；加入在步驟3）用后剩余的水量；

8）和面：采用和面機械進行和面10-20分鐘；

9）發酵、成型、醒發和蒸制：面團經發酵、成型、醒發和蒸制工藝處理，制成低血糖生成指數饅頭。